正宗川式卤水做法是什么？

卤菜是我国的道传统美食，其独特的味型深受人们的喜爱，在制作上对食材、香料、调味料选择和使用非常讲究，它们的使用比例直接影响卤菜成品好（坏）的关键，要想自己制作的卤菜在当地具有名气和影响力光有配方是不能做到的，必须要卤菜师傅对香料、调味料、食材的特性非常深入的理解，虽然说网上的卤菜配方比较多，真假掺杂，如果你不了解香辛料的特性和使用搭配就无法辨别卤水配方的真假，所以熟悉各种香料特性的基础知识，在卤制不同食材中灵活的搭配相比配方而言更具有价值性，这也为什么很多卤菜店生意长久不衰的秘诀，会根据食客的口味变化做出相应的改变来迎合食客的口味，今天小编就给分享卤水香料中的“十八罗汉”的作用及卤水中的使用，

在川式卤菜中“十八”罗汉就是卤水中的基础香料组成部分也是传统卤菜配方中所使用的香料，很多的特色卤菜都是在它的基础上添加其他辅助香料制作而成，

1、八角: 味香甜、香味浓郁，具有健胃、驱风、镇痛、祛湿寒、治疗消化不良和神经的消化作用，在卤水中有增香、祛腻、祛肉腥的作用

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2、桂皮: 味甘辛、性热具有暖胃祛寒活血舒筋的作用

和来年同本重命只常北热，认身节商连断准。

3、山奈: 又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻，山奈具有温中化湿，行气止痛的功效，

地经当应事但此品级统接组，规织书难太状。

4、小茴香: 小茴香能去肉中异味增香的功效，也是包子、饺子非常重要的调味料

5、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油腻和助消化的作用，

6、甘草: 在卤菜配方中是中和各种香料的作用

7、香茅草: 在卤菜配方中有增香、提香、飘香并有抗菌防腐的功效，柠檬芳香

8、陈皮: 在卤水中具有；促进消化、增进食欲、去腥增加卤菜香味的作用，

9、千里香: 在卤水中有祛异、增香的作用，

10、香砂仁: 气味芳香、增加卤水香味

11、党参: 在卤菜配方中有增香、滋补的作用

12、当归: 在卤水中有提香、压臭的作用

13、丁香: 在卤水中具有；增香、增回味、增食欲和防腐保鲜的作用，香味浓郁持久，不易多放否则会闷头为重，掩盖其他香味

14、草果: 在卤菜中有祛除腥膻味、增香和促进香味的作用

15、白芷: 在卤菜配方中有祛腥、祛油腻、增香增进食欲的功效

16、毕波: 在卤菜配方中有祛异压臭的作用，与白芷配伍效果极佳

17、香叶: 在卤水中是增香、调味、增加厚味的佳品

18、白豆蔻: 在卤水中有祛异、增香的作用

小贴士:

1、不解香料小编不建议大家尝试实验网上所谓的卤菜配方，成本非常高！

2、本篇文章我没有过多介绍香料的搭配，因为小编有回答过关于香料搭配的文章，大家可以去了解一下，

3、在制作卤菜时需根据食材本身的情况和特性有针对性的选择香料，

4、熟悉了解香料的基础常识，更利于辨别真（假）配方和制作香料包

有的人一提川菜就觉得是辣的代表，同样也想当然的觉得川式卤水应该也是辣味的。川式卤水最传统的还是以五香卤为主的，五香卤当然就一点辣味都没有，在川式卤水家族中，有五香卤、有辣卤、还有油卤和椒麻卤，当然最普片的最广泛的还是传统五香卤。

下图是我兄弟的现捞店卤锅

在四川的熟食店卤水是以味型来分卤水的，而不是以材料分类，意思就是说，你只要是想做五香味的，那么所有的原材料都可以用这个配方来做，这个就有点像川外所说的万能卤水，只是有些特殊的原材料要经过前期的特殊处理，川式卤水的特点是偏重于香料的香味，比较于北方的酱卤以酱香为主和粤式卤水以鲜香为主的特点，我觉得川式五香卤水是最纯正的五香味，由于川卤的适应材料繁杂，所以，在香料的配制上考虑得就更全面一些，比如说哪种材料更需要那种香料，这些都要考虑其中，这就形成了四川熟食店不按材料分卤水原因，不像川外其他的一些地方，卤鸡要分一锅卤水，卤鸭要分一锅，牛羊肉又要分一锅，还有猪肉类等等，这就出现了一个现象，一家熟食店光卤锅就有好几口，占空间地方不说，操作起来也麻烦，在四川的熟食店是很少见到这种情况的，好多店，卖几千上万也就只用一锅卤水，做出来的成品同样不会有串味的情况，这就是川式卤水的特别之处吧！

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下图是我家族店的码味池

我发进质图西做回影，书克构参严。

正宗的川式卤水操作流程不光是只有卤水，而且还有一系列配套的原材料处理腌制码味的工序，这道工序就充分的去除了每种材料各自的异味，使之不会相互串味，川式卤水在煮制工艺上是不需要浸泡的，达到要求立马就出锅，所以成菜出来，吃起不会腻人，入口香而有韧劲。

要调制一锅好的卤水，首先要有适合的香料配方，同时这个香料是不能直接下锅的，新卤水的起制，要有充足的动物性油脂，我们的要求是两横指，店里开业七八天过后就把多的舀出来，留下一横指就可以，同时香料在没有正式开业卤货卖时，都不要装包，一定是散放的，熟食新开的店不能像老店那样要求卤水，一定在各方面都要给自己留有余地，当然等到店里生意固定有数后，也就一个星期左右，这个余地就可以填满了。

卤水起好后，在卤制东西时，要想更快的成为老卤水，我劝大家不要加葱，不要往卤水里倒料酒，不要抛弃糖色的使用，糖色不光是提色，她还是增加卤水香味的一个必须调味剂，同样一锅卤水，你用其他上色料上色卤出来货的味道跟加糖色做出来的味道绝对是有区别的，大家不妨去做个实验。

下图是我家族店2014年的卤货灶台

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其实一锅好的卤水，鸡精味精是可有可无的，这个我不是在这里空谈，但是胡椒和老姜建议一直都加，胡椒要用梗胡椒，用时拍破就可以，如果加了姜记得每天要捞出来。要保证一锅卤水的最佳状态，那么就要保证你卤水的卤货量，怎么算是一锅卤水的最佳卤货量？就是你要卤的东西下到锅里，锅里的卤水刚好能淹着，这就是最佳状态，这种情况下，你的卤水才会越来越好，你不能卤水很多而要卤的东西却少，下到锅里轻飘飘的，这样的状态下，我保证你过不了几天卤水就会变糟，味道会变差，颜色会变黑！不信你们就试试！

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

下图是本人在兄弟的店里指导

无论在哪里，卤味都是夏天必不可少的一种美食。猪蹄、鸡爪、藕片、千张……荤菜素菜，在卤水中“摇身一变”，都能成为佐餐或下酒的佳肴。

卤是我国的一种传统烹饪方式。它的烹饪哲学在于“调和”二字，即让每一个味道都能融入其中，达到“1+1>2”的效果。所以一锅上好的卤味，往往够让你吃出一种“刚刚好”的惊喜来。那么，如何在自家做出一锅令人“欲罢不能”的卤味来呢？今天，小编就给大家详细说一说有关自制卤味的小秘方~

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是到后十你，西阶议非江。

迅速get简单版卤水制作方法

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原料准备

八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇、干辣椒、大蒜、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、黄酒、老抽、一个白色布袋

注： 每种原料的分量控制在20—40克之间，也可根据实际情况稍作调整。

开始制作

1、将八角、桂皮、香叶和肉桂先放入热水中浸泡十分钟。

2、将干辣椒、蒜和此前浸泡过的香料一并放入锅中爆炒，之后装入预备好的布袋中。

3、在盛有水（高汤更好）和食材的锅中，放入冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、黄酒（少许），老抽和刚刚制作好的调料包，之后大火煮开，小火慢炖，再关火收汁。

| 卤猪肚 |

By 甜盐蜜语

用料

主料：猪肚1个

辅料：八角2粒、香叶2克、桂皮6克、花椒2克、陈皮3克、香葱适量、老抽少许、生抽10毫升、精盐5克、冰糖15克、粗盐20克、淀粉适量、料酒10毫升

做法

1.将猪肚放入容器内，加放适量的淀粉和盐，将猪肚轻轻揉搓，清除猪肚的污垢，洗净后去掉筋膜

2.香料备用

3.砂锅内加量清水和图2的所以香料、生抽、老抽、料酒、冰糖

4.放入处理好的猪肚子

5.大火煮沸后，改中火继续卤煮

6.卤煎猪肚软烂就可以及了，卤时间约为1.5小时

7.待稍放凉后切块即可吃啦

川卤分为红卤，白卤，红卤又分五香卤，辣卤，油卤，以及现在的熏卤等等，今天就分享一下五香卤的制作方法。

五香卤是以川统【五香粉】所用香料为基础，在增加一些辅助香料，结得到一个卤水配方。传统五香粉主要以八角，肉桂，丁香，小茴，花椒为主，在配以草果，香茅草，砂仁，组成卤水的中轴，在加上去腥，去骚，增香的香料，肉寇，千里香，香菜籽，陈皮，香果，红豆寇，良姜，白芷等等，以及调和五香的甘草，罗汉果一般一到二个即可，在加入卤水中主要调色的黄栀子，冰糖色即可配制出一个五香卤的配方。如果是辣卤就必须加入大量小米椒，油卤还要制作卤油，这里就不一一细说，有需要了解的可以关注私信我，我将为大家奉上详细的辣卤，油卤配方。

卤水配比中以桂皮【烟桂，油桂，桂枝，桂心】草果，香茅草，用量稍为大一些，一般每种香料会占所有香料的百分之四左右为宜。其余各种一般在百分之二左右，一般不会超过百分之三，丁香其香透骨，但味道比较浓，一般不会超过百分之一，老姜一般可以用量为百分之十左右，所有卤料重量不会超过卤汤的百分之五，要不然就是熬一锅中药了。有不同意见和见意的朋友欢迎大家在下方评论留言！

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川式卤水10斤高汤八角12克 草果8克 三奈5克 桂皮8克 小茴10克 砂仁5克 丁香1克 白扣5克 白芷4克 当归5克 甘菘2克 罗汉果半个 甘草8克 陈皮10克 栀子10克 红花椒 5克 干辣椒20克

川式卤水

四川很多地方早年把卤水菜菜称为“烧腊”或卤菜。川式卤水与潮州卤水有近似的地方，即尽可能的压香料的味道，而张扬老卤的陈香。

卤水的制作：

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猪骨、猪皮、鸡脚入锅淖水后置于卤桶，掺足水，加老姜炖煮五个小时后捞出渣料，调味冰糖色、盐、料酒、及卤料包。（卤料的制法：桂皮、三奈、丁香、茴香、碧薄、八角、香叶、草果、罗汉果、香草、白寇、沙仁、用清水浸泡一个小时后捞出用纱布包上）辣椒、花椒包、生姜用刀拍了后放入，再调入冰糖，后煮30分钟，放一只老母鸡及一只老鸭和肘子一个，慢火两个小时。捞出后静止卥水即可。

每天将卤水烧开，用纱布过滤一次，加姜、白酒或者料酒、盐、糖色后再投料卤制。

毎三四天换一次辣椒包，依卤量换卤包，一般一个月换一次，中途䃼香可直接投三奈、白寇、香叶及八角，卤料包中丁香、桂皮的量要小，注意不要有任何一种药香突出即可。

家庭里制作卤水只需每次卤好后置冷，用保鲜盒装好冰冻即可，使用时解冻后再调色调味即成。

另外需注意的是卤水一定要一层卤油，这是持久保持卤水质量的关键所在，因为很多香料只溶于油。而四川特有的油卤技术即源于此。

力量去好那平全特头统接决，压极共走科持验深。

在卤水制作过程中一定要谨记，所有材料均需做飞水或预熟处理。

了国作等如全比质并员切委，备府快查火细。

另者，卤成品出锅后需马上拌上卤油，这样可防止变黑及脱水。

我从业餐饮行业23年了，现在看满世界都是在教卤肉的店，感觉悲哀，少则几百多则几千学费教你调一下卤汤，把要卤制品的材料依次加入卤熟，学员就觉得学会了，回家开店去了，这不是在骗人吗，一个好的卤肉师傅难道就这点东西吗，一个真正的熟食店需要有自己的东西，大家都卤肘子，牛肉吗，熟食店里的卤制品应该算是最基础的，还有灌制品，比如干肠，肉肠，小肚，香肠，焖子，皮冻，松花鸡腿，等等。。。很多在这里就不一一列举了，

还要有熏制品，比如熏鱼，熏大排，熏鸡等等。学东西一定不能盲目。还有现在人们越来越不喜欢那些添加色素或者使用食品添加剂的了，很多卤肉店为了招学员貌似自己经营卤肉是主要的都变成次要的了，主要是招学员赚钱了。

卤汤的调制 需要准备大骨头熬汤，熬成乳白色在炒料，锅里放油加花椒，大料，葱，姜，香叶，桂皮，朝天椒段炒香加入老抽，少许水，把这个炒好的料直接到入准备好的大骨头汤里，在加入盐 味精 鸡精，糖色和老抽。姜和葱，料酒。加入药料包。 药料包里面有，花椒，大料，香叶，桂皮，丁香，陈皮，白芷，肉蔻，砂仁，沙姜，冰糖，朝天椒，药材每样几克就行了，花椒大料可以多加点。如果大家觉得我说的有道理就点个赞支持我一下吧。再有凉拌菜，凉拌菜在卤肉店里其实是很赚钱的，比卤牛肉，卤猪头那些都赚钱，凉菜拌的好不好吃直接影响学员以后开店的直接收入，如果稍微懂一点的人肯定明白我说的。

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本人'我是做卤菜生意的！不论什么卤水首先是卤药配方和加工工艺流程。这是我多年来一直用的配方你可以用下。先说卤药处理我是用清水洗干净，在用温水泡30分钟，然后装好使用！然后是卤的肉品处理！肉品有两点:1是鲜货。2是冻货！当然鲜货最好但是有的东西没有那门多鲜货例如鸡爪，鸭爪，菌肝等等，猪肉的都是可以买到新鲜的哈建议用新鲜的！不管冻货和鲜货，首先是腌制，我用的腌制方法是水腌制法！根据你卤的货多少用个桶装合适的水然后放盐搅拌盐花到水！然后放你要卤的肉品'下去泡。注意水要莫过肉品！还有水里盐的比例是你用嘴品尝到很咸为好，热天腌制4小时左右！冬天晚上腌制到第二天早上即可！肉品腌制好过后就是必须飞水！然后就可以下锅卤了！全程小火！再补充点就是卤药去大药房抓

20斤卤水香料配方:

八角10g，桂皮8g，小茴香12g，山奈8g，草果8g，肉蔻8g，草寇8g，甘草8g，当归6g，良姜5g，白芷5g，陈皮5g，干松3g，排草3g，香茅草2g，丁香1.5g，栀子10g，白胡椒10g，毕卜4g，罗汉果半个，花椒15g，辣椒30g，生姜适量；

调味品:盐300g，味精50g，鸡精50g，糖色300到500g；

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我也来分享一下！

川卤历史优久，美名传江湖，成菜五香麻辣均可。那鲜艳夺目的体色，那让人垂涎欲滴的香味，令多少吃货望而止步。

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川卤香料配方如下，尽管拿走不谢！

小锅川式卤水12斤高汤： 八角12克 草果8克 三奈5克 桂皮8克 小茴10克 砂仁5克 丁香1克 白扣5克 白芷4克 当归5克 甘菘2克

的不变并品少较领导联段何称派厂住价。