顺德人都是怎么做鱼的？

顺德人会做鱼的架势，光看各地遍布着“顺德鱼庄”便可见一斑。

在壹周君所在的武汉，很有几个顺德鱼庄风风火火跟隔壁的川菜馆、重庆火锅并排着，屹立多年不倒，也可见其实力。

美食家蔡澜曾不止一次表达了对顺德饮食的喜爱，并多次来到顺德觅食。壹周君也爱，赞自己有品位。

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顺德菜从来不以山珍海味作为噱头，食材都很家常，调料也多以豉油、糖、盐为主，但却在食材选料、刀工火候、调味比例方面极为讲究，诚意十足。

鱼是顺德食材的灵魂，顺德人做的鱼都来自其地方水土养育的优质的淡水塘鱼，鱼的上上下下、里里外外，无一不成菜肴，简直到了出神入化的境界。

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顺德餐桌上常见的有当地的特产鲮鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳊鱼、白鲫鱼等等。

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其实这里面，壹周君最熟悉的大概只有鳊鱼，因为壹周君最拿手的做法就是“清蒸武昌鱼”。但人家顺德人做鱼，可是按部位做。鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴。

最让壹周君惊艳的是“鲮鱼鼻”，顾名思义就是鲮鱼的前半部位，鲮鱼头虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。夹起一个，首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转。

其次，壹周君还最爱顺德鱼皮。鱼皮的吃法，大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等。但无论有多少种，还是传统的凉拌吃法最受欢迎。

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，吃起来爽脆鲜美，味道好极了。上桌后用筷子搅拌，这个动作叫做“捞起”，寓意“风生水起”的好彩头。

另外还有一种吃法叫“鱼面”，跟咱们湖北嘉鱼等地的鱼面，简直就不是一种东西。

顺德的鱼面是用鲮鱼打成鱼胶，放入有小孔的袋中，然后通过小孔挤出来的细长鱼面，壹周君的理解其实就是“鱼滑”。面的汤头是用煎过的鲮鱼肉和新鲜的鲮鱼骨头熬出来的，所以汤色乳白，真是原汁原味。

香煎鲮鱼腩

“今天都没买菜吃了，因为都不知吃什么好了，打算今天就蒸个鸡蛋吃吃就算了，婆婆就给我送来的鲮鱼腩来，这个鱼腩很好吃的，一口一个肉，没有骨头的。无论蒸着还是煎着，都是不错的选择。”

准备好食材

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把鱼腩上的鳞去掉

鳞去掉后洗干净，沥干水份，用少许盐腌制5分钟

下油锅，待油烧沸

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油烧沸后，转小火，放进鲮鱼腩，慢火煎至两面金黄色

两面变成金黄色后，放进适量的白砂糖

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再放进适的酱油，进行调味

煎至熟后，放进少许葱进行提味即可

鲮鱼腩蒸着吃也挺好吃的

俗话说:“食在广州，厨出凤城”，顺德名厨造诣之高，相信很多人都知道。顺德人做鱼的技巧是最为突出的，而且吃法多变，无论是煎、焖、蒸、酿、刺身、滚汤等等，都做得十分出色。下面给大家具体介绍一下鱼最有特色的做法，让你来到顺德能吃上正宗顺德菜！

在顺德鱼生刺身最为突出，一鱼多吃更让人百吃不腻。

淡水鱼鱼生:

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海鱼刺身:

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其次就数焖鱼了。

姜蒜焖水库大头鱼:

火龙鱼:

比较养生健康的食法就数桑拿鱼了，最出名的是无骨鲗鱼。此鱼鱼细骨多，但肉质鲜美，营养丰富，所以在顺德大厨的高超刀工下，有骨变无骨，与海鱼无异。

桑拿无骨鲗鱼:

在顺德比较经典的菜式:

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顺德酿鲮鱼:

鲮鱼球炒菜心

顺德人用鱼做汤也十分有特色。

菊花拆鱼更

还是煎焗、烤鱼都十分有特色。

煎焗海鳝

葱烤银雪鱼

其实顺德人做鱼美食还有很多，在这里就给大家分享最为特色的做法。如果想了解更多就关注我，我会经常给大家分享一些顺德菜的做法。喜欢的朋友就点赞关注哦！谢谢阅读！

提到顺德，大家熟悉的可能是摆放在超市货架上的一盒盒豆豉鲮鱼罐头，几乎全部产自顺德。顺德的淡水水产非常著名，这里大小河流密布，各种各样的鱼自然成了人们桌上常见的食品。

鲮鱼可以做成鲮鱼酿辣椒与煎鲮鱼饼。鲮鱼剔骨，将肉绞碎后制作，无论鲮鱼酿辣椒还是鱼饼，弹性都非常好而且非常自然，咬开时还能看见其中渗出的鲜汁，没有土腥味，也没有鱼刺鱼骨等杂物。

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蒸鲮鱼鼻，就是鲮鱼头的前段，蒸熟后淋豆豉碎炒制出的薄芡。鲮鱼鼻最大的特点就是口感相当复杂，带有厚重的胶质，入口极其爽滑。

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鱼皮也可入馔。原料常用鲩鱼皮，把握住火候，非常脆爽。调味也很简单，咸鲜底加葱姜丝和芝麻，滴少量花生油。

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顺德最著名的吃鱼方法还是鱼生。早在春秋时期，孔子就提倡“食不厌精，脍不厌细。”讲究粮食越精致越好，肉类切得越细越好。顺德的鱼生，有点儿类似“脍”的意思。

顺德鱼生有个洋气点的名字“风生水起”，与日式鱼生相比，顺德鱼生有些许不同：日式鱼生多用的是海鱼，而顺德鱼生则多用淡水鱼，如皖鱼、草鱼；日式鱼生一般是蘸芥末酱油吃，而顺德鱼生的配料则多达十几种。与潮州鱼生一样，有着极其丰富的、为了填充芳香与口感的配料：炸花生、姜葱丝、陈皮、洋葱丝、酸豆角粒、榨菜、蒜片、炸芋丝、胡萝卜丝、腌大头菜、柠檬皮丝、盐、花生油和酱油等等，食客可以根据自己喜欢的配料添加，吃的时候，用鱼生包裹配料，或者把需要的配料和鱼生拌在一起吃。

顺德鱼生的盛器很特殊，是一种专为鱼生设计的冰盘，盘子中空密封，内注满水，在冰箱内冷冻后用于盛放鱼生，保持了鱼生的新鲜口感。鱼片讲究新鲜活杀，片得薄而剔透，鱼生本身淡雅香甜，肉质口感很有韧性，而花生、胡萝卜丝等配料增添了爽脆的层次感，加上油盐的简单调味，就是最正宗的顺德吃鱼大法了！

鲮鱼粥，鲜甜美味。

顺德人喜欢食鱼，鱼丸，鱼片，蒸,炒，煎，煮，炖，样样齐全，龙哥喜欢食鱼。

顺德有名的菜叫做顺德鱼生，就是生吃鱼片，和日本的鱼刺相似，只是使用的鱼不一样，顺德鱼生使用的是淡水鱼，而且调配蘸料就有十几种。但是淡水鱼毕竟比不上深海鱼，所以尽量少吃。因为淡水鱼有、容易水污染。鱼身上也比较多的寄生虫。

最常出现在顺德人餐桌上的，是鲮鱼。说起鲮鱼，人们并不陌生，但大多数人的印象会停留在豆豉鲮鱼这一听罐头上，而对鲮鱼制作的菜式最熟悉的也应该是豆豉鲮鱼油麦菜吧。而对粤广一带的人来说，鲮鱼却是珠江流域最常见的一种鱼类，是日常生活中天天见面的家鱼。据港澳民俗文化学者蔡珠儿的说法，鲮鱼是“粤人偏嗜之物”，它“衍发出特有的俗俚食风”，何况美味清甜，“食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”。然而鲮鱼多次，头脑聪明、手艺卓绝的顺德师傅不仅在长年同鱼骨作斗争的经历中积累下去骨的经验，更在此基础上升华技艺，开创出不少精美绝伦的鲮鱼菜 。有煎酿鲮鱼 、鲮鱼饼、鲮鱼球、鲮鱼羹、凤城鱼皮角等等

顺德菜在用鱼的方面不单是淡水鱼的，也有用各种深海鱼，如各种斑鱼.龙胆.东升，螃蟹.大海虾.应有尽有.特别是顺德的大盘鱼和佛跳墙都是来自深海的食材，烹饪方法也非常有特色，让人回味，值得各位食客前往一试。