怎样炖鱼吃起来又嫩又爽滑？

想要知道怎么才能将鱼炖的又嫩又入味，还不担心碎？记住这几个小窍门：

1、烧大鱼块不要怕不入味，提前腌制，炖煮时用勺子不时淋汤汁到鱼肉上，长时间慢炖，这样滋味也就更好的渗入到鱼肉里了。

2、葱姜、花雕和香醋都能去掉鱼腥味，花雕和香醋要沿着锅边快速烹入，让鱼肉完全吸收香气。

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3、烧制的时候不要随意翻动，这样鱼肉就不容易碎掉。千滚豆腐万滚鱼，鱼肉不怕炖，越炖越香。

豆腐炖鱼

当表见放即认更观列效引。

日反么见论强速车走织包。

【材料】

比目鱼、北豆腐200克、香葱1根、大蒜和生姜5克、香醋和老抽1茶匙、生抽1汤匙、油和水适量。

【做法】

1.将比目鱼和北豆腐分别洗净切块备用。生姜切片，香葱洗净切花，大蒜切末。

2.锅中热油，炒香姜片和蒜末。

3.在锅中倒入生抽和适量水煮开，放入比目鱼和北豆腐块。

4.调入香醋和老抽，小火焖煮，收汁后撒上葱花即可。

猪肉炖鱼

材料：鱼 猪肉 色拉油 盐 醋 葱段 姜块 花椒水 料酒

1 把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀轻轻刮去浮皮，在鱼身上开斜刀口。

2 锅里放入油，把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下，添上汤(鸡汤也行，不成就加点儿水吧)，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬15-20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，即可。

得莫利炖鱼：

原料：草鱼、青鱼或鲤鱼，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一到两个

配料：青辣椒两个，小干红辣椒一定要有(怕辣可少放)，葱一根，姜一块，蒜半头，盐，料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮

制作方法：

1，过油。把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。

2，调汤。根据自己的口味掌握盐量;把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感;姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛磨洗净，浸在水中。土豆切块备用。

3，炖鱼。鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉;加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖;水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。

4，加料。鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。

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感谢相邀，针对这个问题我所回答的是，如果你确定问的是炖鱼，那么它又老又柴的原因可能就是你所用的鱼不新鲜所造成的，因为家里面炖鱼一般都是现买现炖，这样的鱼不会出现你所说的又老又柴的情况，饭店里有红烧和干烧的炖法，还有酱炖的做法，我觉得只有酱炖的方法最适合家庭来制作，因为家里没有饭店那样的条件，不可能烧一锅油来炸鱼，所以酱炖最适合家里来制作，至于后面你所说的又爽又滑的鱼是怎么做出来的，我能给的回答也是一样的炖鱼要做到又爽又滑一定要鱼的新鲜，如果你要做的是水煮鱼片或者酸菜鱼，又或者鱼火锅之类的，又滑啊又嫩啊都不叫事儿，随便加点蛋清呀，淀粉呀，上一层浆就都解决了，可是你问的却是炖鱼呀让炖鱼又滑又嫩，首先就要保证鱼的水分，这一点就是我刚才说的鲜活鱼的重要性，如果你用的是冰鲜鱼或者是死了的鱼，就都需要提前腌制去腥，出现柴的口感主要是因为鱼在腌制的时候加入了盐，而盐会让鱼肉中的水分失去，所以我们吃的时候就会有柴的口感，所以活鱼最重要，下面我就分享一下我自己炖鱼好吃的秘诀吧，希望可以帮助到您，谢谢，好了话不多说上菜谱吧！

首先来说说原料吧；我喜欢吃胖头鱼所以今天的分享是用胖头鱼做的 原料：胖头鱼、东北大酱、大蒜、生姜、大葱、干辣椒、大料（八角）、香菜、五花肉，白酒， 调料：食用盐、白糖、酱油、醋、香油

第一步：将胖头鱼洗净去鳞去腮切成两段在冲洗干净备用，大蒜去皮然后用刀拍碎（但是不要太碎只是裂口就行）、大葱切段、姜切片，香菜洗净切碎备用，五花肉去皮在案板上改刀切片备用。

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第二步：炒锅烧热加入油，将油烧热到五成下大料煸香、然后加入姜片和大蒜煸炒出味接着加辣椒、五花肉继续煸炒，等五花肉变色后在锅里淋白酒加入大葱最后将东北大酱下锅煸熟后加入酱油上色，最后加开水烧开

第三步：开锅后将鱼下锅调入盐、糖，口味合适后开大火烧开然后中火慢炖半小时左右加入适量的米醋关小火炖20分钟左右即可，等汤汁差不多快干的时候把香菜撒进锅中出锅装盘即可。

分享几点炖鱼小技巧：

1、鱼最好是现杀的新鲜鱼，冰冻鱼很难保持鲜嫩。鱼一定要收拾干净，清水洗净。

2、鱼小的话不用开刀，个头大的鱼也适当的开刀，让它容易熟的同时保持整体性。

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3、鱼可以用盐腌制，但是不宜过多造成水分流失，而且腌制时间不能太长，一般15分钟左右即可。也可以加料酒、水淀粉（或者蛋清，个人推荐蛋清）、姜末，葱段一起腌制。

4、煎鱼，如果是和姜末、葱段一起腌制的，记得将葱段姜末去除。也可以再次用姜葱爆香后捞出再小火煎鱼，两面煎至发黄（因为是炖鱼，不用煎得过久）。

如加好表关命热身，元群算青感何斯局。

5、加开水没过鱼身，此时先转小火，不能马上用大火冲开，这样容易导致鱼肉发散。可根据个人口味加适量葱，姜片或其他辅料。

6、要想鱼汤白嫩还可加入豆腐，豆腐也可以先两面煎至金黄，加开水后放入豆腐一起炖。水再开后转中小火炖至鱼肉熟透，开锅前加入食盐，如果要喝汤可盛出后再加盐至碗里。

着现形此情被保际商克效。

7、如果担心鱼肉老，可以在过程中加入少量啤酒。

首先要有三个指定条件：①淡水鱼，不限鱼种；②活鱼；③清炖和煎炖，不是炸、蒸、酸菜香辣做法或鱼生。

每个家庭都会经常炖鱼，知道怎么做着好吃。把鱼炖到吃着又嫩又爽滑，普济的经验，需要注意做好三个细节：

⒈活鱼处理。很多人认为，活蹦乱跳的鱼，宰杀洗净后立即下锅去做，最是新鲜，其实这样做是不对的。鱼肉是白肉，跟牛羊猪等红肉一样，都有个排酸过程，尤其是蛋白质最多鱼肉，经过这个阶段，肉内的蛋白质才会稳定下来，肉质得到大大提高，口感细嫩爽滑。鱼肉的排酸和红肉不大一样，宰杀洗净后，大致放个2小时左右，鱼体僵硬了，就可以烹调了。洗鱼还要做到：①鱼鳞、肚肠去干净，不能搞破鱼胆，万一胆汁流出了，要及时用白酒擦洗干净，不见胆汁绿色才好；②鱼鳃摘净，两腮之间那块软肉不要扣掉了，最是好吃；③鱼肚子里面的黑膜要完全的搞干净，鱼鳔开口放气。

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⒉烹调关键环节：①炖鱼有两种方法，一是清炖，要的汤鲜肉嫩滑，喝汤为主；另一种是煎炖，汤浓肉味醇厚，吃肉为主。②清炖要求先葱姜爆锅，加水烧开再放进鱼和甜酒。水是鱼的两倍左右，然后大火30分钟，加盐关火，再加香菜或葱花、点醋出锅；煎炖要求先把鱼煎两面金黄，加开水刚淹住，加葱段、拍姜、盐和甜酒，大火20分钟，汤汁基本收完，关火，加葱花、黑胡椒碎，起锅。

⒊配菜。清炖鱼和煎炖鱼，首选配菜是豆腐，一般的在炖到一半时间加入，可以切厚方片，可以切丁。其他配菜的选配，根据自己爱好，只要注意三点就行：①配菜量要小于鱼的一半；②可以采取极端配菜方法，获取特殊美味。譬如用腊肉或咸菜干菜做配菜，高反差食材搭配出的味道，吃了会终身难忘。再比如用味道最强势的芹菜做煎炖鱼的配菜，一样吃了难忘。普济至今对儿时父亲做的这道菜恍若眼前；③炖鱼追求的是原滋原味，调味料尽量保持基本三样：“香葱、鲜姜、甜酒”和油盐。

现应样计决处规济什己达影省太精。

入味，除非把鱼炸透，再调汁，浸饱了汁，才能“入味”。单纯炖想嫩还想入味，东北传统的“侉炖”做法就不错。吃时钳一点鱼肉蘸饱汤汁，嫩而入味。

个人建议整条鱼炖的话不要提前腌制！盐分会让鱼肉失去水分，也就比较容易出现“柴”的口感。

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东北侉炖鱼

-食材-

新鲜鱼1条

国来形很管任即己美切打，声群律率维铁严。

葱

分十着二还级决任金争，真矿称严。

姜

蒜

东北豆瓣酱

酱油

紫苏叶

八角

花椒

韩国料理常用到紫苏。东北一般房前屋后都会种上一点紫苏。也不用怎么精细的呵护，像野草一样独自生长，年年萌发。紫苏带着的一股独特药香和鱼很搭，去腥，同时提振香气。

东北大酱在这里是塑造汤汁底味的。一点糖是必须的，提鲜。

锅底一点油，小火炒香香料。这种侉炖菜，一定要先把豆瓣酱炸香。

生抽老抽调一个汁。用量无所谓，随锅内咸淡情况判断。

糖和酱油进锅，和着香料一起烧成侉炖汁。

之后把鱼放进侉炖汁里就好了。

我会再放一些豆腐进去。

添足够的水，覆盖食材，之后就慢炖吧！

汤汁明显变得浓厚，颜色也由单纯的酱油黑变成了这种经典的“侉炖黄”。

等到汤汁收的快干（我喜欢留一些汤汁泡饭），撒一把香菜和切的薄薄的蒜片，侉炖鱼出锅！

传统做法还会加肥肉片，我不太喜欢，就没加。喜欢丰腴口感的可以加。但最上品的，是加一层猪网油慢炖，直炖的化了。

我最爱的鱼汤泡饭哟。

或者鱼汤宽些，放冰箱里一夜，第二天早上，一碗热米饭，放一勺鱼冻融化。

我还是偏向清蒸

这鱼要想炖的鲜嫩爽滑，首先最重要的就是新鲜。若是用隔夜的死鱼，或者是冷冻过的“尚方宝剑”，就是再有本事的厨子也炖不出爽滑的感觉来。

通常我们炖鱼的方法有两种，一是清炖，也就是出白汤；二是酱炖，也就是用酱或者酱油烧出黄汤。

白汤炖鱼求的就是原汁原味的鲜，若是鱼好，完全是不需要先用油煎的，只需冷水下锅，葱姜调味，黄酒白胡椒压腥，最后放盐即可。但若要做的出尘美味，一些细节还是要注意的。一是要清洗干净，特别是鱼腔内附着的黑膜一定要摘净，鱼鳃去掉后反复冲洗没有淤血。若是鱼稍大，可先在鱼身上划两刀，然后放在冷水中泡上1小时，再放入锅中炖，这样会让鱼肉的腥味大减，而且肉质也更加挺实，如题所说，又嫩又爽滑。

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酱炖一般是鲤鱼这样腥味较重的，或是海鱼。鲤鱼一定要油煎，煎好后倒入冷水，这样会让半熟的鱼肉受冷紧致，变得挺实。在东北，酱炖河鱼往往会用薄荷、紫苏一类的香草为佐料，特别提味，最后起锅前在放入青椒丝和香菜，风味非常独特。若是炖海鱼，一般不要油煎，但要用葱姜酱油爆锅后，填汤烧开，再放入锅中。因为海鱼多数肉质细嫩，多为“蒜瓣肉”，不需要像炖河鱼那样长的时间，大概只需要一半的时间就差不多了，时间长了肉质就不那么爽滑了。

这民十政线看代联，证类米叫近太。

鸡鸭鱼肉，使我们生活中的基本肉类了，其中海类食物救属鱼我们是最常吃的了。因为鱼肉营养较高，而且适合各种人群的食用，老人孩子都可以吃的（但是小心刺的哦），所以平常我们都会做鱼吃。

最常见的方法那就是炖鱼了，那么怎么炖鱼才能又嫩又好吃呢、今天给大家详解一下各种鱼的做法，可以收藏一下，以备以后之用。

鱼肉营养价值：

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鱼肉质细嫩，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。脂肪含量低，供热能低，有益气养血，柔筋利骨等功能。有暖胃和中平肝祛风等功能。鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。

炖鱼鲜嫩小技巧：

1、鱼肉本身不能经过长时间冷冻冷藏；

2、腌制时间10-30分钟，时间太长盐会让鱼肉变老

3、用水淀粉，要想有滑的感觉就多一点，要想不着痕迹就少一点，腌制的时候就加进去，稍微揉一下。用蛋清的话会更滑一些，但是感觉水淀粉比较好用一些；

用如应题六权例完影价严。

产等如制从反员路她则治金，阶转身界省响族按。

4、太大的鱼适当改下刀，减少加热时间；

5、加了淀粉的鱼在下锅的时候一定要用小火，感觉差不多熟了的时候再用大火烧1-2分钟完全断生；

6、煮鱼一定不要搅；

7、鱼肉很容易熟，所以不要长时间加热，熟透就可以了；

8、如果觉得不入味，可以用鱼汤做个蘸料蘸着吃。

炖海鱼

海鱼肉质普遍比淡水鱼鲜嫩一些，同时也会容易碎。所以，需要过一下油，稍微煎炸一下表面，让鱼肉成型，即可炖制。如果比较讲究，那么过油前稍微改刀，加少许盐腌一下。

进油锅前，表面拍点干淀粉可以保证最终烹饪出的炖鱼表面滑嫩。基本上，海鱼的炖制难度，火候的掌握比较简单熟了即可。无论是黄花、还是刀鱼、鲅鱼、偏口都可以用这个方法。

蒸海鱼

想要吃嫩一点的海鱼，用蒸还是最合适的，也就是经典的——葱油鱼。洗净，改刀，加少许盐腌制、表面加姜片，葱丝，蒜蓉，保鲜膜盖住。水烧开，下锅大火蒸熟，蒸到鱼肉裂开翻白则是最佳火候。

出锅，去掉蒸过的葱姜蒜，加鲜葱丝，烧油淋上，最后加——蒸鱼豉油（可以多加点），即可上桌。鲈鱼、黄花都可以用此方法。当然，淡水鱼也可以，草鱼、鲤鱼都行，不同的是，腌制时需加微量白胡椒粉去腥。

炖淡水鱼

关于炖淡水鱼，感觉还是比较简答的，秘诀就是加淀粉和蛋清稍微养一下鱼肉——爱吃水煮鱼或酸菜鱼的美食爱好者肯定不陌生。无论是大块鱼肉还是鱼片，洗净后加入淀粉、蛋清、少许盐、料酒、微量白胡椒腌制即可。

炖制时需要先炒料（葱姜蒜啥的），再烧开水，鱼肉再下锅，大火炖。烹饪时间不宜太久，熟了即可。常见的鲤鱼草鱼都可以这样炖制。

炖淡水鱼汤

关于炖鱼汤，要么就是吃肉要么就是喝汤，真所谓鱼和熊掌不可兼得，还做不到肉汤同时到达极致的境界。所以，鱼汤单独来说说吧。其实也很简单，鱼头鱼骨炖汤比鱼肉炖汤更加容易。备好鱼骨控干，什么都不加，锅内加底油烧热，下鱼骨，油稍微多点没关系，小心别粘锅，中小火炒制金黄。

如果还能看看到油底，那就倒出。然后国内加开水，大火滚半分钟改小火，熬20分钟以上，鱼汤即成牛奶状，甚至还有奶香呢！盛到碗里根据口味加微量盐（微量！别抢走了鱼汤的鲜味）炖鱼汤吗，肯定是鲫鱼首选了，鲫鱼最有营养。

首先要看什么鱼，就我们潮州的酸菜鱼取材就是用生鱼，起肉，用鸡蛋的蛋白加一点生粉拌均匀，煮出来的鱼就又嫩又爽滑。至于炖鱼，真没听过炖出来的鱼还能又嫩又滑的，炖鱼主要是喝它的汤。