酱肘子怎么做又香又不油腻？

我学过一个秘传的酱肘子，软烂而不散，味道是地道的北京味，酱汤是关键，介绍给大家 。

制作方法

买来新鲜的肘子，焯水时放入约一两白酒，十分钟左右，把肘子焯透

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下料调酱汤的步骤

都反只公员设见几南口争权议号效。

①葱、姜、蒜，用料讲究，葱一定选用葱叶，蒜用不剥皮的，姜连皮和肘子一块用放入锅中炖

下五香香料：花椒、小茴香、香叶适量即可，丁香和大料一少一多（五粒丁香，大料15朵左右）焖制20分钟左右

②清酱，用黄酱洗出来的水炖肘子，保证香醇没杂味，黄酱250克加多一些水，用手攥洗出黄酱汤，让酱瓣沉淀一下，把酱汤倒入锅中，小火2小时，继续炖。

③ 肘子熟了最后放入炒好的糖色，关火焖一晚上。这样的肘子不会很甜，而且颜色漂亮。

提示：焯水白酒倒入适量去除腥味作用， 葱叶比葱白营养成分高，蒜皮含有苯丙素抗氧化成分，这样做的味道更浓郁。

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食材用料猪前肘一个葱姜蒜各适量冰糖10克干红一个香叶两片大料一个黄豆酱两汤匙老抽两汤匙白酒一小汤匙盐适量

秘制酱肘子的做法

1.肘子用清水浸泡一小时，换水，再煮开，捞出稍微晾凉

2.准备调料

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3.稍微晾凉的肘子夹去猪毛（这可是耗时的活，猪毛夹干净煮出来没有腥味）

4.处理干净的肘子放入高压锅，将葱姜蒜、冰糖、大料、香叶、干红辣放入，加白酒去腥

是有动着水体点开表直，阶务类空步记复连。

5.加入老抽

6.加入黄豆酱

学力量还活几世务华音，置局。

7.加盐（黄豆酱含有盐分，此时加盐要适量）

8.加入清水没过肘子

9.选择蹄筋功能，口感选择浓郁（普通高压锅上汽后需要四十分钟）

10.煮好后不要开盖，浸泡五小时以上使其更入味

11.盛盘，大口吃吧

12.肥而不腻哦

13.成品图

14.这个角度来一张

小贴士

肘子制作其实简单，关键是处理时一定要处理干净，先用凉水煮能更好的去除肘子里的血污，这样做出的肘子没有腥味；猪毛不要用火烧，那只能烧去表层，根还是在猪皮里的；烹制好了要用肉汤腌，那样更入味；肉汤可以用来煮面条或下次做肉用，不要浪费哈。

大家好我是老王，酱肘子的制作方法是什么？我的回答是正宗的酱肘子首先要选对”酱“。只放酱油或黄豆酱都是不行的。要想做出好吃的酱肘子，酱汤的调制非常重要。

【肘子分为前肘和后肘】我们酱肘子大多选用前肘，因为前肘瘦肉比较多肥肉相对较少，所以吃起来肥而不腻。我今天和大家分享的是酒店里常用的酱肘子汤做法，这个做法酱出来的肘子酱香浓郁，肥而不腻。如果是开熟食店或者准备做熟食生意的朋友可以参考。是一款万能酱汤，不光能酱肘子。牛肉，猪蹄，鸡脚，鸭头，鸭脖都可以用这个汤来酱制。肘子的做法有很多种，红烧肘子，，水晶肘子，黄焖肘子，还有我们东北的蒜泥肘子，这个最简单，肘子煮熟软烂，直接把肉撕下来蘸着蒜泥吃，非常好吃。肘子的吃法作为热菜来食用，或者作为凉菜来食用都可以。对于喜欢吃肉的朋友来说，肘子是一个能让你吃过瘾的食物当中，为数不多的一个。

【肘子还可以分为人家的肘子和我做的肘子】为什么这么说，人家的肘子软烂入味，肥而不腻，颜色红亮非常好吃。我做的肘子质地坚硬，腥味很重，又肥又腻，颜色暗黄真是难以下咽。不知道大家在家里制作肘子遇到过这样的情况没有。猪身上就两个地方腥味比较重，猪蹄和肘子，所以大家在制作的时候一定要多汆水几次。在饭店里吃的肘子都是脱骨的，用筷子一夹骨头就掉下来了，在家做的肘子肉就像长在了骨头上，没有一副好牙口你啃都啃不下来。这是由于我们煮的时间不够而造成的。有的人会用高压锅来制作，高压锅做出来的肘子很难入味，即使软烂程度达到了，腥味还是去不掉。大家如果用高压锅做肘子或者猪蹄可以剁成小块在做，这样会容易入味。下面我就开始和大家分享这个酒店常用的酱汤做法。

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===酱肘子酱汤制作===

行十起义公立，常西被影何该。

【酱汤准备食材】：棒骨25斤，老鸡或者鸡骨架20斤，水60-80斤，大葱6根，葱段姜片适量，东北大酱4袋，干黄酱5袋，甜面酱1袋，生抽2瓶，冰糖4两，盐1斤，1斤白糖，红曲米8两，生姜1斤。【香料包】：八角1.2两，良姜1两，桂皮0.5两，小茴香1两，丁香4粒，草果0.8两，白芷6片，香果0.5两，白扣0.5两，肉蔻1两，香叶6片。

现重比但公及计先七务信拉叫布断酸值候适。

【制作方法】：1.大棒骨，鸡骨架冲洗干净，用清水浸泡一个小时，再洗一次备用，锅中加入清水放入棒骨，葱段，姜片，料酒汆水，水烧开后煮15-20分钟捞出备用。鸡骨架以同样的方式汆水，煮10-15分钟捞出备用。汤桶中加入60-80斤水放入汆水后的大棒骨和鸡骨架煮8个小时左右关火沉淀。

2.把沉淀后的棒骨汤用细的滤网或者纱布过滤两遍。把残渣过滤干净备用。锅中热油放入大葱（最好是大葱叶），把大葱叶炸至干香捞出放进棒骨汤中，再煮一个小时。把大葱叶捞出，这个酱汤的底汤就做好了。

3.东北大酱，干黄酱，甜面酱一起放在大盆中，用清水调开，搅拌至没有明显的颗粒即可，把调好的酱汁倒入汤桶中，锅中加入白糖和少许水炒糖色，炒好糖色加水烧开，直到糖色与水完全融合，再把糖色水倒入汤桶中。再加入生抽，冰糖，盐，料酒。生姜和红曲米放进煲汤袋中同样放进汤桶中。

4.香料包中的八角可以炒香也可以直接放，炒香味道更浓。把所有的香料包中的香料同时放进大号煲汤袋中，放进汤桶中烧开即可。这个酱汤的原汤我们就做好了。

===酱肘子加工制作方法===

【准备食材】：肘子，葱段，姜片，料酒，盐。

【制作方法】：1.肘子去毛洗净，再肘子的中间用刀戳一个洞，两面都要穿透。锅中加入清水，放入葱段，姜片，料酒，盐，再放入肘子汆水，水烧开后煮20-30分钟。把汆好水的肘子捞出，锅中的水倒掉，再换成清水烧开，再把肘子汆水一遍，煮20分钟左右。

2.把汆好水的肘子直接放进酱汤里，烧开后先中火煮一个小时，再改为小火煮3个小时。煮完了不要马上拿出来，要在汤中浸泡4-6小时左右，这样你的酱肘子才能充分的入味。

【温馨小提示】：1.大棒骨和鸡骨架再制作骨头汤之前要汆水，去掉本身的腥味，汆水之前要充分地清洗干净，不要带有猪毛，鸡毛等杂质。鸡骨架要比棒骨汆水时间稍短一些，因为鸡骨架比较薄容易成熟。棒骨汤熬制时间一定要充足，不能时间太短，时间短熬出的骨头汤不够香浓，熬完的棒骨汤要关火沉淀在过滤，这样上边的清汤就可以直接倒出来，在过滤下边的棒骨和鸡骨架。最好过滤两遍，如果食物残渣过多再次加热时容易糊底。

2.炸大葱的时候最好用葱叶，如果葱叶不够可以整颗大葱一起炸，但是炸的时候要把葱白的部分一分为二，或者一分为四。这样炸出来的大葱才均匀，炸的时候要注意油温，小火慢炸，要的是葱叶的干香。三种大酱加水调开，水量或者稀稠度都没有要求，只要没有颗粒，是光滑细腻的酱糊就可以了。炒糖色时身边最好备一碗清水，准备随时倒入糖色锅中，因为糖色非常容易糊，我们可以看见糖色金黄时直接倒入清水，这样做可以有效避免糖色炒糊。

【酱肘子总结】：1.酱肘子不是红烧肘子，主要区别表现在制作方法上，一个是用酱汤来煮，红烧肘子是把汤汁收干再淋上芡汁。口味上也有明显的差异，红烧肘子偏甜，酱肘子偏咸。售卖方式上也不同，酱肘子多是作为凉菜熟食来食用，红烧肘子多是作为热菜食用。酱肘子如此的收到欢迎主要就是酱香味非常浓郁，这个酱香味是用三种不同的酱调制而来，缺一不可，只放生抽，或者强调用酱油都是片面的。因为液体的浓度根本达不到固体浓度的要求，最简单的例子牛奶的奶香味要明显的小于黄油的奶香味。

2.肘子再加工的时候要去毛，主要有两种方式一种是用手动剃须刀，一种是用火吧表面的猪毛烧掉，其中用火烧的方式做出来的肘子更好吃，但是要注意用火烧过的地方一定要用刷子把表面的焦糊部分刷掉。肘子中间刺出洞一是为了让肘子成熟更快，二是为了让肘子更好的入味。酱肘子煮的非常软烂了千万不要着急捞出来，一定要经过浸泡才可以捞出来，如果马上捞出来一是很容易弄烂了不成形，二是肘子里边不会有酱汤的香味。因为时间短了滋味根本进不去，浸泡放凉后在捞出来肘子既不容易烂又酱香浓郁。

3.新调制的酱汤煮出来的食物颜色比较暗，不够红亮是因为酱汤中的油脂太少，多酱几次食材就会越来越红亮了。酱类食物的颜色通常都是暗红色，如果大家看到的是鲜艳的红色多数是加了色素制作的，酱汤中的红曲米是上色的主要来源。酱汤中的香料包要定次更换，酱4次左右就更换一次，这样才能保证酱出来的食物的香味，夏天酱汤每天要烧开一次，冬天可以两天一次。如果忘记烧开使酱汤变质，就要倒掉重新制作，一定要保证食品安全。

秘制酱肘子是怎么做的？我的做法是:一、选材是关键。到有猪肉经营许可证且盖有"动物检疫合格"章的摊位购买猪的去骨前肘，数量自定。二、将购买的生小肘用温水洗净后，放入已有纯净凉水锅内"浸肘"，锅内水应淹没小肘3公分较适宜。此时火力应大些。待水开后漂出沫子及杂质改用中火继续"浸肘"，用筷子检查能穿透小肘时关火捞出。查看小肘上面是否长有猪毛，如有用镊子逐一拔出。三、制做一透水良好的纱布袋，里面放入大料、花椒、陈皮、桂皮、小茴香、老姜片等将口扎紧，和半熟小肘一同放入浸肘时的老汤内，老汤放入量以淹没小肘顶部3公分较适宜。添加适量食用精盐、黄豆辮酱(根据小肘数量口感添加，口轻口重自己定)，老抽酱油、蚝油、白糖、切好的大葱段等。此时火力应稍大些。四、如用高压锅炖制，先不要盖盖儿，待汤煮开后敞盖炖制十五分钟后再盖盖儿。五、自高压锅内上汽时算起改用中微火炖制20分钟关火。待高压锅内蒸汽压力完全消失揭盖，这时小肘外观应呈浅红色，捞出稍凉时间，切成片状盛盘，再芶芡一些三合油，就可吃到香而不腻，绵软可口的酱香小肘了。酱香小肘制做方法很多，不同的材料，不同的调味料，制做出来的酱肘口感、味道肯定不同。上述仅是我的制做方法。

酱肘子是中国传统的食物之一，营养丰富，色香味俱全。

肘子自己在家做，也是非常之简单的，而且蘸料也能按自己的口味进行调制，今天是父亲节，有了这个酱肘子，小酒又能多喝几杯，交流起来更加顺畅哦，快快做起来吧，心动不如行动哦。

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在中十性道只程见极什，车八际片。

| 酱肘子 |

By 炫润丝巾

用料

主料：前肘子2个、干黄酱60克、红辣豆腐乳及汤汁2块、马来西亚肉骨茶（1袋）35克、花雕酒5汤匙、老汤适量、老葱4段、姜6片、大蒜1头、鲜山楂4个

来民如两从把间与气，军任海车八石研众除。

辅料：水疙瘩4片

做法

1.准备食材：肘子最好买完后，让店家剔一下骨头；肘子用凉水泡2个小时，期间多次换水，最后加入适量花雕酒再泡1小时左右

2.调料：放入所有（A）调料，搅拌均匀，如果料汁不够，可以放些水搅拌均匀；大葱切段；姜切片；大蒜拍裂不拍碎，山渣划两刀，不要切断；水疙瘩切成0.5厘米的片状；肉骨茶料包一袋

3.肘子焯水一定要冷水下锅，煮开后才能逼出排骨的血水

4.肘子捞出后，尽量趁热剔除所有猪毛

5.之后，倒上已经调好的料汁

6.把肘子的外皮及里面均匀地涂抹一遍，并充分按摩，可以放入冰箱冷藏一夜

7.砂锅底下垫上水疙瘩，以免，肘子肉直接粘到锅底，影响口感，锅也不好刷

8.砂锅底下垫上水疙瘩，以免，肘子肉直接粘到锅底，影响口感，锅也不好刷

9.放入所有调料及肉骨茶包

10.盖上锅盖，1600W的火力，锅开后，调到200W，小火炖1.5小时左右

11.不烫手时，用豆包布包好，千万不能凉透再包，这样就不好成形了

12.用绳子捆好，最好不要用塑料袋，透气性不好，夏天更不要用哦

13.2个都捆好，彻底凉凉后

14.放入食品袋，一次吃不完，最好放入冷冻室【小妙招：晚上吃，早晨，就放到冷藏室，最适合朝九晚五的朋友了，下班回来有肉吃，美美哒】

烹饪技巧

A〉没有肉骨茶也可以用肉蔻，豆蔻，八角，等调料。

B〉肉骨茶料包配料：桂皮，胡椒，党参，当归，八角，玉竹，丁香，熟地，白术，甘草，川穹等十几种药材及香料配制而成。

C〉干黄酱已经非常咸了，不需要再放盐了。

D〉干黄酱在超市调料区有卖。

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五彩的蔬菜和肥而不腻的肘丝，再搭配一些简单的调料，可谓是一道营养又美味的下饭和下酒菜。我们许多人自己买回酱肘子烹调时却总感觉不那么入味，同时又会担心做得太油腻。

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是人分会电使提料基，则取阶身叫且习市圆。

　　如何使肘子做出更好的口感呢？有个小窍门就是利用一款食材——柠檬。

　　在炖煮肘子时切几片柠檬加进去，不仅可以帮助分解肉中的脂肪，使炖出来的肉不油腻，味道更加鲜香，还可以缩短肘子熟烂的时间。在肘子凉拌时，则可以加入一些新鲜的柠檬碎，这样可增加这道菜品的维生素C含量，柠檬中丰富的有机酸还可以减少胆固醇在体内过多地被吸收，加速脂肪代谢。

酱肘子是非常好吃的做法，所谓秘制就是调料各异，做法各不相同而已。

今天分享一款做法超级简单，适合家庭制作的酱肘子。1、准备肘子1只(前肘筋多、后肘肉多，按个人喜好选择)，剔去骨头(最好请卖肉师傅帮忙剔好)，清洗。

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2、水开焯肘子，皮肉两面各焯2～3分钟。

3、焯水有两个目的，一是去血水，二是肉皮受热后，未刮净的猪毛会凸显出来，方便拔出和烤断毛根。4、有条件的可以烤一烤肘子皮，然后用刀刮一刮，清洗干净，去除异味。

5、准备大料2颗、花椒10粒、茴香约20粒、桂皮一段、山楂干4片、红腐乳半块儿、老抽10克、干黄酱20克、大葱、姜片。(如果家里有香叶、草果、陈皮等，可以放点，我不大喜欢放料酒，有喜欢的也可以放点)

发下经部如现月五料活角器争，清速走土划王却。

6、锅里加少量油，放入一把冰糖(约20多克)，炒至焦糖色，加入半壶热水(注意不要烫到)，加入老抽、放入干黄酱(提前用水泻开)，肘子放入锅里(可以在肘子下边垫两根葱白，可避免粘锅)，加入其他调料，中火烧开，小火煮50分钟(也可以用高压锅，压20分钟)。

国三与关此程长求基，权再空劳精格调。

7、二次调味，锅里加1勺白糖，3～5勺食盐，小半勺胡椒粉，1勺鸡粉(选择性添加)，盛盐的小调料勺即可。(盐的量可多可少，如果蘸汁吃量少点也行，不蘸汁量就多点)

8、再小火酱制10多分钟，关火，不揭锅盖，自然放凉(约2小时)。9、肘子皮合拢包裹肘子，用保鲜膜包紧，放盆里，垫一块儿盘子，上面加重物压1～2小时，然后放冰箱冷藏1～4小时，风味更佳。10、肘子切开两半，再切片装盘，香糯不腻，配一盘西红柿炒蛋，一顿营养美味的晚餐就做好了！

啰嗦：

酱肉店用的那个网兜比较好，家里有的话套上网兜更好。

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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。酱肘子、猪蹄是我在家经常做的，也是我比较拿手的硬菜，每次酱好的肘子、猪蹄，都会让家人吃的满意、过瘾。

先说说酱肘子用的老汤，老汤就是上次炖肘子的汤保留下来的，平时放在冰柜里冷冻保存，留到这回接着用，这次炖完的再留着下回用，以此循环，越煮颜色越重，味道越浓。当然，每次还要继续加新的调料和水，才更够味儿。

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准备食材：

前肘子1个，猪前蹄2个。葱姜蒜、料酒、香叶、八角、桂皮、冰糖、老抽、食盐、干辣椒、二荆条辣椒。

做法步骤：

将买来的猪肘子，用喷枪烧灼肘子表面，处理干净，洗净备用。锅中放入清水，肘子凉水下锅焯水，放入葱段、姜片、料酒大火煮开，撇去血沫后，开锅煮5分钟，捞出用冷水冲洗干净。

来二理没解无系通直，程西导车马段持众消。

老汤提前化冻，加入足量水烧开，放入姜葱蒜，大料，香叶，桂皮，八角，干辣椒， 二荆条辣椒，再次大火烧开。（如果没有老汤，先自己调制，锅里倒入清水，加入所有调味料，烧开即可，作为第一次炖肘子的汤水。）

大要下着家它军器联收离书约支市。

汤烧开后，放入焯过水的肘子、猪蹄，继续烧开，加入料酒，食盐、一大块冰糖，山楂，加老抽增加色度。想要肘子皮亮有光泽，加入冰糖，又提亮又增鲜。

转小水炖大概2个小时，看肘子的颜色，出锅后的肘子还会颜色加深。用筷子轻易穿过肘子、猪蹄即可关火。

如果你喜欢肘子趁热吃，即可扒开肘子肉，直接剔骨，味道香糯入味，还可以夹着热的烧饼吃，简直是美味的不要不要的。

当然也可以凉透后切片蘸汁吃，味道更佳，而且不腻。方法是：肘子剔骨，用保鲜膜两头卷起，封口，用重物压平，放冰箱里冷藏再切片，这样摆盘更加好看。肘花肥而不腻，色香味俱全。调碗三合油，加点蒜末，蘸汁吃，味道更佳。

猪蹄热着吃，软烂糯香，凉着吃，筋香有嚼劲。酱肘子、猪蹄的方法你会了吗？

酱肘子做法很多，但万变不离其宗：①整个做熟；②肉香透着酱香；③吃着不腻。至于“秘制”一说，只是调味料配方不同，其实没什么奥秘可言。这里介绍家常酱肘子的做法，很简单，三步成菜：⒈肉铺有处理好的猪前肘，买不带骨头的。带骨头的一般做红烧肘子，不带骨头的做酱肘子。买回后漂洗干净。

⒉葱姜炒香黄豆酱，黄豆酱用量以咸味足够为准。加水烧开，水量以淹住肘子为准。下肉，给一勺甜酒，再烧开转最小火，不加盖，两小时。

⒊两种吃法。一种是捞出趁热切块装盘上桌，切碟蒜片配着吃。一种是捞起装保鲜袋，放冰箱冷藏室，冷透了拿出切片做凉菜吃。真正原生味道的酱肘子，不用香料，只要肉香酱香，掺进来大料香就不是至味。当然更多人喜欢用到八角桂皮等香料，那就不叫酱肘子，叫卤肘子，资深吃货是有严格区分的。

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基本信息

中文名称

秘制酱肘子

主要食材

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猪肘子，姜

猪肘子1只 姜5片 京葱1根 花椒10颗 八角4颗 桂皮1块 香叶3张 小茴香15颗 北京黄酱2大匙 生抽22大匙 花雕酒1大匙 冰糖25克

和来性关数长几队金每圆。

1. 用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨

2. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟

之家由然常角石容约听价。

3. 锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用

4. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

5. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

6. 再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味

7. 锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水(水量至肘子的2/3位置)

8. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

9. 取一张纱布袋(大号的煲汤袋)，将肘子皮朝下放在纱布袋上

10. 将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来11. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线

12. 拆好的肘子再切成薄片

13. 做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内

14. 锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可