牛肉怎么煲汤？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

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不实量性品，几强导格细。

您好，我是洛阳人，浸淫餐饮二十多年，我觉得我还是有资格回答这个问题的。

当然，对于洛阳牛肉汤，我的回答属于一家之言，并非真理，也不吹嘘正宗，知道多少我就写多少，不卖弄不夸大，还望对大家有所帮助。

注：1、本回答篇幅可能偏长，请有兴趣的朋友耐心观看。

2、洛阳的牛肉汤分清汤和料汤两种，做法会有不同，下文都会有所介绍。

3、本回答还会介绍牛油辣椒的做法以及碗底香料的制作，但由于配饼种类繁多，就不一一赘述了。

4、本问答打字费劲，所有权归本号所有。不允许任何转载，谢谢。

洛阳人一般不愿称呼自己的城市为花城，因为虽然牡丹一支独艳，但并不显得接地气。洛阳老百姓更乐意称呼自己的城市为“汤城”，因为“汤”已经植入骨髓，融进了洛阳的每一寸街道泥土之中了。

生地化性因命解次世什美，场话林府太却照。

洛阳的汤如果从横向来分，分荤汤和素汤两种。分别的代表是牛肉汤，羊肉汤，牛肉汤和不翻汤，豆腐汤。如果纵向来分，又分为大碗汤，小碗汤，杂烩汤。这一代表又以上述的荤汤和南关小碗汤以及连汤肉片为代表。在这之外，还有奇门的臭杂肝（类似羊双肠），水出溜等小众汤。最后，洛阳的汤还有不少外来又被洛阳兼容并包的品种，比如胡辣汤，鸡汤等等（洛阳曾经有过黑白汤，羊血粉汤，米参汤，杂坷，扁粉菜……但因为不合当地胃口，很快就被淘汰了）。

洛阳的荤汤类的制作各不相同，但主要份清浓两种。而且同样一种汤，不同区域，不同民族的做法也大相径庭。比如牛肉汤，汉族的牛肉汤讲究厚而不懈，浓郁醇香；而回族的牛肉汤比如马杰山牛肉汤，则讲究的汤清如水，色淡如茶。

口味不同，喜爱的人群也不同。老喝家往往喜欢清汤，认为只有清汤才能喝出汤的本真，鲜的很。但年轻以及老城瀍河以外的区域，一般喜欢料汤，就是带有香料味比较浓的汤。因为它滋味醇厚。所以，口味无所谓对错，只要适合自己就好。

需要用到的原料。

牛棒骨5斤。

牛脊骨1斤。还可以添加其他杂骨来降低成本，家里就不用了。

牛脑1个。找不到可以省略。

鸡架一个。用于增鲜，也可以省略。

牛杂2斤。事先要处理干净和汆水。

牛肉2斤。选择新鲜的牛肉。

清水30斤。最好用桶装纯净水，自来水也可以。

原料的处理：

1、棒骨和脊骨夏天用清水泡12-16小时，冬天为最少24小时。中途务必多换水几次，一般在3小时左右换水一次。保证水清无血色，骨头完全发白。待用时棒骨需用火燎烤烤黄烤脆，再砸开。

1）用部分脊骨来替代棒骨的原因为：脊骨有骨髓，会让汤颜色变白，提升汤的醇厚。

2、肉去筋膜和肉油（很关键！肉油可以移为他用，而筋膜不利于切制），春秋用清水加少许碱面泡5小时，夏天无需碱面，冬天可延长一小时。中途务必换几次水。要保证水清无血色。选用碱面的原因和当地水质有关，如果当地烧水水垢很少，可不添加碱面。

1） 使用牛杂，牛头肉等仔细刮洗干净。加入牛脑需剔除血色薄膜。

清汤牛肉汤的熬制：

1、熬制水一次性加够，切忌中途添水。如果不慎烧干或水放少，加滚开的开水可以挽回，但仍不如原汤味鲜。

2、水开第一次撇沫，放80G高度白酒。然后继续撇沫，直到表面无浮沫为止。这里说明一点，选择筛网可以事半功倍。

1）有些家庭做清汤，还是需要放入一些温和的香料的。可以将香料打碎成粗颗粒，用清水浸泡出灰尘和一部分颜色，在汤滚时放入，待香料味滚出马上捞出香料袋放冰箱冷冻保存，下次还可使用。

3、武火滚15分钟，转暗涌菊花文火熬3-4小时。3个小时是标配，低于3个小时熬出的汤都欠火候。

1）一定最小的火力慢熬，骨头的胶质最后会完全释放，骨头变得如同朽木一样即是熬到时候了。

4、肉35-50分钟（根据当地水质）捞出，放凉透后切薄片。时间长就变稀熟透了，不能切片。

1） 一般煮到40分钟，用铁钩或者筷子插一下肉，能插透即可捞出。如当地水酸性大，时间会有所延长，同理，如水碱性大，时间会缩短。

2） 煮好的肉可以放凉直接片大薄片。也可以压实再片，去筋膜也是这个道理，否则压不实，肉片不美观易碎。

5、熬到时间后关火，不揭锅让它虚焖10分钟。

6、喝时再烧滚即可。但自家喝，不易久滚。我的做法是，先取一大碗，加入葱花，香菜，碗底香粉待用。再取一小奶锅，舀入牛肉汤，将小奶锅烧开，加入牛肉和牛杂再次烧开，浇入大碗即可。

7、喝清汤，最好不要放盐。洛阳人叫喝甜汤。认为清汤放盐就破坏了汤的鲜纯。更不会在汤里放诸如青菜一类的东西（貌似现在有青菜豆腐丝粉条了，反正我深恶痛绝）。

工欲善其事必先利其器，料汤牛肉汤的做法，必须用到多品种的香料，使之汤鲜味美，不热不燥。所以，每一口料汤牛肉汤的大锅里，都有一个枕头大小的香料包。

简单地说，如果是仅仅在家里制作简单的料汤牛肉汤，只需要准备九种香料即可。再往下减香料，那就必然导致汤味道失衡，不稳重不温和。

具体是哪九种香料呢？

按照6斤骨头的比例，所用到的香料如下：

君料：肉桂9克，良姜9克，白芷9克。

臣料：草果5克，草寇2克，陈皮1克，砂仁3克，肉果1个，丁香3颗。

可能懂香料的都有发现，怎么会没有八角，您没看错，不加八角。因为加了八角味重更适合炖而不那么适合熬汤。如果加入，需要再用别的香料去补充，这样平衡就会被打破，汤就没那么顺口了。

当然，料汤牛肉汤可不止这一个配方，只是家里用不上罢了。

牛棒骨5斤。

牛脊骨1斤。还可以添加其他杂骨来降低成本，家里就不用了。

鸡架一个。用于增鲜，也可以省略。

牛杂2斤。事先要处理干净和汆水。

牛肉2斤。选择新鲜的牛肉。

清水30斤。最好用桶装纯净水，自来水也可以。

1、因为有了香料的存在，所以在制作料汤牛肉汤的时候，不需要再浸泡牛骨和牛肉了。只需要把牛杂类洗净即可。当然，外面的汤馆有的精益求精，还是会浸泡的，自己家喝就不用了。

2、将洗净的牛骨在火上烤脆烤黄，敲开。和牛肉一起放入大汤桶，加入足量的水，大火烧开。烧开后加入高度白酒80克，用滤网撇去浮沫。将香料用清水泡去灰尘和杂色，用料包包好后放入汤桶中，再一次烧开撇净浮沫。

3、武火滚15分钟，转暗涌菊花文火熬3-4小时。3个小时是标配，低于3个小时熬出的汤都欠火候。

1）一定最小的火力慢熬，骨头的胶质最后会完全释放，骨头变得如同朽木一样即是熬到时候了。

4、肉35-50分钟（根据当地水质）捞出，放凉透后切薄片。时间长就变稀熟透了，不能切片。

1） 一般煮到40分钟，用铁钩或者筷子插一下肉，能插透即可捞出。如当地水酸性大，时间会有所延长，同理，如水碱性大，时间会缩短。

2） 煮好的肉可以放凉直接片大薄片。也可以压实再片，去筋膜也是这个道理，否则压不实，肉片不美观易碎。

5、熬到时间后关火，不揭锅让它虚焖10分钟。

6、喝时同清汤牛肉汤。这里要说明的是，汉族的牛肉汤是有血的，可以买成品牛血回来，切成片加少许盐和料酒煮开，去掉腥味即可食用。

7、喝料汤，最好放盐。洛阳人叫喝咸汤。因为料汤油大，香料味重，所以本身就比较重口，空口喝的话压口，所以需要放点盐来调味。但是放盐的时候悠着点，否则越喝越咸，越喝越咸。

8、接上一条，洛阳的汤馆都是添汤不要钱的。所以如果你把汤弄咸了，再去加点汤就行了。

1、干辣椒选择新一代小辣椒和秦椒各一半。选新一代是用来出辣味的，而且成本低；而选秦椒是用来出香味的，价格比较高。

2、将两种辣椒全部剪成段，滤出辣椒籽待用。

3、铁锅烧热，加入少许油润锅。将两种辣椒下锅小火炒到哗啦哗啦响即可倒出摊凉。

4、选择石臼和机器磨碎。石臼砸碎比较慢，但比较香。而机器磨碎虽然比较快，但运转所产生的高温，会让一部分香味失散，而且辣椒面被磨得太碎并不好。磨碎后加入少许盐待用。

5、锅内下色拉油和牛油，比例为1：2。小火炼制。待牛油完全融化后，直接放入辣椒面和少许清水。此时锅内油温很低，继续用小火慢慢炒，不是的用工具搅动。这是个耐心活，一定不能急。当辣椒香味开始出来，油温到了5-6成，水分熬干，辣椒颜色转偏暗红，马上离火，放凉即可使用。

6、如果不想麻烦，也可以用油泼辣子的方法，分三次倒入辣椒粉中。只是这样辣椒的燥热没办法除去，吃多容易上火。

1、因为碗底香粉是重要补充，所以料汤里的香料不会出现在这里。一般碗底香粉有六种香料。

2、取花椒10份，小茴香5份，山柰5份，白胡椒3份，甘草3份，白蔻2份，混合在一起。

3、干锅烧热，小火下以上香料炒干。晾凉后磨成粉末即可。

真累啊，终于打完了。不过能有个机会阐述洛阳牛肉汤的制作，还是很欣慰的，非常感谢出题人。

首先，非常感谢您的邀请，欢迎继续沟通交流美食问题

众所周知，牛肉中含有大量人体所需要的氨基酸，维生素和蛋白质等元素，所以多喝牛肉汤对我们的身体也是有大大的好处的，尤其是运动员，在大量运动后，牛肉里面的有益元素还可以加速新陈代谢，增长肌肉，今天我们就教大家牛肉汤的制作方法。

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准备材料：牛肉500克 娃娃菜 西红柿 洋葱 香菇 葱姜 蒜苗 鸡精 胡椒粉

机些程入常类信号亲养派调细。

就它各比文领器观，习酸值率快置。

第一步：将提前准备好的葱切成段，姜切成片

第二步：准备一个砂锅，将清洗好的牛肉和葱姜放进砂锅，加入适量清水，放入适量食用盐（不用太多，后面还会进行调味）直至将牛肉炖烂

第三步：将准备好的西红柿切成块状（在之前的问答里面有教过大家如何给西红柿去皮哦），娃娃菜切成段状，香菇切成小块

第四步：将锅内放入少量的食用油，放入娃娃菜，西红柿和洋葱进行翻炒

第五步：将炒好的原料倒入牛肉汤中，然后进行调味，放入食用盐，胡椒粉，撒上蒜苗，鸡精，美味的牛肉汤就做好啦

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中国各地都有好喝的牛肉汤，小编喝过的最好喝的牛肉汤是自己亲手做的，未加任何调料的牛肉汤，但食材极好，用来自西藏的新鲜宰杀的牦牛肉，加上姜、葱、几粒花椒，大火烧开后，小火慢慢煨，至今那味道难忘。今天给大家介绍两筐西式的牛肉基础汤，这可是做西餐离不开的。

1、牛基础汤（西餐）　用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种汤菜和少司。 用料　牛肉2 kg，牛骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，香叶2片，胡椒粒 2g，百里香1g，清水150g。 制法　将牛肉切块，牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。

2、牛布朗基础汤（西餐） 用料　牛骨5 kg，小牛骨2.5 kg，洋葱600g，胡萝卜500g，番茄酱1 kg，黑胡椒粒 5g，百里香3g，香叶3片，丁香2粒，水8 kg。 制法　将各种原料洗净，牛骨、小牛骨锯断放入烤盘，送预热至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤时要适时翻动。蔬菜切块，放烤盘内，送入烤箱烤成褐色取出。将各种汤料放入汤锅，注入清水，用旺火加热至沸，撇浮沫，改用文火炖煮6小时～8小时，经过滤即成。

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选用畜肉类原料制汤，如猪瘦肉、猪肘子、猪爪、猪骨、和牛、羊肉(骨)，宜选用肥壮的猪、牛、羊的瘦肉、肘子、腱子、爪(蹄)、骨，这些选料易煮烂，可溶性物质易溶于汤中；不宜选用种猪或老母猪、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，这种猪、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，老韧坚硬，极难煮烂，可溶性物质很难溶解，制成的汤不鲜美。

用料主料牛肉800克西红柿2个洋葱半个辅料盐适量食用油适量大葱半根老姜1块大料2个桂皮1小块香叶2片山楂片6[片干辣椒3个生抽2勺蚝油2毫升牛肉汤的做法1.

准备好所有的食材。牛肉切成稍微大点的块。炖煮的时候肉块会回缩，太小的话炖熟了就找不到了哈。牛肉块泡在清水里，浸泡2个小时，中间换几次水，直到水变得很清，没有血色。牛肉的血水很腥，浸泡是为了去掉牛肉的腥气味。

西红柿清洗干净，切成大块。稍大点没关系的哈，炖熟就烂了。

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而起公展头战海，联备半响状。

准备炖肉所用到的调料。大葱去皮洗净切成段，老姜切厚片。

锅里放入适量的清水，牛肉块凉水下锅，锅开后就会看到牛肉表面浮着一层血沫子，用勺子把血沫撇出，保持锅内的水滚开状态，把牛肉丛中间滚开的地方捞出来，这样有点血沫也会留在锅中了。

生线想管干速安议容团，太划。

把锅刷洗干净，烧热，放少许的食用油，把葱段、姜片、香叶、大料、干辣椒、山楂片、桂皮放在锅里，炒出调料的香味。然后把洋葱切成丝放进锅里煸炒出香味，洋葱和牛肉是绝配，味道非常好。再把西红柿块放进去翻炒。

西红柿煸炒出汁水，把牛肉块加进去，翻炒均匀。

加入2勺生抽，1勺耗油翻炒均匀，加入适量的清水。先不要加盐，肉块遇到盐分蛋白质很快凝固，不仅难以进味，肉质还容易变硬。

装入电压力锅，调到“牛肉”一档，如果没有这一档，可以调其他档位，时间大约是25分钟就好了。

时间到了，压力锅释放完压力，打开盖子，根据自己口味放入适量盐。这一锅浓浓的牛肉汤就做好了。冬天外面冷飕飕，冻得僵硬，回来暖呼呼喝上一大碗，立刻浑身暖和了。

牛肉汤，做工考究，配料奇特，决非一般肉汤可比。煮汤前，须将买来的牛大骨和牛肉放进清水中泡上一天一夜，且要不断更换泡骨头的水，直到泡骨头的水完全清澈见底，方可将骨头下锅煮之，煮骨头时，锅中不能放任何佐料，否则，就会破坏了汤的灵性。

下图是我制作牛肉汤的过程

1.牛肉和牛大骨先用水泡一天，中间换几次水。

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2.牛大骨冷水下锅煮快沸是用笊篱撇去浮沫。

3.先炖骨头，大火煮开后专小火慢炖2-3个小时。

和们工起好比向流场信，米须列族养片专县。

4.牛骨煮2-3小时后放入牛肉再煮1-2小时。

量它政系式流九北，世己再林劳始。

5.煮汤时不要放任何调料。

6.煮好喝汤时在碗中放入调料即可。

1.牛肉洗净，泡出血水

2.葱姜切好

3.枸杞大料黄芪

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4.牛肉放水烧开

5.去除浮沫

6.加入调料，盖上锅盖小火煮2个小时左右

7.葱切末

8.香菜切碎

9.将切好的葱和香菜放入碗中，加适量盐

10.将熬好的牛肉汤盛入碗中

工经两线并计据热，白米况算。

小贴士：炖此汤的牛肉选料要仔细，炖出的汤色才会清香可口。

是和于同面小数比展回海，器白才记容深何。

#秋补#最佳秋补牛肉配白萝卜，清淡中有浓浓的牛肉原香味的《白萝卜牛肉汤》

《白萝卜牛肉汤》5-6人份，白萝卜和牛肉做汤，是最佳搭配相得益彰。口感清淡，牛肉醇香浓郁。

转商载或者引用说争本文内容请注明来源于置芝士回较答

准备食材：牛腩 200g，白萝卜 200g（1块），大葱 1/4个。

煮牛肉材料：水 8个纸杯，大葱白 1个，胡椒 0.5勺（饭勺下同）。

们成力自重线代流少运色规打例万八儿劳族。

牛肉调料：酱油 1勺，玉筋鱼鱼露 1勺，蒜蓉 0.5勺，胡椒粉 适量。

的分制各数很农油离名众习，划片包红。

牛腩肉200g待用。

饭勺击此处输入图 述

用冷水浸泡除掉血水即可。

整块肉放到锅内，然后放煮牛肉材料，用冷水下锅。整块肉煮的话汤更香。

煮牛肉时间，白萝卜切块。

开始用大火，有血水浮沫及时去掉，直到不再有浮沫时，改成弱火，盖盖煮30分钟。

煮好的牛肉，捞出牛肉，然后把汤过滤掉杂质，待用。

牛肉切适当的厚的片，切牛肉时眼注意牛肉的纹理。与图片那样切断纹理。

切好的肉放肉调料：酱油 1勺，玉筋鱼鱼露 1勺，蒜蓉 0.5勺，胡椒粉 适量。拌匀。

过滤的牛肉汤起锅，与白萝卜一起煮刀白萝卜很熟。

白萝卜煮到飘在汤面上，放牛肉在烧开一次牛肉汤。有浮沫时，随时除掉。

清淡醇香的《白萝卜牛肉汤》完成了~~

【牛肉汤凌耶“正宗”做法】

上周末又是陪朋友，又是忙采购。本打算只做牛肉汤来着，后来也想吃蘑菇和豆皮，索性就一股脑炖了一大锅。 喝的全身发汗，爽！“正宗”牛肉汤是凌耶我自己取的名字，味道香浓。

1.先牛肉焯水，葱切段，姜切片。然后，牛肉和姜葱放进砂锅，炖到软烂。

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2.洋葱、西红柿切块，白菜切段，豆皮切丝，蘑菇撕小块。

3.锅内放少许油炒软白菜、西红柿和洋葱，倒入牛肉汤炖一会。调味：盐，胡椒粉适量。最后，撒上香葱，放点鸡精、香油提味即可。

了地应日社，利联务土容。

怎么做正宗牛肉汤？

大家好，我是小芳美食砖家，我的回答是：牛肉汤的做法有很多，在众多的做法之中，小编比较喜欢的是“龙岩牛肉汤”。下面小芳美食砖家就给大家分享一道牛肉的家常做法-“龙岩牛肉汤”做法详细，厨房小白也能轻松上手，一次学会。

“龙岩牛肉汤”——这是一道很多福建人都喜欢的的一道汤品，该汤一般主要是以牛肉为主料，搭配上芹菜、朝天椒等配料一同烹饪而成，因为香味浓郁、爽口美味、开胃下饭、老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，下面就进入到大家最喜欢的小芳美食砖家教学时间。

【龙岩牛肉汤的家常做法】——特点：香味浓郁、美味下饭、做法简单、一看就会。

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【主料】：牛肉半斤

年自义向很已几战，七收般府。

【配料】：芹菜一株、红色朝天椒一个、生姜适量、地瓜粉适量。

加你问管角受每示律，音列精查育。

【调料】：白米醋一勺、盐一勺、味精一勺。

1.首先将牛肉切成薄片。小贴士，在切牛肉的时候注意逆着纹路且，这样煮出来的牛肉才会更嫩而且不会塞牙缝。

2.然后将切好的牛肉加入适量的地瓜粉抓匀。

3.接着锅中放入适量的清水，待水烧开加入姜丝和朝天椒碎煮五分钟。

4.然后倒入牛肉煮三分钟。

5.接着把芹菜切碎，倒入锅中煮一分钟。

6.然后往锅中加入一小勺的盐和味精，小煮片刻就可以出锅了。

出品图：这样一道香味浓郁、美味可口的龙岩牛肉汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、牛肉汤为什么要放生姜和芹菜？

答：.......这里这一步很关键，牛肉汤中加入芹菜和生姜，能够有效地去除牛肉中的腥味。

2、牛肉为什么要裹粉？

答：.......牛肉裹上地瓜粉，再放入水中煮，能够很好的保持牛肉的鲜嫩。

1、龙岩牛肉汤选择牛肉非常重要，最好选择黄牛肉会比较好。

2、如果是在冬天和龙岩牛肉汤的时候。可以加入一些朝天椒，能够有效的去除体内的寒气。

其实做好一道龙岩牛肉汤还是蛮简单的，希望大家看完本文后都能做出一道自己满意的“龙岩牛肉汤”！我是“小芳美食砖家”，一个专注于美食做法的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给小芳美食砖家点一个赞或者关注“小芳美食砖家”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，小芳美食砖家感谢您的观看，我们明天再见！

牛肉汤的种类很多，你也许见过也吃过 ，但梅州传统有名的牛肉丸你见过吃过吗？

梅州牛肉丸是当地有名的传统菜 ，每逢过年过节，招待客人，都是一道必不可少的菜式。

材料:

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新鲜牛肉500克， 猪肚1个，薯粉适量， 盐适量 ，姜片适量， 葱少许 ， 生粉适量、 冰块80克 ，味精少许，白萝卜1条。

做法:

大两从新意果战门极交许委素，酸江育包参。

1 把猪肚表面上的油去掉 ，猪肚的内向外翻 ，用水洗三次， 放入盐、生粉用手反复地抓 ， 然后用水洗，重复此步骤三次， 直到把猪肚两面都清洗干净。 白萝卜洗干净去皮切成块。

2 猪肚放入压力锅中 ，加入1小碗水， 姜片煮30分钟后捞出切成块，放入碗中备用。

3 牛肉洗干净切成小块 ，放入搅拌机里加入盐、味精、 薯粉 、冰块打成肉浆倒出进盘。用手抓一团肉浆， 在虎口处挤出一个肉丸用汤匙取下， 放入70度1200ml的温水中，重复此步骤把肉浆全部做成肉丸。

4 开文火煮牛肉丸五分钟， 倒入白萝卜、 猪肚一起煮 ，直到牛肉丸浮起撒入葱花放少许的盐即可。

这义头计即证目且影，府。