用酵母做的馒头与用老面酵子和碱做的馒头有什么区别？

在我国，发酵面团的制作工艺，概括起来不外乎有以下三种方法：其一、酵母的工业化生产和推广，使酵母面团的发酵工艺，在馒头生产中，占有了绝对性的地位。其二、代代相传的“老面”馒头发酵工艺。在人类发展的历史长河中，发面食品世袭延续，“老面”的使用，伴随着人们生活一路走到了现代。其三、是随我国地域不同配方工艺也不相同的“酵子”面团发酵工艺。还有一种方法，就是化学制剂膨胀法（泡打粉），因为从二〇一四年七月一日起，国家明令禁止发酵面团不得使用泡打粉，所以，在此就不再论述。以下就上面提到的三种面团发酵工艺的优缺点，分述如下：

酵母面团发酵的优缺点

酵母是酵母菌经过糖蜜及营养物纯种扩大培养，并经过加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母面团发酵的优点：

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一、提高发酵食品的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素以及钙、铁等其它微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母的发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，有助于人体对微量元素鋅、铁、钙等的吸收。

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二、增加发酵食品的风味。酵母面团的发酵，产生出赖氨酸、低聚糖、脂类、醇类、酸类等物质。使发酵制品具有纯正、柔和的风味。

三、提高生产效率。由于酵母纯度高，品质稳定，含杂菌少，繁殖率高，产气量大,大大缩短了发酵时间，免去了兑碱的工艺，很适合蒸制类发酵食品的工业化生产。

四、酵母的分类。目前，市场上的成品酵母主要有三种：其一是鲜酵母，又叫压榨酵母。发酵能力强、风味较好，与其他两种酵母相比，成本较低，由于特性的制约，出厂、保管、运输.的整个过程，都必须在低温冷藏的条件下进行，不是很方便。其二是干酵母，又叫速发干酵母，由鲜酵母脱水干燥而成，成粉末状，便于运输和保管，使用前，必须与温水进行活化后，再进行调制面团。三是即发干酵母，除具有干酵母的特点外，不用进行酵母活化的工序，可直接加入面粉进行调至，成本相对较高。

五、健康优势。

在成方后经间五老少，统志转切离集且低族。

酵母是一种真菌类单细胞植物，天然酵母是从自然界中筛选出具有高发酵活力的优良菌株，在一定条件下发酵制成。其菌株来自于自然界，完全没有人工基因的植入，只是对酵母菌进行提纯优化，不含任何其它杂菌，最大程度的保障了人们的身体健康。

六、操作方便简单。酵母发酵面团，从和面到出成品，在两个小时内就能完成。发酵过程中没有酸性物质产生，保证了馒头的品质。酵母发酵面团蒸制馒头，常用的有三种方法，即一次发酵法、二次发酵法和戗面法：

一次法：将全部原料一次性投入和面机，经和面、压面、成型、醒发（发酵）、蒸制、冷却到成品完成。

二次法：将面粉、酵母以及水和成面团，放发酵室发酵，待面团发酵成熟（嫩酵面），然后经压面、成型、醒发、蒸制、冷却到成品完成。

戗面法：首先，用占总量60~70%的面粉以及全部的水及酵母和成面团。放在温度26~27度、湿度75%的环境中发酵三小时左右，至面团发酵完成。然后，把发酵面团放入和面机并启动，分次戗入剩余的面粉，每次兑入面粉后，要搅拌均匀，才能再次兑入面粉，直至分次兑入全部面粉，搅拌完成后，进行压面、成型、醒发、蒸制、冷却到成品完成。

六、酵母发酵面团的缺点：

从唯物主义观点来讲，事物都没有完美的。酵母馒头和酵子馒头相比，也同样存在着某些弱点。1、没有酵子馒头那种醇厚的发酵香味，这种风味只有经过长时间的生化反应才能酝酿出来。2、夏季高温天气的时候，一旦酵母用量掌握不好，比例过大的时候，时间稍长，馒头就会产生一种难闻的臭味。3、酵母馒头保质期比酵子馒头要短，夏天在包装箱内不得超过八个小时，否则，容易发粘，还不经馏。4、在通风干燥的环境下保存，馒头的回缩率比酵子馒头要大，回缩后特别干硬。5、同样的原料蒸出的馒头，酵子馒头比酵母馒头筋道。

老面面团发酵的优缺点

老面发酵面团（又称老肥、面肥、接面、老酵头），是我国传统的面团发酵方法。

老面的源头，其实就是由新制作的“酵子”开始的，蒸出的馒头口感醇厚，有咬劲，同等条件下比酵母馒头保质期长，成本也更低。人们在生产生活过程中，为了解决制作酵子带来的麻烦，在制作馒头的过程中，在和面完成后兑碱之前，留出一块面头，作为下一次蒸馒头的老肥，周而复始的加以利用，这就是“老面”的由来。但随着使用时间的增长和循环使用，老面头里面的酵母菌含量逐渐减少，乳酸菌、醋酸菌等其它杂菌增多，致使老面面团发酵能力降低，面团产酸量多大，这就造成面团发酵不足，馒头扁平不起个;蒸出来的馒头皮硬皮厚；内部组织粗糙吃起来掉渣；为了中和面团的酸味，就必须在面团内兑入适量的碱水，如果兑碱量过小，起不到酸碱中和的作用，蒸出的馒头仍然会发酸，兑碱量过大，食用碱和面粉中的异黄酮发生反应，会使馒头颜色发黄，口感发涩，个头显小发硬，还会造成B族卫生素损失。所以，兑碱是老面发酵面团的关键点，一定要把握准确。

老面面团在连续使用的情况下，夏季一般不得超过七天；冬季不能超过半个月，就必须对老面进行更换,方能保证老面发酵面团的稳定性。

酵子发酵面团的优缺点

酵子发酵是用传统的酒曲或醋曲作为第一代菌母来做成的。酒曲或醋曲是经过漫长的优化筛选得出的有益菌群，内有多种有益菌落，含有多种酶成分，成就了中国的多种名酒和名醋。用酵子制作发酵面团，本人认为是三种发酵方式中最好的一种面团发酵方法。酵子发酵面团制作的产品，风味独特，口感醇香。现在人们制作酵子，使用的基本上都是从市场上购买制酒、制醋的成麯，其风味远远比不了过去农家制作的土麯，土麯也分类别，南方地区常以辣蓼花和米粉制作小曲，北方则以新小麦为原料以制作大曲的工艺来制作土麯，豫北地区以当地产的“甜面瓜”和麸皮制麯。在国土幅员辽阔的中国，随地域气候条件和生态环境的不同，各地制作土麯所含的菌类各异，所以，制作出的酵子生化成分也不相同，同样是酵子馒头，不同地域的酵子蒸出的馒头，口感口味是不会完全相同的。在正常生产时每天都用新鲜的酵子来引发面团作为第二天生产用的面头。

酵子馒头的优点：

一、营养丰富，口感醇厚，略带甜味，耐咀嚼有咬劲，有余香。

二、发酵力强。新酵子蒸制馒头时不用加碱，添加比例合适，工艺得当的话，其发酵力不亚于鲜酵母。

三、经馏不变味，保质期长，同样的保存环境，保鲜度及保存期是酵母馒头的二倍左右。

缺点：

一、制作酵子有季节性，受气温的制约。

二、蒸制馒头时要经过制小酵，还要经过几次结面才能作为老面使用。工艺复杂，新手很难制作成功。

以上，是本人在工作实践当中的一点归纳总结，只是作为个人论点记录而已。

理论上是没有区别的。但口感不一样，老面发的馒头紧实有嚼劲稍显黑，酵母馒头蓬松洁白，各有所长，但老面馒头难得揉搓，酵母馒头多是机器揉制。

酵母做的馒头比较白嫩，口感较好，手工馒头比机器馒头吃起来要有厚实有嚼劲。碱面按比例添加适量，做出的馒头也差不多，碱面多了问起来比较难闻。我们这边貌似都是用发酵的米酒和面蒸馒头

个人还是爱吃老面酵子的馒头好吃，有纯香味，我自己做的馒头，特别是呛面的除了香还有甜味，什么菜都不用干吃馒头就是那么香。只是用碱是个经验技术活，面要揉到家是个力气技术活。现在年轻人太懒了不愿费力气就用酵母或买现成的。他们永远享受不了这种美食了。

做过馒头的朋友一定知道，面团的发酵和蒸制的火候是最关键的，发酵的方式主要是酵母发酵和老面发酵，现在大多是直接在超市里买活酵母来发面，其实这种方式更健康和便捷。

一、老面发酵pk酵母发酵：酵母发酵更健康、营养和便捷

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1、营养程度

这多已角北海每步复酸称。

老面是指每次发面时剩下一小团面，因为里面还有很多酵母菌而作为菌种使用。

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老面发酵是传统的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的营养价值更高。

酵母的主要构成物质是蛋白质和碳水化合物，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵的过程中酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。

2、便捷度

同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱的麻烦。

一般老面发酵需要4-6个小时，酵母发酵2个小时左右就可以了，更省时间。

二、冷水上锅还是热水上锅

面团发酵好了后，一般冷水上锅蒸，许多人喜欢用热水蒸，认为开得快，其实并不科学。因为生冷的馒头突然遇热气，表面会粘连，蒸出的馒头会夹生。

当然也有一种看法认为，老面发酵的馒头适合用热水。

蒸的时候要用中火，大火蒸会把面团蒸死。

至于酵母发酵和老面发酵的馒头哪个口感更好，就看个人口味了，从健康卫生角度来看，还是推荐用酵母发酵

谈到老面馒头与酵母馒头到底有什么区别，人们往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。酵母馒头老面馒头VS相同点无论是老面馒头还是酵母馒头，都是必须通过酵母发酵的过程才能发面的。

老面馒头制作原理：通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。缺点：由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。温馨提醒值得提醒的是，老面团同时会成为很多有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。酵母馒头相比之下，使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生得多，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。

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这平系式必阶，打花音照。

很多人觉得“老面馒头”更为筋道，事实上，“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的原因。如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。

专家建议：消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。采用酵母发面后，不仅能增加馒头的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。

法二原者代，保完型属火。

老面馒头容易导致有害物质超标

　　所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，由于含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。

　　据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现，在抽检的发酵面团样本中，霉菌高达2.8×107CFU/g，大肠菌高达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。欧盟的食品卫生标准规定，黄曲霉毒素B1的含量不得超过2ug/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物质，黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。

　　中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁表示，使用老面发酵法制作馒头时，产生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等

　　酸菌较多，乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。加碱能够缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由发酵时间、发酵温度等很多因素决定的，碱的添加量不容易掌握。如果碱添加量过少，将会使馒头发酸;添加量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，会使馒头发黄。

酵母发面粉只要时间控制好就不需要放苏打粉或者碱面。因为如果长时间发酵面粉会发酸，所以这时候需要小苏打或碱去中和，但是不会做的人放多少不大好控制量，所以还是建议使用干酵母发酵比较好，因为老酵母发时间控制不好更容易发酸，因为老酵母发酵时间更短，如果小苏打放多蒸出来颜色会发黄，而且小苏打必须和透，充分和透才行。基本上一块干面粉放几克，味精勺一勺够了。不可多放。

老面做馒头，碱不好对，周期长，不够灵活方便，但是囗感好适合家庭应用。酵母发面方便灵活便于推广，但口和感发干，和传统发面馒头没法比，但卖相好，宜规模化经营。现在可以把传统和现代方法综合到一起经营。方法如下:50斤面加250克鲜酵母，加50到100克颗粒碱或小苏达。再加上4到五老面。把上述配料放到和面机里搅拌成面团。然后把面团放到压片机中反复冲压后做成馒头。把做好的馒头放进28度上下发酵箱醒一个小时，开水蒸20分钟(密闭好)即可出锅。这种方法叫呛面馒头。另一种方法是把50斤面和5斤老面放到和面机搅成面团。然后把面团放在暖和地方发五六个小时。等面团发后再重新放进和面机里，放250克鲜酵母。小苏打按十斤湿面一两小苏达比例加。搅拌均匀后制做方法和蒸法同呛面馒头做法相同。这种方法叫全发面大碱馒头。但是这种方法碱或小苏达加的比例不好掌握。理论和实际两吗事，要在实际操作中灵活掌握。另外家庭发面蒸法是对完碱后，做成馒头冷水下锅蒸。