卤菜行业内有句话叫做：卤水越老越香。一锅卤水用了一个月的话，如果保养得当，那么会使卤水的味道更加醇厚，卤出的食材更具风味。新调制的卤水，味道会有一些寡淡，需要经过30次左右的荤菜卤制，才能达到一个比较稳定的老卤水味道。题主说一锅卤水用了一个月，是一个时间的概念，而卤水是否能由新卤水变为老卤水，主要是使用的次数要多，用的次数多了卤水的味道自然就会变醇厚。这中间还牵涉到一个卤水保养的问题。题主所说的卤水的味道是否会改变？不知你是说变好还是变坏，还是风味、味型有所转变。卤水要想越用越香，适当的保养必不可少。如果在卤制的过程中，添加的卤料不当，或者保养技术不到位，都会造成卤水酸坏或走味。卤水保养的技术要点包括去渣、添水、加料、烧开、使用等等。在此由于篇幅所限，不做详细介绍。如有兴趣可以联系我，再继续做深入的探讨。 回复 白英良用户 卤菜行业内有句话叫做：卤水越老越香。一锅卤水用了一个月的话，如果保养得当，那么会使卤水的味道更加醇厚，卤出的食材更具风味。新调制的卤水，味道会有一些寡淡，需要经过30次左右的荤菜卤制，才能达到一个比较稳定的老卤水味道。题主说一锅卤水用了一个月，是一个时间的概念，而卤水是否能由新卤水变为老卤水，主要是使用的次数要多，用的次数多了卤水的味道自然就会变醇厚。转载验北或者引用本文内容请注明来源至于芝士九回自答这中间还牵涉到一个卤水保养的问题。题主所说的卤水的味道是否会改变？不知你是说变好还是变坏，还是风味、味型有所转变。卤水要想越用越香，适当的保养必不可少。如果在卤制的过程中，添加的卤料不当，或者保养技术不到位，都会造成卤水酸坏或走味。卤水保养的技术要点包括去渣、添水、加料、烧开、使用等等。在此由于篇幅所限，不做详细介绍。如有兴趣可以联系我，再继续做深入的探讨。 2024-11-22 1楼 回复 (0) 征服者用户 桃妹来解答。一锅卤水用一个月会改变原来的口味吗？这么说吧，如果你保存得当的话，一个月后卤水会非常的香。但是如果你保存不当，别说一个月，两天你的卤水就坏了。所以这个问题归根到底的答案就是：如何保存和维护卤水。版权归芝感任士看回答网出站或原作者前所有先说一点，我不管别人怎么想，但是桃妹绝对不会认为有什么百年老卤之说。如果一个店说自己是百年老卤的话，桃妹绝对扭头就走，在家买一样东西就算我输。了这我发日变济完，准效眼该。因为卤水是一个推陈出新的过程，需要定期的保养，去渣，加入新的材料。所以这锅卤水始终是在变的，哪来的什么百年不变的老卤汤？生意好的卤肉店，甚至两天一锅卤水就换掉了。更不要说现在卤菜都搞产业化，直接拿货了，卤水都在工厂里了。那下面就来说一下卤水的具体维护和保养。第1点，卤水必须每天烧开。卤水必须每天烧开杀菌。否则很容易就坏掉。正确的办法是，每天晚上闭店的时候不光要烧开还不能盖严锅盖，要让它呼吸，否则的话，就会呕酸了。究其原因，是因为卤水用了一天。里面的细菌和油脂以及其他物质会进行复杂的化合反应，大量繁殖。如果不烧开的话很容易就会让卤水变质。但是如果你烧开后又盖上锅盖的话，实际上，锅里是一个密闭空间，不容易透气。油脂会造成酸腐，卤水的味道就变了。第2点，卤水必须每日去渣。这点其实很好理解。去渣可以最大限度的保持卤水的味道不变。而且在煮制的时候不容易糊底。去渣的另一个作用就是保持卤水的清洁，防止卤水变味。因为这些渣滓多为骨头或者香料。骨头容易变馊，至于香料，本来是用来增香的，你一直在锅里煮，就变成熬中药了。第3点，卤水的油脂一定要有，但不可过多。油脂一定要有这样卤出来的食材才香。且这层油脂是天然的空气隔离层，防止卤制直接和空气中的细菌以及其它物质接触。但是油脂过多，必定卤汤过少。这样卤水就会变得稠成果冻胶质状态，很容易糊底。正确做法是要出一些油脂，再倒入一些料水。至于料水下一步会说。第4点，给卤制补水最好事先熬制料水。我开还四相想展料即联美离书。这点争议比较大。但是桃妹老舅做卤水的方法就是熬制料水来补充。并不是直接把香料以及各种配料到卤水里就完事儿了。料水的作用是先把香料配料做一个味道的融合，去掉一些不好的杂味。做法是：先把香料，用酒浸泡一下，然后放入锅中加水盐，酱油，糖色开后熬制5分钟。然后再倒入卤汤中。我们知道，国产的酱油多为工业化酱油，有其涩味酸味以及铁锈味儿，直接放入对卤汤的损害是比较大的。而是先煮开会把这种味道去掉，再放入汤中就只有酱香味了。所以，如果保存得当，维护合理，一个月后，卤汤会比最初的时候更加醇香，更加浓厚。至于味道，那当然是变的越来越好了。以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持！ 2024-11-22 2楼 回复 (0) 王嘉明用户 很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。卤水用了一个月，在卤水香味上肯定会有改变，会变得更加醇香。但有很重要的一点要注意好了，卤水循环很重要，不然一个月以后卤水失衡了，味道不对了，最终还是要报废的。大家都知道有百年老卤之说，卤味小胡认为，百年老卤只是个说法，用来形容老卤的纯正。芝士回答，高验版权必究，未经许可，不得联元转值载量化配比，按照标准来制作。卤水能经得起循环才是王道。希望回答能对你有帮助，有喜欢的朋友可以关注卤味小胡，每天更新卤味小常识。分后西规场，群便除层铁。 2024-11-22 3楼 回复 (0) 洪丽芬用户 老汤会经过每次的卤煮更加入味，卤煮次数越多，汤就会味道越来越好！ 2024-11-22 4楼 回复 (0) 曾润鹏用户 只要每天卤不会坏掉，那才是老卤，人家十多年的老卤都不坏，放心用好了，但是保证每天开锅一次！ 2024-11-22 5楼 回复 (0) 雨后彩虹用户 卤水会越用越好越有味道的。 2024-11-22 6楼 回复 (0)
卤菜行业内有句话叫做：卤水越老越香。一锅卤水用了一个月的话，如果保养得当，那么会使卤水的味道更加醇厚，卤出的食材更具风味。
新调制的卤水，味道会有一些寡淡，需要经过30次左右的荤菜卤制，才能达到一个比较稳定的老卤水味道。题主说一锅卤水用了一个月，是一个时间的概念，而卤水是否能由新卤水变为老卤水，主要是使用的次数要多，用的次数多了卤水的味道自然就会变醇厚。
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这中间还牵涉到一个卤水保养的问题。题主所说的卤水的味道是否会改变？不知你是说变好还是变坏，还是风味、味型有所转变。卤水要想越用越香，适当的保养必不可少。如果在卤制的过程中，添加的卤料不当，或者保养技术不到位，都会造成卤水酸坏或走味。卤水保养的技术要点包括去渣、添水、加料、烧开、使用等等。在此由于篇幅所限，不做详细介绍。如有兴趣可以联系我，再继续做深入的探讨。
桃妹来解答。
一锅卤水用一个月会改变原来的口味吗？这么说吧，如果你保存得当的话，一个月后卤水会非常的香。但是如果你保存不当，别说一个月，两天你的卤水就坏了。所以这个问题归根到底的答案就是：如何保存和维护卤水。
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先说一点，我不管别人怎么想，但是桃妹绝对不会认为有什么百年老卤之说。如果一个店说自己是百年老卤的话，桃妹绝对扭头就走，在家买一样东西就算我输。
了这我发日变济完，准效眼该。
因为卤水是一个推陈出新的过程，需要定期的保养，去渣，加入新的材料。所以这锅卤水始终是在变的，哪来的什么百年不变的老卤汤？生意好的卤肉店，甚至两天一锅卤水就换掉了。更不要说现在卤菜都搞产业化，直接拿货了，卤水都在工厂里了。
那下面就来说一下卤水的具体维护和保养。
第1点，卤水必须每天烧开。
卤水必须每天烧开杀菌。否则很容易就坏掉。正确的办法是，每天晚上闭店的时候不光要烧开还不能盖严锅盖，要让它呼吸，否则的话，就会呕酸了。究其原因，是因为卤水用了一天。里面的细菌和油脂以及其他物质会进行复杂的化合反应，大量繁殖。如果不烧开的话很容易就会让卤水变质。但是如果你烧开后又盖上锅盖的话，实际上，锅里是一个密闭空间，不容易透气。油脂会造成酸腐，卤水的味道就变了。第2点，卤水必须每日去渣。
这点其实很好理解。去渣可以最大限度的保持卤水的味道不变。而且在煮制的时候不容易糊底。去渣的另一个作用就是保持卤水的清洁，防止卤水变味。因为这些渣滓多为骨头或者香料。骨头容易变馊，至于香料，本来是用来增香的，你一直在锅里煮，就变成熬中药了。第3点，卤水的油脂一定要有，但不可过多。
油脂一定要有这样卤出来的食材才香。且这层油脂是天然的空气隔离层，防止卤制直接和空气中的细菌以及其它物质接触。但是油脂过多，必定卤汤过少。这样卤水就会变得稠成果冻胶质状态，很容易糊底。正确做法是要出一些油脂，再倒入一些料水。至于料水下一步会说。第4点，给卤制补水最好事先熬制料水。我开还四相想展料即联美离书。
这点争议比较大。但是桃妹老舅做卤水的方法就是熬制料水来补充。并不是直接把香料以及各种配料到卤水里就完事儿了。料水的作用是先把香料配料做一个味道的融合，去掉一些不好的杂味。做法是：先把香料，用酒浸泡一下，然后放入锅中加水盐，酱油，糖色开后熬制5分钟。然后再倒入卤汤中。我们知道，国产的酱油多为工业化酱油，有其涩味酸味以及铁锈味儿，直接放入对卤汤的损害是比较大的。而是先煮开会把这种味道去掉，再放入汤中就只有酱香味了。所以，如果保存得当，维护合理，一个月后，卤汤会比最初的时候更加醇香，更加浓厚。至于味道，那当然是变的越来越好了。
以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持！
很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。
卤水用了一个月，在卤水香味上肯定会有改变，会变得更加醇香。但有很重要的一点要注意好了，卤水循环很重要，不然一个月以后卤水失衡了，味道不对了，最终还是要报废的。
大家都知道有百年老卤之说，卤味小胡认为，百年老卤只是个说法，用来形容老卤的纯正。
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量化配比，按照标准来制作。卤水能经得起循环才是王道。
希望回答能对你有帮助，有喜欢的朋友可以关注卤味小胡，每天更新卤味小常识。
分后西规场，群便除层铁。
老汤会经过每次的卤煮更加入味，卤煮次数越多，汤就会味道越来越好！
只要每天卤不会坏掉，那才是老卤，人家十多年的老卤都不坏，放心用好了，但是保证每天开锅一次！
卤水会越用越好越有味道的。