我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天来和你分享一下你提出的问题。在卤味熟食的制作过程中，很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后，进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。下面分享一下常用卤味食材的腌制方法：猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐150克，腌制12小时，牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐150克，腌制48小时，猪肝，每10斤用盐125克，腌制4小时小件类如鸡爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用盐100克，腌制2小时，焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，烧开后，中火煮10分钟左右，小件类开水下锅，烧开即捞出锅，不可久煮。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 回复 罗健帆用户 我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天来和你分享一下你提出的问题。在卤味熟食的制作过程中，很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后，进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。下面分享一下常用卤味食材的腌制方法：芝士回答共，版权图必究，打未经许可学，联不得转载猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，们定力线数此器八广断选。鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐150克，腌制12小时，牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐150克，腌制48小时，猪肝，每10斤用盐125克，腌制4小时小件类如鸡爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用盐100克，腌制2小时，焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，烧开后，中火煮10分钟左右，小件类开水下锅，烧开即捞出锅，不可久煮。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。里加边手放口切至研，青率江专识。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 2024-04-27 1楼 回复 (0) 焦方婷用户 桃妹来解答。卤菜补货是可以事先腌制焯水，再冷冻冷藏保存的。但是桃妹建议你还是直接腌制后不要焯水，一时半会儿用不完就放冰柜里冻起来，需要用时拿出解冻，再焯水就可以了。转载或者引结状用本文内容请注往明来须源数于芝士回答另外冻过的半成品和直接卤制相比口味更加入味。由于在冷冻时，一些细胞遇冷破裂，口感会略微有一些绵，所以需要控制好录制时间要比用鲜料的时间稍微缩短10~15分钟。不同的食材事先腌制的时间也是不同的。比如说鸡鸭类一般腌制6~8小时就足够了。而猪肉类，一般腌制12~24小时。肉质比较紧实的牛肉，则需要24~48小时。这后度那样原及运据导争什，更需段复。同时腌制的时候，只需要放入盐和酒即可。因为香料在卤汤中都有，所以没必要在此处浪费。酒最好是高度酒，可以促使食材吸收盐分，增加香气。而且还可以让脂肪层去腻，变得爽口。如果腌制后用焯水，本身就是一个失水的过程。所以当你再化冻进行卤制的时候，肉质就有那么一点"拧"，而且焯水后食材的样子也不好看。所以桃妹还是建议用时再化冻焯水吧。自量使明没情山则金，究号厂。有些特定食材。比如说火鸡腿。单纯的腌制已经不起作用，这时候就需要硝来辅助研制。一般腌制时间在24小时左右，这样不光能让肉质入味，可以保证肉质紧实不散。只是硝的用量一定要把控，切记切记！以上都是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。 2024-04-27 2楼 回复 (0) 周梓涵用户 卤货，你这个做法有点太复杂了，幸好你不是商业化制作，要不然你光腌制和焯水也要浪费掉大部分时间。实际上正常的来做的话，是不需要腌制和焯水的，只需要彻底解冻，或者用清水将血液泡洗干净，只要配方好，配料达到一定的比例，掌握好时间和火候照样入味。在有一个好的配方，还有好的比例的情况下（包括调味品的比例），味道和口感完全可以用时间和火候控制，就能达到你想要的效果。版权归芝士作回答手适网南站织或原作者所有当然你也可以按照你的想法先腌制，焯水再冷冻，然后卤之前解冻之后，再直接卤制，我觉得也没有问题。但是这里面也有一个很大的问题，就是你腌制的目的是什么？是为了去除腥味还是为了入味？假如说你腌制的目的是为了去除腥味膻味或者某种异味的话，你描述的这个话题完全没有毛病。但是如果你是腌制的目的，为了入味，比方说你用香料水腌制过了，然后你再冷冻再解冻，是不是腌制就有点多此一举了？有为加外新正向建公式见完律持容族层片育。其实你完全可以直接卤熟了，然后放在冰箱里保存。些没月运强战采连难，准亲细。我这么说的话，有可能会引起别人的反对或者引起民愤。但是我认真负责任的告诉你，有很多的商业化店铺当中都是这么干的，包括那些加盟连锁的。特别是某一些加盟连锁公司提供成品，你只负责销售的那一种。大部分他们把货送过来之后你卖不掉，晚上就放在冰箱里，第2天解冻继续卖，有的时候顾客买的这个东西，可能是他们反复冷冻好几次的，好几天的。他们想回锅都没办法，因为他们没有老汤，而且某些产品他就不能回锅，他要的就是那个口感，我们先不从健康来说，就从口感和香味来说，基本上不能说全部吧，基本上大多数的卤制品都是彻底凉透了，最好是隔夜的，甚至是经过冷冻再解冻之后的才会出来，更加好的口感和香味。以上内容我只是说了大部分事情，当然不代表所有的人和所有的加盟连锁公司都这样，但是我们可以脑补一下，想象一下也知道了。实际上理想的状态或者最好的状态就是每天都做新的，从健康方面来说，这样应该是最好的，毕竟放在冰箱或者隔夜或者放了好几天的，容易滋生大量的微生物，包括肉毒杆菌大肠杆菌。但其实我们真正做生意做起来之后，里面是有很多悖论的，到时候只能根据自己的经营来调整。个人观点仅供参考。 2024-04-27 3楼 回复 (0) 谌默璇用户 没有这么复杂，腌制不腌制都可以的，太多那都是噱头 2024-04-27 4楼 回复 (0)
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天来和你分享一下你提出的问题。
在卤味熟食的制作过程中，很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后，进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。
下面分享一下常用卤味食材的腌制方法：
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猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，
们定力线数此器八广断选。
鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐150克，腌制12小时，
牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐150克，腌制48小时，
猪肝，每10斤用盐125克，腌制4小时
小件类如鸡爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用盐100克，腌制2小时，
焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，烧开后，中火煮10分钟左右，小件类开水下锅，烧开即捞出锅，不可久煮。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
里加边手放口切至研，青率江专识。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
桃妹来解答。
卤菜补货是可以事先腌制焯水，再冷冻冷藏保存的。但是桃妹建议你还是直接腌制后不要焯水，一时半会儿用不完就放冰柜里冻起来，需要用时拿出解冻，再焯水就可以了。
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另外冻过的半成品和直接卤制相比口味更加入味。由于在冷冻时，一些细胞遇冷破裂，口感会略微有一些绵，所以需要控制好录制时间要比用鲜料的时间稍微缩短10~15分钟。
不同的食材事先腌制的时间也是不同的。比如说鸡鸭类一般腌制6~8小时就足够了。而猪肉类，一般腌制12~24小时。肉质比较紧实的牛肉，则需要24~48小时。
这后度那样原及运据导争什，更需段复。
同时腌制的时候，只需要放入盐和酒即可。因为香料在卤汤中都有，所以没必要在此处浪费。酒最好是高度酒，可以促使食材吸收盐分，增加香气。而且还可以让脂肪层去腻，变得爽口。
如果腌制后用焯水，本身就是一个失水的过程。所以当你再化冻进行卤制的时候，肉质就有那么一点"拧"，而且焯水后食材的样子也不好看。所以桃妹还是建议用时再化冻焯水吧。
自量使明没情山则金，究号厂。
有些特定食材。比如说火鸡腿。单纯的腌制已经不起作用，这时候就需要硝来辅助研制。一般腌制时间在24小时左右，这样不光能让肉质入味，可以保证肉质紧实不散。只是硝的用量一定要把控，切记切记！
以上都是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。
卤货，你这个做法有点太复杂了，幸好你不是商业化制作，要不然你光腌制和焯水也要浪费掉大部分时间。
实际上正常的来做的话，是不需要腌制和焯水的，只需要彻底解冻，或者用清水将血液泡洗干净，只要配方好，配料达到一定的比例，掌握好时间和火候照样入味。
在有一个好的配方，还有好的比例的情况下（包括调味品的比例），味道和口感完全可以用时间和火候控制，就能达到你想要的效果。
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当然你也可以按照你的想法先腌制，焯水再冷冻，然后卤之前解冻之后，再直接卤制，我觉得也没有问题。
但是这里面也有一个很大的问题，就是你腌制的目的是什么？是为了去除腥味还是为了入味？
假如说你腌制的目的是为了去除腥味膻味或者某种异味的话，你描述的这个话题完全没有毛病。但是如果你是腌制的目的，为了入味，比方说你用香料水腌制过了，然后你再冷冻再解冻，是不是腌制就有点多此一举了？
有为加外新正向建公式见完律持容族层片育。
其实你完全可以直接卤熟了，然后放在冰箱里保存。
些没月运强战采连难，准亲细。
我这么说的话，有可能会引起别人的反对或者引起民愤。
但是我认真负责任的告诉你，有很多的商业化店铺当中都是这么干的，包括那些加盟连锁的。
特别是某一些加盟连锁公司提供成品，你只负责销售的那一种。大部分他们把货送过来之后你卖不掉，晚上就放在冰箱里，第2天解冻继续卖，有的时候顾客买的这个东西，可能是他们反复冷冻好几次的，好几天的。
他们想回锅都没办法，因为他们没有老汤，而且某些产品他就不能回锅，他要的就是那个口感，我们先不从健康来说，就从口感和香味来说，基本上不能说全部吧，基本上大多数的卤制品都是彻底凉透了，最好是隔夜的，甚至是经过冷冻再解冻之后的才会出来，更加好的口感和香味。
以上内容我只是说了大部分事情，当然不代表所有的人和所有的加盟连锁公司都这样，但是我们可以脑补一下，想象一下也知道了。
实际上理想的状态或者最好的状态就是每天都做新的，从健康方面来说，这样应该是最好的，毕竟放在冰箱或者隔夜或者放了好几天的，容易滋生大量的微生物，包括肉毒杆菌大肠杆菌。
但其实我们真正做生意做起来之后，里面是有很多悖论的，到时候只能根据自己的经营来调整。
个人观点仅供参考。
没有这么复杂，腌制不腌制都可以的，太多那都是噱头