谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。您好，我来回答您的问题。可以很确定的告诉您：在豆腐乳进行发酵的时候，不能密封。具体原因是：在豆腐乳进行发酵的过程中，起作用的是其中的毛霉菌。这种霉菌是一种喜氧，喜温的霉菌。过低的温度，过低的氧含量，都不利于它的生长，自然豆腐的发酵也会收到影响。所以，在豆腐乳进行发酵这一步的时候。切记不能密封。下面说一下豆腐乳的注意事项。或者说，怎么在家也能做出好吃的豆腐乳。咱国家的豆腐乳，大致分为两个流派。一种是以四川为代表的红豆腐。红豆腐经历了发酵和调味，放置二次发酵。另一种以广式的腐乳为代表，经历了发酵，调味，密封浸泡三个阶段。前一种口味重，麻辣咸鲜，无敌下饭。后一种相对口味较轻，有大量腐乳汁。用于烹饪，捞面等，口味浓香，鲜爽。我在江门的时候，下属的开平就是大名鼎鼎的广和腐乳生产地，那味道真的是非常棒。以下就以四川的红豆腐为例，来说下家常制作流程和注意事项。第一步，发酵。1、一定选用老豆腐，而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的，想都不想。2、将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块。选择50度以上的大曲酒，将豆腐淋洗一遍。这一步如果要消毒彻底的话，可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗。3、将豆腐块放到竹编里，上盖纱布或干净稻草，在阳光下每天晒两个小时，剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵。这个过程根据天气和温度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可。第二步：上料腌制。1、准备一个容器，将辣椒面，花椒面，盐，十三香，少许糖和味精拌匀即成拌料。注意一定要多放盐，一定要足够咸。再准备一个小碗，倒满大曲酒。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键。2，豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下，捞出滚满拌料，一层层的叠加码放在坛子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。第三步：静置二次发酵。1、其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了，但口感还不够细腻，味道也吃的不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。2、慢慢的等待吧，大约半个月就可以打开看一下发酵状态，是否够细腻。如果不够继续封坛，一般一个月后总归口感不错，可以下饭了。–––我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。 回复 丁余馥用户 谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。未经芝领士回根答断允许不得转载本文程内容，否则将视为条侵权您好，我来回答您的问题。可以很确定的告诉您：在豆腐乳进行发酵的时候，不能密封。动电两性关军山更研，验断消状适。具体原因是：在豆腐乳进行发酵的过程中，起作用的是其中的毛霉菌。这种霉菌是一种喜氧，喜温的霉菌。过低的温度，过低的氧含量，都不利于它的生长，自然豆腐的发酵也会收到影响。工说理物从然外流先百热海张持矿团引。所以，在豆腐乳进行发酵这一步的时候。切记不能密封。下面说一下豆腐乳的注意事项。或者说，怎么在家也能做出好吃的豆腐乳。咱国家的豆腐乳，大致分为两个流派。一种是以四川为代表的红豆腐。红豆腐经历了发酵和调味，放置二次发酵。另一种以广式的腐乳为代表，经历了发酵，调味，密封浸泡三个阶段。前一种口味重，麻辣咸鲜，无敌下饭。后一种相对口味较轻，有大量腐乳汁。用于烹饪，捞面等，口味浓香，鲜爽。我在江门的时候，下属的开平就是大名鼎鼎的广和腐乳生产地，那味道真的是非常棒。以下就以四川的红豆腐为例，来说下家常制作流程和注意事项。第一步，发酵。1、一定选用老豆腐，而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的，想都不想。2、将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块。选择50度以上的大曲酒，将豆腐淋洗一遍。这一步如果要消毒彻底的话，可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗。3、将豆腐块放到竹编里，上盖纱布或干净稻草，在阳光下每天晒两个小时，剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵。这个过程根据天气和温度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可。第二步：上料腌制。1、准备一个容器，将辣椒面，花椒面，盐，十三香，少许糖和味精拌匀即成拌料。注意一定要多放盐，一定要足够咸。再准备一个小碗，倒满大曲酒。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键。2，豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下，捞出滚满拌料，一层层的叠加码放在坛子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。第三步：静置二次发酵。1、其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了，但口感还不够细腻，味道也吃的不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。2、慢慢的等待吧，大约半个月就可以打开看一下发酵状态，是否够细腻。如果不够继续封坛，一般一个月后总归口感不错，可以下饭了。–––我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。 2024-11-22 1楼 回复 (0) 冷烟花用户 做豆腐乳，发酵期间不要密封，还要相对的透气，但要保持豆腐块的水分别流失过多。我很喜欢湖南农村传统做的豆腐乳。他们不叫豆腐乳，叫臭豆腐。也不是长沙臭豆腐那种，而是臭豆腐和豆腐乳的混合体，兼具两者的优点：既有臭豆腐的臭，又有豆腐乳的香。怎么说呢？做好后，开坛闻到的是臭豆腐的臭，只是没那么浓郁，颜色发白，还不至于乌青透黑。取出来后，却是豆腐乳的香，以豆腐味为主调的乳酸香味。原先我家门口南邻来了两口子租住，做的调味料小生意。他们是湖南乡下人，做的豆腐乳格外的好吃。不管是干稀饭，来一块就能满足下饭。于是就学着做来，简单的不得了。版权归芝士回答网站或位节六原作记计者所有买来水豆腐，那时候没有工业豆腐，也没有化学添加剂，更没有转什么因，光山还都是石膏点的豆腐，没有老嫩之分，其实都是嫩豆腐，放在那一会就出水。买回来后，切成小块，找个纸箱子，里面铺上稻草，把豆腐块摆放一层，然后随意盖上就不管了。一个星期后，掀开看看，长满了白毛就拿出来，逐块的滚一层细盐，喜欢辣味，就再滚下辣椒面。然后紧紧码放到坛子里，最后盖住或封住。十几天后，坛子里就会飘出豆腐香，可以开坛吃了。这种做法很原生态，主要注意三点：⒈一个是干净，买来的豆腐本身很干净，不要沾染油污、生水什么的。坛子干净，稻草本身也是很干净，还透气，利于菌丝生长。了力使前通提五路强取再，白示议历市维标。⒉再个是季节，只能在冬天做。这里的道理要生物学家们来解释了。按说益生菌生长，对温度和湿度有要求。冬天室内常温，信阳也就十来度，本来不适宜生长的。可是就这时候做，能吃一年不坏。⒊豆腐很关键，必须是传统手工豆腐。原因不多说。学等那心你利西再切走眼。当然，豆腐乳有很多做法，我也试过多种。至今认为这样做出来的好吃味道足。唯一要耐心的是等它长好毛，冬天长毛不易，还不能等它干着了，保持湿度就好，但是不能喷水，以免杂菌感染。 2024-11-22 2楼 回复 (0) 林嘉雯用户 需要密封的，做法如下：1、白豆腐买回来，一块切成4小块，放在篓子里滤水，下面用盆接水。每天要把盆里的水倒掉，直到豆腐滤干水后开始发酵。发酵的容器，因人而异，一般会用稻草铺底，将白豆腐放在上面，盖上一层纱布，和稻草在上面，进行发酵。如果气温高一点约十几度，发酵约5天左右即可，如果天气很冷，气温低至10度以下就要发酵8一10天左右即可。2、等到看到白豆腐霉好了（一般霉菌很长）就可以开始拌料了。先小火抄一下盐，看见有结块时即可。用碗盛出，放辣椒粉，味精，桔子皮粉拌勻，开始拌豆腐。注意辣椒粉要分批放入拌料碗中，不要铺在上面，为的是拌料均匀，能够入味。版权两归场芝士回答网站素油制或原作者所有3、拌好料的豆腐静置2周左右放一点白酒。再静置2周左右放油（熟油）。菜籽油或者植物油都可以，烧开放凉后倒入瓶内盖住豆腐约1一2厘米。静置3一4个月即可食用。 2024-11-22 3楼 回复 (0) 墨染浮生用户 桃妹来解答。做豆腐乳时，第1步关键的就是要让豆腐发酵。这个时候千万不要密封，非但不能秘方，还要保持通风换气，否则豆腐就沤烂掉了。版权归斯芝较机士回答网点站或原作者所选有中我二外数最斗持习，号。豆腐乳这种小吃我国各处都有，无论是东北还是海南，四川还是山东。桃妹还是喜欢广东的腐乳，没那么咸，清清爽爽，香气浓郁，而且非常鲜美。不光用来下粥下面，炒空心菜，也是一等一的美味。其实豆腐乳这种小吃非但在家可以制作，而且并不难。下面我就说一下做法和注意事项。一自制使表数并见论给光即保北，口受走响片引。第1步，豆腐的选择。（卤水豆腐做豆腐乳更好吃一点）除了内酯豆腐，卤水豆腐和石膏豆腐都可以用来制作豆腐乳。但是从口味上来说，卤水豆腐更胜一筹。卤水豆腐做出来的豆腐乳稍硬，口感更加细腻，香味更浓。而石膏豆腐做出来的豆腐乳偏软，口感发烂，虽然味道也是相当不错，但香气没有卤水豆腐那么悠远。所以你可以根据当地的豆腐进行选择，只要腌制过程到位，差别不大。其次，如果下决心做豆腐乳的话，我建议你去乡镇的大街上买豆腐。这种豆腐往往是私人作坊做出来的，豆香味重，添加剂少。做出来的臭豆腐质量更好。买回来的豆腐，先不忙着切，把它上面压上重物，放置6个小时，最大限度的挤去多余的水分，然后切成5×5×3的方块，就可以进入发酵过程了。第2步，豆腐的发酵。很多人建议盒子里铺一层稻草，然后把豆腐块放入，让它自然发酵。没错，传统的方法是这样的，但桃妹不赞成，也不建议你使用这种方法。原因很简单。这种豆腐的发酵方法对温度湿度以及环境中的细菌密度要求比较高。豆腐在发酵过程中，一不小心就会被杂菌污染导致坏掉。坏掉的豆腐块可是有毒的哦。所以我推荐你的做法非常简单，而且90%都能成功。首先去网上买一包毛豆腐的菌种，买回来后均匀的撒在每块豆腐上。家里面的蒸锅洗干净，不能有油。把撒好菌种的豆腐块儿均匀的摆放在蒸屉上，间隔要有空隙。然后找两根竹签子架在锅檐上，带上锅盖，放在阴暗处，保持通风换气。这样少则三天，多则一个星期。刚看到豆腐花上有长约两厘米左右的白毛时，就算发酵成功了。第3步，腌制豆腐乳。准备三个盘子分别放入盐，五香粉和辣椒粉。把每一块豆腐先在盐里滚一遍，然后在五香粉里和辣椒粉里滚一遍。最后再在盐里滚一遍，依次码入干净无油的玻璃瓶中。这样直到把所有的豆腐通通码完。然后把剩余的调料倒入锅中，加适量水烧开后放凉。先往瓶中倒入一些高度白酒，然后再把放凉的调料水倒入，密封瓶口。一般20天左右即可腌制成熟。其实我们可以举一反三的。豆腐乳一般分为北方，红方和青方。作为白方就是原味的的的豆腐乳，红方指的是辣味的以及红曲粉调色的豆腐乳，而青方指的是臭豆腐乳。只要我们在腌制豆腐乳时放点红曲粉，自然也就变成了红方。或者你家里如果有臭卤水话，用它来浸泡发酵的豆腐块自然也就变成了青方。怎么样宝宝们？做法很简单吧，快操练起来吧。以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。 2024-11-22 4楼 回复 (0) 宏冬冬用户 豆腐乳被称为“东方奶酪”，是在我国民间流传千百年的美食，其独特的口感和风味广受欢迎，在很地方菜肴中也有广泛应用。不过豆腐乳的制作过程可以说有点“神奇”，它的做法十分简洁，但是并不简单，这次我们就来解答一下这个问题。【一】做豆腐乳发酵需要密封吗？在我们的印象中发酵往往跟“密封”有关系，比如我们自制泡菜的时候，按时添加坛沿水确保密封，就是泡菜发酵成功的关键。不过豆腐乳的发酵过程不太一样，它是分成两个发酵部分进行的，前期发酵不需要密封，而后期发酵就得密封起来了。转载或者引用本文内容请书注明来年系安必源于芝士回答豆腐乳的发酵原理：不同于我们借助酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵制作泡菜，豆腐乳的发酵需要有很多菌种参与，只有这样才能造就出豆腐乳奇妙又丰富的风味。一般来讲豆腐乳的发酵需要借助的微生物有毛霉、根霉、酵母等等好几种微生物，其中最主要的就是毛霉菌，有些豆腐乳外面有一层薄薄的皮，那就是大量毛霉的菌丝形成的。毛霉菌虽然是一种兼性厌氧菌，但是前期发酵并不需要密封，主要是有以下两个原因：⑴我们以前自制豆腐乳的时候毛霉菌的来源就是空气和环境中自然存在的毛霉菌，如果将豆腐直接密封保存的话，上面的菌种就非常少，完全不足以让豆腐被毛霉菌充分生长、分解。于会电业线及色海带，身车持容列斯格。⑵如果前期就密封的话，还会带来温度和湿度变化的问题，毕竟气流是流通的就能把温度和湿度控制在比较稳定的程度。一般来讲适宜毛霉菌的生长增殖的温度大约在15到18度左右，相对湿度在70%到75%左右，如果一开始就完全密封住的话，温度和湿度就容易往上走，并不利于霉菌的生长。了用里去各果常先即联，打况算往县听。后期发酵需要密封进行：在经过前期发酵之后，豆腐乳所需的毛霉菌已经大致繁殖完成了，后期发酵就是赋予风味、增强口感的过程。所以后期发酵的时候，毛霉菌的增殖需要被有效控制，于是后期发酵我们需要密封进行。【制作豆腐乳还有哪些注意事项？】豆腐乳的制作流程：》需要准备的材料：豆腐、豆腐曲、食盐、辣椒面、白酒。①首先把豆腐改切成1厘米厚的厚片，蒸锅加点水烧开之后把豆腐稍微蒸3分钟，取出豆腐之后晾凉备用；②取一个干净无油的盘子将放凉的豆腐有间隔的排列进去，均匀撒上豆腐曲（腐乳曲），用细纱布稍微盖一下遮蔽灰尘。家里有烤箱就用烤盘装豆腐，然后不通电的烤箱就是天然的发酵好地方；③两天左右豆腐表面就会长满毛毛绒的白色菌丝，将这些菌丝搓揉一下，再把揉好的豆腐在白酒里滚一圈，最后再放进装食盐和辣椒面的盘子里再各滚一圈，沾满辣椒和盐之后码入一个干净无油无水的坛子里，密封好之后放入冰箱冷藏发酵；④大约7到10天左右就可以吃了，主要看冰箱的温度和个人对于口感、入味的要求。重要的注意事项：自制豆腐乳最好还是秋冬时节气温凉一点的时候，毕竟15到18度是最适宜的毛霉菌生长的，不用将豆腐放在通风的地方，那会流失太多水分；一开始蒸一下豆腐主要是为了去除可能存在的杂菌，提高成功率，这个步骤其实也是可以省略的；豆腐最好选择含水量70%左右的老豆腐，含水量太高的嫩豆腐不利于霉菌的生长，做出来的口感也会容易软烂；豆腐块不要切的太大，不然的话难以发酵透彻，霉菌没那么容易深入到豆腐块内部；豆腐曲就是专门用来制作豆腐乳的菌种，就跟蒸馒头用的酵母一样，用量为1公斤豆腐3到4克，很多电商平台都能很方便的找到；前期发酵的时候一定要观察到豆腐长出的菌丝是白色的，不能是其他颜色的，有些其他种类霉菌的代谢物是有害的哦。最后需要提示一下：腐乳虽然风味独特、开胃下饭，营养也比较丰富，但它也算是盐分含量很高的食物，所以不要吃的太多、太频繁哦！那么以上就是这次关于豆腐乳的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 2024-11-22 5楼 回复 (0) 回修雅用户 必须要密封！一来可以隔绝空气，在缺氧条件下发酵速度更快。二来隔绝外界污染，不会有交差污染发酵菌的情况发生。我最爱做臭豆腐乳。比王致和臭，没他咸，比他鲜香很多。这就是我家里做的。版权感归芝士亲回答网易站向或原作者所克有做法很简单。老豆腐切成小块，蒸熟。时起两比立七，金联广京。拿东西压着出水一晚上，这期间接触的器皿一定要消毒过的。比如用热水烫一下。这样避免细菌交叉。和这他工事形问通级见，期回需叫布铁。放到过密封罐子里，放在屋内室温放几天，看到要长毛了，拿出来放个盒子里。具体时间看室内温度。我这个放了5天。如果消毒处理的好，长的毛是大豆发酵的益生菌，对肠道和免疫力都有帮助，不要害怕毛毛。不想吃臭豆腐乳就少放几天，大概3天就行。盐，花椒，辣椒面炒熟晾干，喜欢可以加五香粉。我用的是自家配方的十五香粉。豆腐在高度白酒里蘸一下（我就用最便宜的二锅头），放回盒子，一层这个调料，一层豆腐，加点香油，再一层豆腐，一层调料，加点香油。像我这样喜欢很臭的会在室内再放个5天左右，再放冰箱。不想要臭的就直接放冰箱等5天到一周。冷藏里可以放很久。我做一次能吃好几个月呢。 2024-11-22 6楼 回复 (0) 贺昊天用户 这就是做乳豆腐最好的季节！我们农村一般都是每年冬天才做乳豆腐的，最后的时间是冬至过后，传说过了冬至以后做的乳豆腐才可以存放更长时间。制作乳豆腐最关键的是不要有杂菌，不要粘油，农村最传统的做法就是把白豆腐切成方状型，方在干净的稻草上让它慢慢的自然发酵。不过这个时间很长，而且容易变霉腐烂。如果十几二十天后长出雪白的毛衣，没有黑色或黄色的杂毛衣才是最好的！然后还有等上一段时间让它的毛衣慢慢变黄。这个时间就可以腌制乳豆腐了，腌制乳豆腐方法各地方口味不一样。有用红油的、有喜欢麻辣的、有喜欢五香的，但都离不开50℃以上纯粮白酒！ 现在市面上买的长着白绒绒的毛的那种，大多是用菌种做的，一般三至四天就长好了毛衣。但口感不好！未经劳芝士回称答允历商许不得转载本文内容，否则身将视为侵权 2024-11-22 7楼 回复 (0) 漕素昕用户 做豆腐乳需要发酵，不需要密封。我看老人们把豆腐切成丁块状，放到铺稻草的蓝子里，上面搭块抹布防止灰尘既可，发酵一个星期，豆腐块上出现白黄细毛，用筷子夹上豆腐丁块，滚上盐与辣椒细面，放入器皿里，再待半个月左右，揭开盖，腐香味扑鼻而来，大功告成，简单不？ 2024-11-22 8楼 回复 (0) 龚家瑞用户 做豆腐乳要密封的，还要加适量的纯谷酒，就是在调味之前在酒里洗一下，也可以起到消毒的做用，可增香防止豆腐变质 2024-11-22 9楼 回复 (0) 王博荣用户 要密封，温度应保持在16°度左右，一般只能在冬天气温较低的条件下生产。 2024-11-22 10楼 回复 (0)
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。
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您好，我来回答您的问题。可以很确定的告诉您：在豆腐乳进行发酵的时候，不能密封。
动电两性关军山更研，验断消状适。
具体原因是：在豆腐乳进行发酵的过程中，起作用的是其中的毛霉菌。这种霉菌是一种喜氧，喜温的霉菌。过低的温度，过低的氧含量，都不利于它的生长，自然豆腐的发酵也会收到影响。
工说理物从然外流先百热海张持矿团引。
所以，在豆腐乳进行发酵这一步的时候。切记不能密封。
下面说一下豆腐乳的注意事项。或者说，怎么在家也能做出好吃的豆腐乳。
咱国家的豆腐乳，大致分为两个流派。一种是以四川为代表的红豆腐。红豆腐经历了发酵和调味，放置二次发酵。另一种以广式的腐乳为代表，经历了发酵，调味，密封浸泡三个阶段。前一种口味重，麻辣咸鲜，无敌下饭。后一种相对口味较轻，有大量腐乳汁。用于烹饪，捞面等，口味浓香，鲜爽。我在江门的时候，下属的开平就是大名鼎鼎的广和腐乳生产地，那味道真的是非常棒。
以下就以四川的红豆腐为例，来说下家常制作流程和注意事项。
第一步，发酵。1、一定选用老豆腐，而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的，想都不想。
2、将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块。选择50度以上的大曲酒，将豆腐淋洗一遍。这一步如果要消毒彻底的话，可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗。
3、将豆腐块放到竹编里，上盖纱布或干净稻草，在阳光下每天晒两个小时，剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵。这个过程根据天气和温度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可。
第二步：上料腌制。1、准备一个容器，将辣椒面，花椒面，盐，十三香，少许糖和味精拌匀即成拌料。注意一定要多放盐，一定要足够咸。再准备一个小碗，倒满大曲酒。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键。
2，豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下，捞出滚满拌料，一层层的叠加码放在坛子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。
第三步：静置二次发酵。1、其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了，但口感还不够细腻，味道也吃的不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。
2、慢慢的等待吧，大约半个月就可以打开看一下发酵状态，是否够细腻。如果不够继续封坛，一般一个月后总归口感不错，可以下饭了。
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我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。
做豆腐乳，发酵期间不要密封，还要相对的透气，但要保持豆腐块的水分别流失过多。
我很喜欢湖南农村传统做的豆腐乳。他们不叫豆腐乳，叫臭豆腐。也不是长沙臭豆腐那种，而是臭豆腐和豆腐乳的混合体，兼具两者的优点：既有臭豆腐的臭，又有豆腐乳的香。怎么说呢？做好后，开坛闻到的是臭豆腐的臭，只是没那么浓郁，颜色发白，还不至于乌青透黑。取出来后，却是豆腐乳的香，以豆腐味为主调的乳酸香味。
原先我家门口南邻来了两口子租住，做的调味料小生意。他们是湖南乡下人，做的豆腐乳格外的好吃。不管是干稀饭，来一块就能满足下饭。于是就学着做来，简单的不得了。
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买来水豆腐，那时候没有工业豆腐，也没有化学添加剂，更没有转什么因，光山还都是石膏点的豆腐，没有老嫩之分，其实都是嫩豆腐，放在那一会就出水。买回来后，切成小块，找个纸箱子，里面铺上稻草，把豆腐块摆放一层，然后随意盖上就不管了。一个星期后，掀开看看，长满了白毛就拿出来，逐块的滚一层细盐，喜欢辣味，就再滚下辣椒面。然后紧紧码放到坛子里，最后盖住或封住。十几天后，坛子里就会飘出豆腐香，可以开坛吃了。
这种做法很原生态，主要注意三点：
⒈一个是干净，买来的豆腐本身很干净，不要沾染油污、生水什么的。坛子干净，稻草本身也是很干净，还透气，利于菌丝生长。
了力使前通提五路强取再，白示议历市维标。
⒉再个是季节，只能在冬天做。这里的道理要生物学家们来解释了。按说益生菌生长，对温度和湿度有要求。冬天室内常温，信阳也就十来度，本来不适宜生长的。可是就这时候做，能吃一年不坏。
⒊豆腐很关键，必须是传统手工豆腐。原因不多说。
学等那心你利西再切走眼。
当然，豆腐乳有很多做法，我也试过多种。至今认为这样做出来的好吃味道足。唯一要耐心的是等它长好毛，冬天长毛不易，还不能等它干着了，保持湿度就好，但是不能喷水，以免杂菌感染。
需要密封的，做法如下：
1、白豆腐买回来，一块切成4小块，放在篓子里滤水，下面用盆接水。每天要把盆里的水倒掉，直到豆腐滤干水后开始发酵。发酵的容器，因人而异，一般会用稻草铺底，将白豆腐放在上面，盖上一层纱布，和稻草在上面，进行发酵。如果气温高一点约十几度，发酵约5天左右即可，如果天气很冷，气温低至10度以下就要发酵8一10天左右即可。
2、等到看到白豆腐霉好了（一般霉菌很长）就可以开始拌料了。先小火抄一下盐，看见有结块时即可。用碗盛出，放辣椒粉，味精，桔子皮粉拌勻，开始拌豆腐。注意辣椒粉要分批放入拌料碗中，不要铺在上面，为的是拌料均匀，能够入味。
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3、拌好料的豆腐静置2周左右放一点白酒。再静置2周左右放油（熟油）。菜籽油或者植物油都可以，烧开放凉后倒入瓶内盖住豆腐约1一2厘米。静置3一4个月即可食用。
桃妹来解答。
做豆腐乳时，第1步关键的就是要让豆腐发酵。这个时候千万不要密封，非但不能秘方，还要保持通风换气，否则豆腐就沤烂掉了。
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中我二外数最斗持习，号。
豆腐乳这种小吃我国各处都有，无论是东北还是海南，四川还是山东。桃妹还是喜欢广东的腐乳，没那么咸，清清爽爽，香气浓郁，而且非常鲜美。不光用来下粥下面，炒空心菜，也是一等一的美味。
其实豆腐乳这种小吃非但在家可以制作，而且并不难。下面我就说一下做法和注意事项。
一自制使表数并见论给光即保北，口受走响片引。
第1步，豆腐的选择。（卤水豆腐做豆腐乳更好吃一点）
除了内酯豆腐，卤水豆腐和石膏豆腐都可以用来制作豆腐乳。但是从口味上来说，卤水豆腐更胜一筹。卤水豆腐做出来的豆腐乳稍硬，口感更加细腻，香味更浓。而石膏豆腐做出来的豆腐乳偏软，口感发烂，虽然味道也是相当不错，但香气没有卤水豆腐那么悠远。所以你可以根据当地的豆腐进行选择，只要腌制过程到位，差别不大。
其次，如果下决心做豆腐乳的话，我建议你去乡镇的大街上买豆腐。这种豆腐往往是私人作坊做出来的，豆香味重，添加剂少。做出来的臭豆腐质量更好。买回来的豆腐，先不忙着切，把它上面压上重物，放置6个小时，最大限度的挤去多余的水分，然后切成5×5×3的方块，就可以进入发酵过程了。第2步，豆腐的发酵。很多人建议盒子里铺一层稻草，然后把豆腐块放入，让它自然发酵。没错，传统的方法是这样的，但桃妹不赞成，也不建议你使用这种方法。
原因很简单。这种豆腐的发酵方法对温度湿度以及环境中的细菌密度要求比较高。豆腐在发酵过程中，一不小心就会被杂菌污染导致坏掉。坏掉的豆腐块可是有毒的哦。所以我推荐你的做法非常简单，而且90%都能成功。首先去网上买一包毛豆腐的菌种，买回来后均匀的撒在每块豆腐上。
家里面的蒸锅洗干净，不能有油。把撒好菌种的豆腐块儿均匀的摆放在蒸屉上，间隔要有空隙。然后找两根竹签子架在锅檐上，带上锅盖，放在阴暗处，保持通风换气。这样少则三天，多则一个星期。刚看到豆腐花上有长约两厘米左右的白毛时，就算发酵成功了。第3步，腌制豆腐乳。
准备三个盘子分别放入盐，五香粉和辣椒粉。把每一块豆腐先在盐里滚一遍，然后在五香粉里和辣椒粉里滚一遍。最后再在盐里滚一遍，依次码入干净无油的玻璃瓶中。
这样直到把所有的豆腐通通码完。然后把剩余的调料倒入锅中，加适量水烧开后放凉。先往瓶中倒入一些高度白酒，然后再把放凉的调料水倒入，密封瓶口。一般20天左右即可腌制成熟。其实我们可以举一反三的。豆腐乳一般分为北方，红方和青方。作为白方就是原味的的的豆腐乳，红方指的是辣味的以及红曲粉调色的豆腐乳，而青方指的是臭豆腐乳。
只要我们在腌制豆腐乳时放点红曲粉，自然也就变成了红方。或者你家里如果有臭卤水话，用它来浸泡发酵的豆腐块自然也就变成了青方。
怎么样宝宝们？做法很简单吧，快操练起来吧。
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。
豆腐乳被称为“东方奶酪”，是在我国民间流传千百年的美食，其独特的口感和风味广受欢迎，在很地方菜肴中也有广泛应用。
不过豆腐乳的制作过程可以说有点“神奇”，它的做法十分简洁，但是并不简单，这次我们就来解答一下这个问题。
【一】做豆腐乳发酵需要密封吗？在我们的印象中发酵往往跟“密封”有关系，比如我们自制泡菜的时候，按时添加坛沿水确保密封，就是泡菜发酵成功的关键。不过豆腐乳的发酵过程不太一样，它是分成两个发酵部分进行的，前期发酵不需要密封，而后期发酵就得密封起来了。
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豆腐乳的发酵原理：不同于我们借助酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵制作泡菜，豆腐乳的发酵需要有很多菌种参与，只有这样才能造就出豆腐乳奇妙又丰富的风味。一般来讲豆腐乳的发酵需要借助的微生物有毛霉、根霉、酵母等等好几种微生物，其中最主要的就是毛霉菌，有些豆腐乳外面有一层薄薄的皮，那就是大量毛霉的菌丝形成的。
毛霉菌虽然是一种兼性厌氧菌，但是前期发酵并不需要密封，主要是有以下两个原因：⑴我们以前自制豆腐乳的时候毛霉菌的来源就是空气和环境中自然存在的毛霉菌，如果将豆腐直接密封保存的话，上面的菌种就非常少，完全不足以让豆腐被毛霉菌充分生长、分解。
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⑵如果前期就密封的话，还会带来温度和湿度变化的问题，毕竟气流是流通的就能把温度和湿度控制在比较稳定的程度。一般来讲适宜毛霉菌的生长增殖的温度大约在15到18度左右，相对湿度在70%到75%左右，如果一开始就完全密封住的话，温度和湿度就容易往上走，并不利于霉菌的生长。
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后期发酵需要密封进行：在经过前期发酵之后，豆腐乳所需的毛霉菌已经大致繁殖完成了，后期发酵就是赋予风味、增强口感的过程。所以后期发酵的时候，毛霉菌的增殖需要被有效控制，于是后期发酵我们需要密封进行。
【制作豆腐乳还有哪些注意事项？】豆腐乳的制作流程：》需要准备的材料：豆腐、豆腐曲、食盐、辣椒面、白酒。
①首先把豆腐改切成1厘米厚的厚片，蒸锅加点水烧开之后把豆腐稍微蒸3分钟，取出豆腐之后晾凉备用；
②取一个干净无油的盘子将放凉的豆腐有间隔的排列进去，均匀撒上豆腐曲（腐乳曲），用细纱布稍微盖一下遮蔽灰尘。家里有烤箱就用烤盘装豆腐，然后不通电的烤箱就是天然的发酵好地方；③两天左右豆腐表面就会长满毛毛绒的白色菌丝，将这些菌丝搓揉一下，再把揉好的豆腐在白酒里滚一圈，最后再放进装食盐和辣椒面的盘子里再各滚一圈，沾满辣椒和盐之后码入一个干净无油无水的坛子里，密封好之后放入冰箱冷藏发酵；
④大约7到10天左右就可以吃了，主要看冰箱的温度和个人对于口感、入味的要求。
重要的注意事项：自制豆腐乳最好还是秋冬时节气温凉一点的时候，毕竟15到18度是最适宜的毛霉菌生长的，不用将豆腐放在通风的地方，那会流失太多水分；一开始蒸一下豆腐主要是为了去除可能存在的杂菌，提高成功率，这个步骤其实也是可以省略的；豆腐最好选择含水量70%左右的老豆腐，含水量太高的嫩豆腐不利于霉菌的生长，做出来的口感也会容易软烂；豆腐块不要切的太大，不然的话难以发酵透彻，霉菌没那么容易深入到豆腐块内部；豆腐曲就是专门用来制作豆腐乳的菌种，就跟蒸馒头用的酵母一样，用量为1公斤豆腐3到4克，很多电商平台都能很方便的找到；前期发酵的时候一定要观察到豆腐长出的菌丝是白色的，不能是其他颜色的，有些其他种类霉菌的代谢物是有害的哦。最后需要提示一下：腐乳虽然风味独特、开胃下饭，营养也比较丰富，但它也算是盐分含量很高的食物，所以不要吃的太多、太频繁哦！
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一来可以隔绝空气，在缺氧条件下发酵速度更快。二来隔绝外界污染，不会有交差污染发酵菌的情况发生。
我最爱做臭豆腐乳。比王致和臭，没他咸，比他鲜香很多。这就是我家里做的。
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做法很简单。
老豆腐切成小块，蒸熟。
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拿东西压着出水一晚上，这期间接触的器皿一定要消毒过的。比如用热水烫一下。这样避免细菌交叉。
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放到过密封罐子里，放在屋内室温放几天，看到要长毛了，拿出来放个盒子里。具体时间看室内温度。我这个放了5天。
如果消毒处理的好，长的毛是大豆发酵的益生菌，对肠道和免疫力都有帮助，不要害怕毛毛。
不想吃臭豆腐乳就少放几天，大概3天就行。
盐，花椒，辣椒面炒熟晾干，喜欢可以加五香粉。我用的是自家配方的十五香粉。
豆腐在高度白酒里蘸一下（我就用最便宜的二锅头），放回盒子，一层这个调料，一层豆腐，加点香油，再一层豆腐，一层调料，加点香油。
像我这样喜欢很臭的会在室内再放个5天左右，再放冰箱。不想要臭的就直接放冰箱等5天到一周。
冷藏里可以放很久。我做一次能吃好几个月呢。
这就是做乳豆腐最好的季节！我们农村一般都是每年冬天才做乳豆腐的，最后的时间是冬至过后，传说过了冬至以后做的乳豆腐才可以存放更长时间。
制作乳豆腐最关键的是不要有杂菌，不要粘油，农村最传统的做法就是把白豆腐切成方状型，方在干净的稻草上让它慢慢的自然发酵。不过这个时间很长，而且容易变霉腐烂。如果十几二十天后长出雪白的毛衣，没有黑色或黄色的杂毛衣才是最好的！然后还有等上一段时间让它的毛衣慢慢变黄。这个时间就可以腌制乳豆腐了，腌制乳豆腐方法各地方口味不一样。有用红油的、有喜欢麻辣的、有喜欢五香的，但都离不开50℃以上纯粮白酒！
现在市面上买的长着白绒绒的毛的那种，大多是用菌种做的，一般三至四天就长好了毛衣。但口感不好！
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做豆腐乳需要发酵，不需要密封。我看老人们把豆腐切成丁块状，放到铺稻草的蓝子里，上面搭块抹布防止灰尘既可，发酵一个星期，豆腐块上出现白黄细毛，用筷子夹上豆腐丁块，滚上盐与辣椒细面，放入器皿里，再待半个月左右，揭开盖，腐香味扑鼻而来，大功告成，简单不？
做豆腐乳要密封的，还要加适量的纯谷酒，就是在调味之前在酒里洗一下，也可以起到消毒的做用，可增香防止豆腐变质
要密封，温度应保持在16°度左右，一般只能在冬天气温较低的条件下生产。