桃妹来解答。如果大家觉得我的回答能给您带来帮助，请关注+点赞。桃妹还有豪华大礼相送哦，谢谢！你的提问有误，因为江苏比较出名的有两种音同字不同的xiao肉面。一种在陵口，是硝肉面。另一种在镇江，为肴（xiao）肉面。所以我不知道你说的那种。（陵口肴肉面）（镇江锅盖面）在这两种面食中，锅盖面中的肴肉，其实是一种肉冻，搭配姜丝和醋来食用，特别的鲜美不腻。而丹阳陵口的硝肉（现在也改名叫肴肉了）实际上是一种硝制过的腌肉。他们两种做法在最初都需要用硝来腌制，后期还是有所不同。但都不是有的回答说那种：它那种充其量叫卤子肉，和两种肴肉都差着十万八千里。桃妹就是这样的耿直girl，看不到正确答案就是码字把手码酸了也要回答的。下面桃妹就简单的说说两种肴肉的做法。但是温馨提示：含硝的东西少吃，硝分解成亚硝酸盐，可是强致癌物。你在市面上看到那种可爱的粉红色肉类，都是放了硝的。第一种：镇江的肴肉。选用猪前蹄一个大约一斤重，搭配0.7克硝，10克五香粉，50克盐，粗盐最好。先把猪蹄髈从中间划开，去掉骨头。把蹄髈修整的方正一点。把蹄髈翻过来皮朝下，用竹签或者钉刷在瘦肉上扎出一些小孔来，一定要扎的深一点能到猪皮，这样才容易入味。先把硝用少许水化开，均匀的抹在瘦肉上，注意慢慢的倒上去，别一下倒完了抹不匀。然后再将粗盐和五香粉倒上去反复的揉搓按摩，直到肉析出水分而且再也吃不进盐为止。将蹄髈放入瓦盆里，上面用重物压住。腌制时间：春秋1-2天，夏天1天，冬天3-4天。到时间后取出，用清水反复漂洗，将伸出来的硝粉也刮干净，再浸泡两个小时候捞出。制作肴肉卤水：锅内放入清水，倒入洗净的猪骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，转小火炖够4个小时后过滤。注意一定不能大火滚，否则汤色浑浊就不好看了。过滤后静置放凉。将八角，桂皮，花椒，香叶，丁香，草果，沙姜包入料包中。和腌好的蹄髈一起下锅。再用一个料包包入姜片，葱白后放入，倒入料酒，加盐大火烧开后转小火焖3个小时左右到蹄髈酥烂后取出。将蹄髈皮朝下放入盆内，修正一下。将锅内汤水撇清的倒入肉中，上面用重物压紧，带冷却后即为肴肉。因为镇江的肴肉晶莹剔透，所以又称之为水晶肴肉。锅内剩汤为老卤，可以反复使用。第二种：陵口的肴肉。陵口的硝肉前期制法和镇江肴肉是一致的，所不同的是陵口的肴肉是干香的，不需要炖制而是直接上笼蒸熟晾干的。前期制法和第一种一样，现在假设已经取出腌好洗净的肉了。将腌肉展平，直接放入大盘中，放上姜片，葱段，花椒，八角，香叶，再倒入适量骨头汤。上汽后直接上笼大火蒸制2小时。将蒸好的硝肉捡去各种配料，自然冷透或者放到通风处晾干即可。最后说一下肴肉面的家常做法。肴肉面的关键是骨头汤和虾籽酱油。骨头汤用一般熬制的就可以，只是现在一般都是各种添加剂勾兑的了。虾子酱油的做法为：干虾籽先下锅倒入清水和料酒煮开改小火炖5分钟，然后倒入酱油，少许白糖，姜片，八角，桂皮，丁香大火烧开后转小火熬15分钟后放凉即可。将碗内放入少许盐，胡椒粉，味精，放虾子酱油，倒入骨头汤。将宽水煮熟的面放入，撒少许葱花，蒜苗碎。和肴肉一起上桌就可以了。镇江锅盖面的肴肉需要搭配姜丝和香醋。 回复 蒋楠用户 桃妹来解答。如果大家觉得我的回答能给您带来帮助，请关注+点赞。桃妹还有豪华大礼相送哦，谢谢！芝上算士回答，版权必究，未装经许可，不都得日转载你的提问有误，因为江苏比较出名的有两种音同字不同的xiao肉面。一种在陵口，是硝肉面。另一种在镇江，为肴（xiao）肉面。所以我不知道你说的那种。定然员及求华许验难何候亲始。（陵口肴肉面）大行部其者想造世具，八节儿断难育铁价严。（镇江锅盖面）在这两种面食中，锅盖面中的肴肉，其实是一种肉冻，搭配姜丝和醋来食用，特别的鲜美不腻。而丹阳陵口的硝肉（现在也改名叫肴肉了）实际上是一种硝制过的腌肉。他们两种做法在最初都需要用硝来腌制，后期还是有所不同。但都不是有的回答说那种：它那种充其量叫卤子肉，和两种肴肉都差着十万八千里。桃妹就是这样的耿直girl，看不到正确答案就是码字把手码酸了也要回答的。下面桃妹就简单的说说两种肴肉的做法。但是温馨提示：含硝的东西少吃，硝分解成亚硝酸盐，可是强致癌物。你在市面上看到那种可爱的粉红色肉类，都是放了硝的。第一种：镇江的肴肉。选用猪前蹄一个大约一斤重，搭配0.7克硝，10克五香粉，50克盐，粗盐最好。先把猪蹄髈从中间划开，去掉骨头。把蹄髈修整的方正一点。把蹄髈翻过来皮朝下，用竹签或者钉刷在瘦肉上扎出一些小孔来，一定要扎的深一点能到猪皮，这样才容易入味。先把硝用少许水化开，均匀的抹在瘦肉上，注意慢慢的倒上去，别一下倒完了抹不匀。然后再将粗盐和五香粉倒上去反复的揉搓按摩，直到肉析出水分而且再也吃不进盐为止。将蹄髈放入瓦盆里，上面用重物压住。腌制时间：春秋1-2天，夏天1天，冬天3-4天。到时间后取出，用清水反复漂洗，将伸出来的硝粉也刮干净，再浸泡两个小时候捞出。制作肴肉卤水：锅内放入清水，倒入洗净的猪骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，转小火炖够4个小时后过滤。注意一定不能大火滚，否则汤色浑浊就不好看了。过滤后静置放凉。将八角，桂皮，花椒，香叶，丁香，草果，沙姜包入料包中。和腌好的蹄髈一起下锅。再用一个料包包入姜片，葱白后放入，倒入料酒，加盐大火烧开后转小火焖3个小时左右到蹄髈酥烂后取出。将蹄髈皮朝下放入盆内，修正一下。将锅内汤水撇清的倒入肉中，上面用重物压紧，带冷却后即为肴肉。因为镇江的肴肉晶莹剔透，所以又称之为水晶肴肉。锅内剩汤为老卤，可以反复使用。第二种：陵口的肴肉。陵口的硝肉前期制法和镇江肴肉是一致的，所不同的是陵口的肴肉是干香的，不需要炖制而是直接上笼蒸熟晾干的。前期制法和第一种一样，现在假设已经取出腌好洗净的肉了。将腌肉展平，直接放入大盘中，放上姜片，葱段，花椒，八角，香叶，再倒入适量骨头汤。上汽后直接上笼大火蒸制2小时。将蒸好的硝肉捡去各种配料，自然冷透或者放到通风处晾干即可。最后说一下肴肉面的家常做法。肴肉面的关键是骨头汤和虾籽酱油。骨头汤用一般熬制的就可以，只是现在一般都是各种添加剂勾兑的了。虾子酱油的做法为：干虾籽先下锅倒入清水和料酒煮开改小火炖5分钟，然后倒入酱油，少许白糖，姜片，八角，桂皮，丁香大火烧开后转小火熬15分钟后放凉即可。将碗内放入少许盐，胡椒粉，味精，放虾子酱油，倒入骨头汤。将宽水煮熟的面放入，撒少许葱花，蒜苗碎。和肴肉一起上桌就可以了。镇江锅盖面的肴肉需要搭配姜丝和香醋。 2024-05-06 1楼 回复 (0)
桃妹来解答。
如果大家觉得我的回答能给您带来帮助，请关注+点赞。桃妹还有豪华大礼相送哦，谢谢！芝上算士回答，版权必究，未装经许可，不都得日转载
你的提问有误，因为江苏比较出名的有两种音同字不同的xiao肉面。一种在陵口，是硝肉面。另一种在镇江，为肴（xiao）肉面。所以我不知道你说的那种。
定然员及求华许验难何候亲始。
（陵口肴肉面）
大行部其者想造世具，八节儿断难育铁价严。
（镇江锅盖面）
在这两种面食中，锅盖面中的肴肉，其实是一种肉冻，搭配姜丝和醋来食用，特别的鲜美不腻。而丹阳陵口的硝肉（现在也改名叫肴肉了）实际上是一种硝制过的腌肉。他们两种做法在最初都需要用硝来腌制，后期还是有所不同。但都不是有的回答说那种：它那种充其量叫卤子肉，和两种肴肉都差着十万八千里。桃妹就是这样的耿直girl，看不到正确答案就是码字把手码酸了也要回答的。
下面桃妹就简单的说说两种肴肉的做法。但是温馨提示：含硝的东西少吃，硝分解成亚硝酸盐，可是强致癌物。你在市面上看到那种可爱的粉红色肉类，都是放了硝的。
第一种：镇江的肴肉。
选用猪前蹄一个大约一斤重，搭配0.7克硝，10克五香粉，50克盐，粗盐最好。
先把猪蹄髈从中间划开，去掉骨头。把蹄髈修整的方正一点。
把蹄髈翻过来皮朝下，用竹签或者钉刷在瘦肉上扎出一些小孔来，一定要扎的深一点能到猪皮，这样才容易入味。
先把硝用少许水化开，均匀的抹在瘦肉上，注意慢慢的倒上去，别一下倒完了抹不匀。然后再将粗盐和五香粉倒上去反复的揉搓按摩，直到肉析出水分而且再也吃不进盐为止。
将蹄髈放入瓦盆里，上面用重物压住。腌制时间：春秋1-2天，夏天1天，冬天3-4天。
到时间后取出，用清水反复漂洗，将伸出来的硝粉也刮干净，再浸泡两个小时候捞出。
制作肴肉卤水：锅内放入清水，倒入洗净的猪骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，转小火炖够4个小时后过滤。注意一定不能大火滚，否则汤色浑浊就不好看了。过滤后静置放凉。
将八角，桂皮，花椒，香叶，丁香，草果，沙姜包入料包中。和腌好的蹄髈一起下锅。再用一个料包包入姜片，葱白后放入，倒入料酒，加盐大火烧开后转小火焖3个小时左右到蹄髈酥烂后取出。
将蹄髈皮朝下放入盆内，修正一下。将锅内汤水撇清的倒入肉中，上面用重物压紧，带冷却后即为肴肉。因为镇江的肴肉晶莹剔透，所以又称之为水晶肴肉。
锅内剩汤为老卤，可以反复使用。
第二种：陵口的肴肉。
陵口的硝肉前期制法和镇江肴肉是一致的，所不同的是陵口的肴肉是干香的，不需要炖制而是直接上笼蒸熟晾干的。
前期制法和第一种一样，现在假设已经取出腌好洗净的肉了。
将腌肉展平，直接放入大盘中，放上姜片，葱段，花椒，八角，香叶，再倒入适量骨头汤。上汽后直接上笼大火蒸制2小时。
将蒸好的硝肉捡去各种配料，自然冷透或者放到通风处晾干即可。
最后说一下肴肉面的家常做法。
肴肉面的关键是骨头汤和虾籽酱油。骨头汤用一般熬制的就可以，只是现在一般都是各种添加剂勾兑的了。
虾子酱油的做法为：干虾籽先下锅倒入清水和料酒煮开改小火炖5分钟，然后倒入酱油，少许白糖，姜片，八角，桂皮，丁香大火烧开后转小火熬15分钟后放凉即可。
将碗内放入少许盐，胡椒粉，味精，放虾子酱油，倒入骨头汤。
将宽水煮熟的面放入，撒少许葱花，蒜苗碎。和肴肉一起上桌就可以了。
镇江锅盖面的肴肉需要搭配姜丝和香醋。