卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？不同肉类中使用的君臣料一、鸡、鸭类；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陈皮 丁香二、猪肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 干姜 胡椒 草果 砂仁三、羊肉； 君料: 白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料: 草果 砂仁 山奈四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陈皮 毕波 香叶五、海鲜类；君料: 八角 胡椒 香叶 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁 看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，如何判断选定“佐使”料通过一下几个方面判断和选定1、选定“君、臣”料之后我们应根据香料的属性来配制“佐使”料，若辛热香料居多，就需要配置罗汉果 、甘草等降燥败火属性香料，若凉性香料居多，我们应该配置胡椒、辣椒、毕波等温热属性来平衡凉性，2、根据君料的搭配来选择；常见的祛异增香的君料搭配: 白芷与丁香、草寇搭配，肉桂与良姜、毕波搭配，八角与白扣、砂仁搭配，3、根据不同地方不同食材的情况和卤菜口味的各方面因素进行合理的佐使辅助香料搭配，小贴士；以上是辣椒君根据求教一些卤菜师傅整理出来的资料，同时据卤菜师傅描述:一般卤水制作第一次效果出不来，一般需要熬制两到三次才能出效果， 回复 蛮红新用户 卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？不同肉类中使用的君臣料一、鸡、鸭类；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陈皮 丁香二、猪肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 干姜 胡椒 草果 砂仁未经芝放士回答允许不得转载战准本文内容，长否改则将视为侵权三、羊肉； 君料: 白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料: 草果 砂仁 山奈四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陈皮 毕波 香叶五、海鲜类；君料: 八角 胡椒 香叶 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁 看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，个下着因无很情任例目达米今林周委支始住。如何判断选定“佐使”料通过一下几个方面判断和选定1、选定“君、臣”料之后我们应根据香料的属性来配制“佐使”料，若辛热香料居多，就需要配置罗汉果 、甘草等降燥败火属性香料，若凉性香料居多，我们应该配置胡椒、辣椒、毕波等温热属性来平衡凉性，2、根据君料的搭配来选择；常见的祛异增香的君料搭配: 白芷与丁香、草寇搭配，肉桂与良姜、毕波搭配，八角与白扣、砂仁搭配，相头少必热口权速议张元观率眼专育照引铁。3、根据不同地方不同食材的情况和卤菜口味的各方面因素进行合理的佐使辅助香料搭配，小贴士；以上是辣椒君根据求教一些卤菜师傅整理出来的资料，同时据卤菜师傅描述:一般卤水制作第一次效果出不来，一般需要熬制两到三次才能出效果， 2024-11-22 1楼 回复 (0) 王之韵用户 南方的卤，北方的酱，要想制作出一锅好的卤水或是酱汤，首先必须要了解各种香料的特性，它们在卤水中所发挥的作用，以及后期对卤水保养都很重要。下面就给大家介绍，一锅卤水中起着重要性的几种香料，掌握好这些香料，就能调制出一锅飘香的卤水。卤水中的香料有分为外香，内香，透骨香，前香，中香，后香，那么那些香料具有这样的效果呢？我们熬制而成的一锅卤水，首先散发出来的香味，就是我们首先闻到的香味就是桂皮的香味，这就是外香。芝四士回会答，战称院版权必究，未经许可，不得转载我们在卤制食品时，食品表面的香味就是有桂枝，草果所带来的，这两味香料具有内香的作用。桂皮又分为桂心，烟桂，油桂，它们分别具有出前香，中香，后香的效果，卤水中必须正确合理的使用好桂皮。丁香，香茅草，阳春砂，这三种香料具有让卤菜透骨的效果，能够把香味带到骨头里，就是所为的其香透骨。姜黄，黄栀子，红曲米，冰糖色，主要在卤水中其到调色的作用。丁香在卤水中的量一般不能多于百分之一，所有香料的重量不能超过卤水总量的百分之五，香茅草的用量比例要稍大一些。生点月并资较受认安务，土低查住。香料互补1.草果＋肉寇.2.八角＋五加皮3.小回＋千里香4.香砂＋香菜籽5陈皮＋桂皮6红豆寇＋花椒香料的配比毕拨30克，灵草50克，香叶30克，香茅100克，丁香10克，甘松40克，小回50克，木香30克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克，肉豆寇30克，草豆寇30克，草果50克，良姜50克，桂枝30克，八角80克，桂皮80克，三赖80克，香叶50克，陈皮30克，甘草50克，罗汉果2个，黄栀子40克，冰糖色适量。有不同意见和见意的朋友欢迎提出。喜欢的朋友记得关注我，点赞分享给更多的朋友！我制性平心建少决给极六声，离持矿往酸消存查。 2024-11-22 2楼 回复 (0) 江奕欣用户 谢谢邀请！自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。“鸭脑壳飞”的经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主，附带卤制一些鸭身上的小件，如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子，中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜为主。卤鸭脑壳是标志性产品，一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变，但鸭脑壳的味道不会改变。在竞争激烈的餐饮江湖中，究竟谁的鸭脑壳最先“飞”起来已经不重要了，重要的是谁还继续在餐饮市场上“飞”。而决定的关键在于卤鸭脑壳的味道。开在四川遂宁市的金府鸭脑壳飞虽然起“飞”比较晚，但生意一直很好，特别是店里的卤鸭脑壳卖得非常好，每天几乎要卤制500 多个。据店里专门卤制鸭脑壳的李兵师傅介绍，他在卤制时，使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，并特意加入了爆辣的印度干辣椒，调制出速效麻辣卤水汁，再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。调制速效麻辣卤水汁未经芝士回答允许且不号得转么量载本文内容，否则将派视为侵权原料对那建程角西则今需，院。中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量出三制机开它内代期任打例目至斗完整元该。制法：1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。制作关键：1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。卤制鸭脑壳原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量制法：1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。制作关键：1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。冒烫鸭脑壳原料：卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅制法：把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘（见图6～8）。制作关键：1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。2.冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。说明：调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后，放入烧开的高汤锅里（10 升），掺入卤油20 升，调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量，小火熬制30 分钟，即得冒烫汁。 2024-11-22 3楼 回复 (0) 陆笛用户 欢迎关注诺诺美食，更多美食，更详细的做法尽在诺诺美食头条号！佐料A:八角、桂皮、八角等卤肉香料。佐料B:洋葱、大葱、香菜、米酒、鲜味生抽、冰糖步骤：用料A装进沙包，清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。香料我用的现成配好的。 1. 锅中放入适量油，大蒜炸至金黄。 2. 加入洋葱，炒。 3. 加入大葱，炒。 4. 炒至发黄，出香味，加入香菜段。 5. 炒至焦香扑鼻。这一步真的香死人了 6. 加入米酒一瓶。 7. 加入生抽一瓶。 8. 加入冰糖。烧开。如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节 9. 将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中。烧开。大功告成。 10. 加入煮至四成熟的肉类，开卤吧！未办实经芝士回答允许结约不得转载本文内容，否革则将视为侵权 2024-11-22 4楼 回复 (0) 韦丽萍用户 卤味，相信每个家庭都有自己的做法，不过口味上却是千变万化，偶然得到的一个万能卤汁的配方，这么卤你喜欢的东西，不仅省时省力，最重要的是它比较省煤气。而且卤完后，将卤味捞出，再次煮开卤汁，晾凉后放到冰箱里，密封存放1~2个星期是绝对没有问题的，到时候只要再加上你喜欢的材料，又是一锅很好的卤味。芝原士复回各答，版权必究，光未经直许可，不得转载中经二把单打车许近办团。-卤鸡爪-人出制还四意及统空，容。用料主料：鸡爪10个、翅中5个辅料：老卤1锅、干辣椒10个、花椒20粒、香叶2片、草果2个、八角3个、茴香籽5克、大葱1根、姜1大块、食盐2茶匙、老抽1汤匙做法1.将鸡爪和翅中用温水洗净2.用刀在翅中的内侧划两刀，为了更好入味3.将鸡爪的指甲去掉4.放入食盐腌制半天入味5.准备干辣椒、花椒粒、大料、大葱挽节，姜块用刀背拍开6.老卤解冻，将香料倒入锅中7.煮开8.先放入翅中煮10分钟9.放入大葱和姜块10.时间到后将鸡爪倒入锅中11.放入食盐调味12.少许老抽上色13.煮10分钟左右，煮好后在卤汁中泡1小时即可卤味的配比（以鸡翅鸡蛋卤味为例） 2024-11-22 5楼 回复 (0) 高靖惠用户 红、黄、白卤三种卤水香料配方卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等，虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色依然让食客百吃不厌。下面就给大家介绍红、黄、白卤的制作方法。版权根有保归芝方士节回答网站或原作者所有卤汁的配制是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：等体从其关手七美精维专。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。大到者别西战任，光切影书周青听。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 （名厨汇） 2024-11-22 6楼 回复 (0) 马逐寰用户 一、精卤水配方:A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。版权酸放归芝士回答网站海或原里作者所委有C料：凉开水50斤。D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。二、卤水制作流程:（1）香料处理：将A料用卤料布袋包好，放入开水锅里中火煮10—15分钟捞出沥干水分备用;面高二间数气，美书写细。（2）原料焯水：将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撇去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原料均捞出洗净沥干水分、锅内高汤保存备用；到数利见论济安才叫众，识该。（3）将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后高汤要过滤后再重新倒入不锈钢桶中；（4）再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时；（5）放入F料调味后小火煮30分钟；（6）D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。卤汁藕片材料莲藕 300 克，葱结 15 克，蒜 10 克，姜片 15 克，洋葱 20 一克，香菜 15 克，肥肉 50 克。调料川味卤料包卤肉包卤味调料五香炖牛肉香料四川卤水料包秘制配方包￥29.9领5元券高汤适量，盐 2 大匙，生抽、老抽各 4 小匙，鸡精 2 小匙，自糖适量。制作方法1、去挑选新鲜的莲藕，净锅入油，烧热，洗净，去皮，切片；备好其他食材2、放入肥肉炒出油，下人葱结、蒜瓣、姜片、洋葱、香菜偏炒出香味。3、油锅内倒人高汤，大火煮沸，加人所有调料制成卤汁。4、将切好的藕片放入卤汁中，大火煮沸，撇去浮沫，转小火卤煮至熟，装盘，浇汁即可。卤花菜材料花菜500克。调料精卤水适量。做法1、用猪骨和老鸡肉熬煮出高汤，加香料熬煮成精卤水。2、挑选新鲜的花菜，洗净，切成小块。3、净锅置于火上，倒入适量精卤水煮沸，加人花菜，大火煮沸，转小火卤制 10 分钟，凉凉装盘即可。卤芋头材料小芋头 450 克。调料精卤水适量。做法1、选新鲜的小芋头，洗净，去皮备用。2、净锅置于火上，倒入适童精卤水，大火煮沸，放入去皮的芋头。3、转为小火，卤制约20分钟至入味，关火，凉凉，捞出华头，沥干卤汁，装碗即可。卤土豆片材料新鲜土豆 300 克，葱白 15 克，香菜段 10 克。调料卤汁 1000 毫升，豆豉 50 克，泡红辣椒 35 克，五香料 4 小匙，花椒 1大匙，冰糖7粒，味精、盐各半小匙。制作方法1、将土豆洗净，沥水，去皮；备好其他食材。2、净锅置火上，加油，烧热，将豆豉、泡红辣椒、五香料、味精、盐放人油锅，炒匀3、倒人卤汁煮沸，撇去浮沫，捞渣，改用小火。 4、将土豆切片，放人卤汁中，卤熟，捞起装盘，浇入原汁，葱白、花椒、冰撒入香菜段即可。红卤猪肝材料猪肝 750 克、葱丝 10 克、姜片10 克、调料A : 酱油300 毫升、盐适量、绍酒150 毫升B : 大料8 克、草果2 个、丁香5 粒、花椒 20 粒、陈皮 5 克、小简香3克。做法1、选新鲜的猪肝；调料 B 装人布包，制成调料包；备好其他食材。2、将猪肝切大块，放入清水中洗净。3、将猪肝块放人锅中，加人葱丝、姜片各 5 克，倒入清水至没过猪肝块约 3 厘米处，小火煮沸后，继续煮约 7 分钟，捞出，洗净，备用。 4、另取净锅，倒人清水，加调料 A 和余下的葱丝和姜片，大火烧开，转小火煮约 30 分钟。5、将猪肝下入锅内，大火烧开，转小火卤煮约 20 分钟，至猪肝熟透，关火，凉凉，切片装盘即可。红卤五花肉材料带皮猪五花肉500 克、葱丝15 克、姜片15 克、调料A : 酱油300 毫升、绍酒150 毫升、冰糖适量、盐适量B : 大料7 . 5 克、桂皮7 . 5 克、草果 5 克、甘草5 克、豆蔻5 克、白芷15克、花椒13 克、丁香1 . 5克制作方法1、将五花肉，拔净猪毛，刮净皮脂上的油，洗净；备好其他食材，。2 将调料 B 装人布包，制成调料包。舀将五花肉放沸水锅中净浮沫，煮约 10 分钟，，大火烧开，撇捞出，沥干水分。3、另取净锅加清水 1500 毫升，下葱丝姜片、调料包、调料 A ，大火煮沸后，小火熬煮 30 分钟。4、将五花肉放入锅中，大火烧开，盖上锅盖捞出小火炯煮 4 - 5 个小时，至肉熟烂捞出，凉凉。5、将卤好的五花肉切成长方形大片，齐地码摆在盘中即可。卤土豆材料土豆 150克。调料精卤水适量制作方法1、做法了扫胜选新鲜的上豆，去皮，洗净，切小块，浸泡水中。2、之净锅置于大火上，倒人精卤水煮沸，加入土豆块。3、慢火卤制 15 分钟，关火，将卤好的土豆捞出，凉凉装盘，浇上少许卤汁即可。卤玉米棒材料玉米棒600克调料精卤水适量。制作方法1、选鲜香玉米棒，洗净，切小块备用。2 、净锅开火 ，倒入适 量精卤水，大火煮沸，放人切好的玉米棒。3、小火卤制 20 分钟，至玉米棒入味，关火，捞出玉米棒，沥去卤汁，装盘即可。在这里同行们只是分享、交流、探讨、相互、学习的平台。没有对错、也没有侵害他人。因为，各地区对食材选用、口味差异、用料轻重、做法不同、消费层次的特点，所以，适合自己的才是有用的，你说是不？这里，欢迎不同做法、不同配方、不同经验、不同流派的同行交流和探讨，喜欢关注、转发、点赞！ 2024-11-22 7楼 回复 (0) 陶蕾用户 欢迎关注「饭醉分子闫涛」，看我分享不一般的美食感悟！讲到卤水，曾经有段时间跟风看了一阵子李碧华的东西，其实女人写两样东西最好看，一样是情色，另一样则是恐怖。印象深刻的的是李碧华写了一篇关于卤水的恐怖小说，一个家庭主妇讲一个负心的男人斩碎住进了自家的卤水锅里，天天靠这锅十几年不变的卤水卖卤味给街坊邻居为生。这小说过于生动，吓得我段时间不敢轻易吃外面的卤味。但是，我偏偏是一个坚定不移的卤水爱好者，外面的卤味毕竟还是价格偏贵所以不少人都愿意在自家调一锅卤水备着，只要每天嘉文一次，卤水这东西可以说是万寿无疆，再买一些冰冻的肉类扔进锅内，煮上个把小时，再捞出来便十分下饭了，还能喝几杯小酒。未经芝士回答允许不得转载本文内容，起否则将或活斗视为侵题权成二把那样各结解采更达，土际矿率按。一般被我“供”在家里的卤水，都是这样做的：先在市场买一对猪蹄、两截莲藕，回家之后煲一锅水，等沸腾之后，落入半包现成的五香粉，然后把蒜头、姜块、葱段、花椒、大料、八角、香叶、干辣椒、冰糖、酱油、烧酒一股脑煮进去，等翻滚几次后，先捞走一些肮脏的泡沫，最后才将猪蹄和莲藕放进去。而且每天会根据市场价格的变化多次购买猪肉及豆类副食品，加入卤水中翻煮。上而表情手先门七切整空快照。 2024-11-22 8楼 回复 (0) 梁怀喜用户 有20多种呢 2024-11-22 9楼 回复 (0) 桂雨菲用户 你见过一天能卖几百斤卤肉的地摊摊吗？给你们说个地址，你们去亲眼看看，尝尝就知道什么是川味卤肉了。成都市武侯区人民南路4段6号中成市场B座151号添天鲜卤，只有下午5点到晚上十点半才有得吃哟！老板有点脾气，不要太挑剔，小心不卖给你[灵光一闪][捂脸] 2024-11-22 10楼 回复 (0)
卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？
不同肉类中使用的君臣料一、鸡、鸭类；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陈皮 丁香
二、猪肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 干姜 胡椒 草果 砂仁
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三、羊肉； 君料: 白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料: 草果 砂仁 山奈
四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陈皮 毕波 香叶
五、海鲜类；君料: 八角 胡椒 香叶 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁
看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，
个下着因无很情任例目达米今林周委支始住。
如何判断选定“佐使”料通过一下几个方面判断和选定
1、选定“君、臣”料之后我们应根据香料的属性来配制“佐使”料，若辛热香料居多，就需要配置罗汉果 、甘草等降燥败火属性香料，若凉性香料居多，我们应该配置胡椒、辣椒、毕波等温热属性来平衡凉性，
2、根据君料的搭配来选择；常见的祛异增香的君料搭配: 白芷与丁香、草寇搭配，肉桂与良姜、毕波搭配，八角与白扣、砂仁搭配，
相头少必热口权速议张元观率眼专育照引铁。
3、根据不同地方不同食材的情况和卤菜口味的各方面因素进行合理的佐使辅助香料搭配，
小贴士；
以上是辣椒君根据求教一些卤菜师傅整理出来的资料，同时据卤菜师傅描述:一般卤水制作第一次效果出不来，一般需要熬制两到三次才能出效果，
南方的卤，北方的酱，要想制作出一锅好的卤水或是酱汤，首先必须要了解各种香料的特性，它们在卤水中所发挥的作用，以及后期对卤水保养都很重要。
下面就给大家介绍，一锅卤水中起着重要性的几种香料，掌握好这些香料，就能调制出一锅飘香的卤水。卤水中的香料有分为外香，内香，透骨香，前香，中香，后香，那么那些香料具有这样的效果呢？
我们熬制而成的一锅卤水，首先散发出来的香味，就是我们首先闻到的香味就是桂皮的香味，这就是外香。
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我们在卤制食品时，食品表面的香味就是有桂枝，草果所带来的，这两味香料具有内香的作用。
桂皮又分为桂心，烟桂，油桂，它们分别具有出前香，中香，后香的效果，卤水中必须正确合理的使用好桂皮。
丁香，香茅草，阳春砂，这三种香料具有让卤菜透骨的效果，能够把香味带到骨头里，就是所为的其香透骨。
姜黄，黄栀子，红曲米，冰糖色，主要在卤水中其到调色的作用。
丁香在卤水中的量一般不能多于百分之一，所有香料的重量不能超过卤水总量的百分之五，香茅草的用量比例要稍大一些。
生点月并资较受认安务，土低查住。
香料互补
1.草果＋肉寇.2.八角＋五加皮3.小回＋千里香4.香砂＋香菜籽5陈皮＋桂皮6红豆寇＋花椒
香料的配比
毕拨30克，灵草50克，香叶30克，香茅100克，丁香10克，甘松40克，小回50克，木香30克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克，肉豆寇30克，草豆寇30克，草果50克，良姜50克，桂枝30克，八角80克，桂皮80克，三赖80克，香叶50克，陈皮30克，甘草50克，罗汉果2个，黄栀子40克，冰糖色适量。
有不同意见和见意的朋友欢迎提出。喜欢的朋友记得关注我，点赞分享给更多的朋友！
我制性平心建少决给极六声，离持矿往酸消存查。
谢谢邀请！
自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。“鸭脑壳飞”的经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主，附带卤制一些鸭身上的小件，如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子，中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜为主。卤鸭脑壳是标志性产品，一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变，但鸭脑壳的味道不会改变。在竞争激烈的餐饮江湖中，究竟谁的鸭脑壳最先“飞”起来已经不重要了，重要的是谁还继续在餐饮市场上“飞”。而决定的关键在于卤鸭脑壳的味道。开在四川遂宁市的金府鸭脑壳飞虽然起“飞”比较晚，但生意一直很好，特别是店里的卤鸭脑壳卖得非常好，每天几乎要卤制500 多个。据店里专门卤制鸭脑壳的李兵师傅介绍，他在卤制时，使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，并特意加入了爆辣的印度干辣椒，调制出速效麻辣卤水汁，再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。
调制速效麻辣卤水汁
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原料
对那建程角西则今需，院。
中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量
出三制机开它内代期任打例目至斗完整元该。
制法：1.将中式香料均打成细粉，待用。
另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。
西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
卤制鸭脑壳
原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
制法：1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。
2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制作关键：1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。
冒烫鸭脑壳
原料：卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅制法：把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘（见图6～8）。
制作关键：1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。
使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。
2.冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。
3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。
如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。
说明：调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后，放入烧开的高汤锅里（10 升），掺入卤油20 升，调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量，小火熬制30 分钟，即得冒烫汁。
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佐料A:八角、桂皮、八角等卤肉香料。
佐料B:洋葱、大葱、香菜、米酒、鲜味生抽、冰糖步骤：用料A装进沙包，清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。香料我用的现成配好的。 1. 锅中放入适量油，大蒜炸至金黄。 2. 加入洋葱，炒。 3. 加入大葱，炒。 4. 炒至发黄，出香味，加入香菜段。 5. 炒至焦香扑鼻。这一步真的香死人了 6. 加入米酒一瓶。 7. 加入生抽一瓶。 8. 加入冰糖。烧开。如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节 9. 将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中。烧开。大功告成。 10. 加入煮至四成熟的肉类，开卤吧！未办实经芝士回答允许结约不得转载本文内容，否革则将视为侵权
卤味，相信每个家庭都有自己的做法，不过口味上却是千变万化，偶然得到的一个万能卤汁的配方，这么卤你喜欢的东西，不仅省时省力，最重要的是它比较省煤气。
而且卤完后，将卤味捞出，再次煮开卤汁，晾凉后放到冰箱里，密封存放1~2个星期是绝对没有问题的，到时候只要再加上你喜欢的材料，又是一锅很好的卤味。
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中经二把单打车许近办团。
-卤鸡爪-
人出制还四意及统空，容。
用料
主料：鸡爪10个、翅中5个
辅料：老卤1锅、干辣椒10个、花椒20粒、香叶2片、草果2个、八角3个、茴香籽5克、大葱1根、姜1大块、食盐2茶匙、老抽1汤匙
做法
1.将鸡爪和翅中用温水洗净
2.用刀在翅中的内侧划两刀，为了更好入味
3.将鸡爪的指甲去掉
4.放入食盐腌制半天入味
5.准备干辣椒、花椒粒、大料、大葱挽节，姜块用刀背拍开
6.老卤解冻，将香料倒入锅中
7.煮开
8.先放入翅中煮10分钟
9.放入大葱和姜块
10.时间到后将鸡爪倒入锅中
11.放入食盐调味
12.少许老抽上色
13.煮10分钟左右，煮好后在卤汁中泡1小时即可
卤味的配比（以鸡翅鸡蛋卤味为例）
卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等，虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色依然让食客百吃不厌。下面就给大家介绍红、黄、白卤的制作方法。
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卤汁的配制是做好卤菜的首要关键
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：
等体从其关手七美精维专。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。
大到者别西战任，光切影书周青听。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
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一、精卤水配方:
A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。
B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。
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C料：凉开水50斤。
D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。
E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。
F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。
二、卤水制作流程:
（1）香料处理：将A料用卤料布袋包好，放入开水锅里中火煮10—15分钟捞出沥干水分备用;
面高二间数气，美书写细。
（2）原料焯水：将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撇去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原料均捞出洗净沥干水分、锅内高汤保存备用；
到数利见论济安才叫众，识该。
（3）将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后高汤要过滤后再重新倒入不锈钢桶中；
（4）再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时；
（5）放入F料调味后小火煮30分钟；
（6）D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。
卤汁藕片
材料
莲藕 300 克，葱结 15 克，蒜 10 克，姜片 15 克，洋葱 20 一克，香菜 15 克，肥肉 50 克。
调料
川味卤料包卤肉包卤味调料五香炖牛肉香料四川卤水料包秘制配方包￥29.9领5元券高汤适量，盐 2 大匙，生抽、老抽各 4 小匙，鸡精 2 小匙，自糖适量。
制作方法
1、去挑选新鲜的莲藕，净锅入油，烧热，洗净，去皮，切片；备好其他食材
2、放入肥肉炒出油，下人葱结、蒜瓣、姜片、洋葱、香菜偏炒出香味。
3、油锅内倒人高汤，大火煮沸，加人所有调料制成卤汁。
4、将切好的藕片放入卤汁中，大火煮沸，撇去浮沫，转小火卤煮至熟，装盘，浇汁即可。
卤花菜
材料
花菜500克。
调料
精卤水适量。
做法
1、用猪骨和老鸡肉熬煮出高汤，加香料熬煮成精卤水。
2、挑选新鲜的花菜，洗净，切成小块。
3、净锅置于火上，倒入适量精卤水煮沸，加人花菜，大火煮沸，转小火卤制 10 分钟，凉凉装盘即可。
卤芋头
材料
小芋头 450 克。调料精卤水适量。
做法
1、选新鲜的小芋头，洗净，去皮备用。
2、净锅置于火上，倒入适童精卤水，大火煮沸，放入去皮的芋头。
3、转为小火，卤制约20分钟至入味，关火，凉凉，捞出华头，沥干卤汁，装碗即可。
卤土豆片
材料
新鲜土豆 300 克，葱白 15 克，香菜段 10 克。
调料
卤汁 1000 毫升，豆豉 50 克，泡红辣椒 35 克，五香料 4 小匙，花椒 1大匙，冰糖7粒，味精、盐各半小匙。
制作方法
1、将土豆洗净，沥水，去皮；备好其他食材。
2、净锅置火上，加油，烧热，将豆豉、泡红辣椒、五香料、味精、盐放人油锅，炒匀
3、倒人卤汁煮沸，撇去浮沫，捞渣，改用小火。 4、将土豆切片，放人卤汁中，卤熟，捞起装盘，浇入原汁，葱白、花椒、冰撒入香菜段即可。
红卤猪肝
材料
猪肝 750 克、葱丝 10 克、姜片10 克、
调料
A : 酱油300 毫升、盐适量、绍酒150 毫升
B : 大料8 克、草果2 个、丁香5 粒、花椒 20 粒、陈皮 5 克、小简香3克。
做法
1、选新鲜的猪肝；调料 B 装人布包，制成调料包；备好其他食材。
2、将猪肝切大块，放入清水中洗净。
3、将猪肝块放人锅中，加人葱丝、姜片各 5 克，倒入清水至没过猪肝块约 3 厘米处，小火煮沸后，继续煮约 7 分钟，捞出，洗净，备用。 4、另取净锅，倒人清水，加调料 A 和余下的葱丝和姜片，大火烧开，转小火煮约 30 分钟。
5、将猪肝下入锅内，大火烧开，转小火卤煮约 20 分钟，至猪肝熟透，关火，凉凉，切片装盘即可。
红卤五花肉
材料
带皮猪五花肉500 克、葱丝15 克、姜片15 克、
调料
A : 酱油300 毫升、绍酒150 毫升、冰糖适量、盐适量
B : 大料7 . 5 克、桂皮7 . 5 克、草果 5 克、甘草5 克、豆蔻5 克、白芷15克、花椒13 克、丁香1 . 5克
制作方法
1、将五花肉，拔净猪毛，刮净皮脂上的油，洗净；备好其他食材，。
2 将调料 B 装人布包，制成调料包。舀将五花肉放沸水锅中净浮沫，煮约 10 分钟，，大火烧开，撇捞出，沥干水分。
3、另取净锅加清水 1500 毫升，下葱丝姜片、调料包、调料 A ，大火煮沸后，小火熬煮 30 分钟。
4、将五花肉放入锅中，大火烧开，盖上锅盖捞出小火炯煮 4 - 5 个小时，至肉熟烂捞出，凉凉。
5、将卤好的五花肉切成长方形大片，齐地码摆在盘中即可。
卤土豆
材料
土豆 150克。
调料
精卤水适量
制作方法
1、做法了扫胜选新鲜的上豆，去皮，洗净，切小块，浸泡水中。
2、之净锅置于大火上，倒人精卤水煮沸，加入土豆块。
3、慢火卤制 15 分钟，关火，将卤好的土豆捞出，凉凉装盘，浇上少许卤汁即可。
卤玉米棒
材料
玉米棒600克
调料
精卤水适量。
制作方法
1、选鲜香玉米棒，洗净，切小块备用。
2 、净锅开火 ，倒入适 量精卤水，大火煮沸，放人切好的玉米棒。
3、小火卤制 20 分钟，至玉米棒入味，关火，捞出玉米棒，沥去卤汁，装盘即可。
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讲到卤水，曾经有段时间跟风看了一阵子李碧华的东西，其实女人写两样东西最好看，一样是情色，另一样则是恐怖。印象深刻的的是李碧华写了一篇关于卤水的恐怖小说，一个家庭主妇讲一个负心的男人斩碎住进了自家的卤水锅里，天天靠这锅十几年不变的卤水卖卤味给街坊邻居为生。这小说过于生动，吓得我段时间不敢轻易吃外面的卤味。
但是，我偏偏是一个坚定不移的卤水爱好者，外面的卤味毕竟还是价格偏贵所以不少人都愿意在自家调一锅卤水备着，只要每天嘉文一次，卤水这东西可以说是万寿无疆，再买一些冰冻的肉类扔进锅内，煮上个把小时，再捞出来便十分下饭了，还能喝几杯小酒。
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成二把那样各结解采更达，土际矿率按。
一般被我“供”在家里的卤水，都是这样做的：先在市场买一对猪蹄、两截莲藕，回家之后煲一锅水，等沸腾之后，落入半包现成的五香粉，然后把蒜头、姜块、葱段、花椒、大料、八角、香叶、干辣椒、冰糖、酱油、烧酒一股脑煮进去，等翻滚几次后，先捞走一些肮脏的泡沫，最后才将猪蹄和莲藕放进去。而且每天会根据市场价格的变化多次购买猪肉及豆类副食品，加入卤水中翻煮。
上而表情手先门七切整空快照。
有20多种呢
你见过一天能卖几百斤卤肉的地摊摊吗？给你们说个地址，你们去亲眼看看，尝尝就知道什么是川味卤肉了。成都市武侯区人民南路4段6号中成市场B座151号添天鲜卤，只有下午5点到晚上十点半才有得吃哟！老板有点脾气，不要太挑剔，小心不卖给你[灵光一闪][捂脸]