台山五味鹅配方是什么？

五味鹅属于粤菜系，源于广东江门台山，在台山当地过年过节都会有吃鹅的习惯，鹅的味道以鲜香著称，肉质嫩滑。卤鹅、醉鹅可能你吃过多了，但是一只鹅同时带有五种味道你又吃过没有呢？这其中的“五味”指的是：酸、甜、甘、辛、咸，今天就给大家分享其中的做法。

五味鹅最为讲究的就是五味，制作出来的鹅酸、甜、甘、辛、咸，五味适宜这道菜味道才会更好，而这五味主要靠什么配料来制作，配方中都有什么？下面分享：

●【酸】——五味鹅中的“酸”，主要是靠香醋或酸梅酱来提升酸味，一般正宗的做法中都会加入到酸梅酱，而考虑到家庭做法很少人会备有酸梅酱，也可以用香醋代替。

芝士回节答，就版权必究，未经于许可，史等不得转载

●【甜】—— 其中的“甜”这个很好理解，只要加入片糖就可以提升甜味。

●【甘】——五味中的“甘”指的并不是苦味，而是吃后给人一种回甘的味道，而想要特出其中的甘味，加入的配料就是甘草和陈皮，这两样配料主要是提甘味，其中陈皮不能加的过多，都在也会带来苦味。

●【辛】——这里的“辛”指的是辛香味，而这些味道主要是靠加入辛香料搭配，加入八角、香叶、桂皮、生姜即可。

●【咸】——这里的“咸”除了要有盐味外，还应该加入一些酱料来提味，比如酱油、蚝油等。

把握好以上五种味道配料的搭配，这样制作出来的五味鹅味道才会更好，详细的做法下面分享。

要方物当因看管北，压术受报断素值该。

●【主料】：鹅一只

的说本那数建军别几需支酸克易铁。

●【配料】：八角约5g、香叶5片、桂皮小许、陈皮少许、甘草10g、生姜、蒜头、香葱、

●【调料】：片糖约50g、酱油、蚝油、米酒、香醋、南乳两块、盐、食用油

~【制作步骤】~

● 步骤①【鹅的处理】

新鲜的鹅宰杀干净，把鹅内部的内脏全部去除，把鹅身上的血水清洗干净备用。

● 步骤②【鹅的腌制】

用盐、酱油在鹅的内外抹一遍，然后再把香葱生姜塞入鹅的肚子里面，腌制30分钟备用。

● 步骤③【煎鹅】

锅中加入少许的食用油，然后下入姜片爆香，把鹅整只下锅煎，把鹅煎至两面变的金黄，煎的时候从锅边加入少许的米酒，把鹅煎出香味，然后把鹅取出备用。

● 步骤④【加入配料炒香】

锅不用清洗，然后把八角、香叶、陈皮、甘草、桂皮、蒜头（切粒）小火慢慢炒出香味，然后再把南乳、酱油、片糖、蚝油、米酒少许、香醋，加入少许盐调五味汁。

● 步骤⑤【焖鹅】

锅中的五味汁调好后把鹅加入锅中，然后加入清水，清水的量浸泡至鹅的一半即可，大火煮开转中小火焖40分钟，焖的过程中要每隔15分钟翻转一次鹅身使鹅均匀受热、入味。

● 步骤⑥【出锅】

鹅焖了40分钟完全熟后，如果锅中还剩有较多的汤汁，这时候可以大火收汁，把汤汁收至浓稠，在收汁的过程中要翻动鹅，这样可以使鹅更好的上色，制作好后把鹅取出，然后砍件装盘即可，锅中剩下的汁水把渣渣去掉，然后把锅中剩下的汁水浇淋在砍好的鹅肉表面即可，这样一道美味的五味鹅就制作完成。

① 为什么我做出来的五味鹅带有较重的苦味？

答：制作出来味五味鹅带有较重的苦味主要的原因有以下两点：

●【香料加入过多】：制作五味鹅所加入的香料八角、香叶、桂皮、陈皮这些一定要控制好分量，如果加的过多就会发出苦味，这样苦味就覆盖了其它的味道了。

●【加入的片糖太少】：加入的片糖除了增加甜味外，其次是平衡锅中各种香料的味道，如果加入的片糖过少也会使苦味变的过浓，过多也会过甜，片糖最好分两次添加，中途的时候才添加一次。

② 在制作前鹅为什么要经过煎制？

答：鹅用热油煎过一遍后鹅的表皮会变的收缩，经过这样处理出来的鹅吃起来更加爽嫩、味道更香，其次煎的时候加入米酒可以可以起到去腥增香的作用。

③ 加入香醋除了提酸味还有什么作用？

答：“酸”是五味鹅的其中的味型之一，加入香醋可以增加鹅肉的鲜香味道，同时香醋中的酸性还可以使鹅肉的肉质变得更加嫩，但是所加入的香醋不能过多否则就酸味过于浓郁。

① 制作五味鹅所挑选的鹅不要过大，也不能太老，净重控制在5.5~6斤就最好，鹅太大很难焖熟，也很难完全入味。

② 正宗的五味鹅是整只下锅焖的，切勿砍块下锅焖，砍块再焖鹅的肉质不够鲜嫩、味道会和口感会差很远。

③ 在焖鹅的过程中要常翻动，否则鹅与锅接触的时间长容易粘锅最后会发出焦味。

④ 鹅焖的时间不要太长，否则鹅的肉质会变的很烂，吃起来没有口感，焖的过程中可以用筷子插鹅腿厚肉的位置，如果没有血水流出就已经熟了。

五味鹅其中重要的是五种味道的搭配，加入的配料控制好份量，这样制作出来的五味鹅味道才会更加纯正，学会以上的小技巧，在家你也可以轻松做出美味的五味鹅。

以上就是今天的分享，欢迎点赞支持，想要了解更多美食干货请关注我。

桃妹来解答。

桃妹在台山和开平都吃过五味鹅，其实感觉它还是属于碌鹅的一种。这两地的五味鹅做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家里吃的时候曾经全程录过视频，就是准备回去照着做一顿吃呢。当地的马冈鹅是不错，可我们大东北也有好鹅啊对不。结果下一站跑南宁，在小吃街直接被小偷把手机给扒走了……

版权之归每芝总而士生回答网站或原作者所有

不过还好，桃妹也大致知道五味鹅的做法了。回去做了次，味道还是不错的。下面就把方法发出来。另外需要说明的是，桃妹吃过三个朋友的家的五味鹅，他们三家的汤汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖这五种；第二家加了腐乳和腐乳汁，蚝油；最后一家居然加了酸梅酱和喼汁。但是这三家都是台山人，你说谁正宗谁不正宗？要我说，谁都是正宗的，这种家常菜都是按照自己的口味来定的，所以适合自己就是正宗的。

的分社明么文设角指色走段，习存院层满引。

我在台山吃的时候用的都是隔壁开平的马冈鹅。据说是广东四大名鹅，吃起来也是不错的，肉厚还香。

先把鹅宰杀清洗干净后，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去干净。用老抽抹一遍上色，最后把鹅掌反过来别倒鹅后腰上就可以了。

时用作三高小物由提常活计手阶深称值斯状。

锅内起油锅，先把摘下来的鹅油炼出油来后捞出丢弃。然后让油温升到4成后把鹅下锅边炸边淋。一边炸过要换另一边，要炸的均匀。

这个时间有点长，要有耐心，直到鹅肉收缩，鹅皮透亮紧绷之后就可以取出了。这个油可以炒菜也可以下次继续炸。

生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。

这是一只差不多6斤光鹅的量，如果半只或者鹅比较小的筹减。搅拌均匀后就是五味汁了。

另外准备多一点的陈皮和少一点的干草。

锅内留多一点底油，下葱姜蒜片爆香。倒入五味汁和陈皮，甘草烧开。

将鹅放入，正反面各大火滚3分钟。然后改小火慢慢焖差不多1个小时。这个也是要看鹅的老嫩的，老就多焖会，嫩就少焖会。

到了汤汁基本上要焖干了，这个时候就差不多了。

我去的第一家和第三家都有那种专门做五味鹅的焗锅。焖的差不多的鹅放上去再焗个20分钟就可以了。这个炊具我就没见外地有卖过的。

第二家他们家没有，所以就干脆焖到刚熟差不多40分钟就捞出斩件。然后锅内放油炒香姜片后放入鹅块翻炒，再倒入锅内的汤汁炒到差不多干了就可以了。

有那种焗锅的斩件比较漂亮，但是没有炒出来的入味，总之各有千秋吧。

本期导读：五味鹅的做法？

要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，

其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。

芝士度回答，版权必究，未经许结可，不整得断过转载

》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？

做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。

》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。

等么程文级保争更八列构。

首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。

是多加社重果革总她队目拉矿素劳。

其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。

其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。

其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。

说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享【五味鹅】的做法，欢迎大家学习收藏。

特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。

【主食材】半大的仔鹅一只（约4斤）

【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量

---开始制作---

（1）【食材备制】鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。

（2）【飞水】净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫3-4遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）

（3）【腌制】准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身3-4遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）

（4）【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。

（5）【焖煮】锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖15-20分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。

（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？

》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。

首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。

其次：五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。

（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？

油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。

（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？

我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅"酸“的特色。

（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？

》》竹垫在广东称之为“竹笪”，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。

首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。

其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓。

---五味鹅制作之“技术TIPS"---

（1）处理五味鹅的时候，一定要清理干净内脏肥油等，这些都是腥味比较重的，另外鹅屁股也要切掉，这部分有很重的“腥骚味”

（2）飞水这一步不能少，不仅是去腥味，重要的是让鹅肉变得紧致定型好。

（3）腌制的时候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是为后面焖制入味更佳；白糖是让肉质变得嫩滑，更重要是增加五味鹅“甜”的风味。

（4）油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分，防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动，不至于表皮炸焦。

（5）焖制的时候要先大火后面小火收汁，前面时间长后面时间短，让鹅肉先闷熟再吸收酱汁，而且期间要翻动鹅身，充分进味。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

台山名菜之一逢年过节～请客必备菜口感：肉质鲜嫩，酸甜可口，油而不腻～

用料

鹅 1只

白醋 半碗

版权归芝士你合回答网站或原作者所千于体有

生抽 半碗

白糖 半碗

不这生力二理小量都合意回切目节往圆。

酱油 半碗

酒 半碗

有多看道程指美更安万确况土省写院火。

柱候酱 4大勺

盐、姜、葱、蒜、八角2个，陈皮

2瓣

五味鹅（台山）的做法

把杂毛拔掉，腹腔冲水，脖子淋巴全部清干净～晾干备用（*屁股切掉）

四肢头颈全部切开，方便卤制～

起锅倒油，将姜葱蒜爆香放入鹅，两边过过油，再把糖，酱油，醋，柱候酱，酒倒入，加入清水至鹅身一半满，最后把陈皮八角放入～

猛火烧开，放盐调味，转小火卤1小时，半小时左右开盖翻鹅淋汁上色剩余5分钟左右猛火收汁（注意不要粘底烧焦）

放凉后斩件淋汁上桌～

秘制五味台山鹅用料。

新鲜鹅一只，约7-8斤，鹅公为佳 兰花牌一品鲜特级生抽 500ml紫云英蜂蜜 约280克蚝油、鸡精、白米醋、米酒 适量 。

步骤1

版权归芝士回答网步利站命或身放原作者所有

有反无次老将改花真信，叫观消标。

洗干净整只鹅，内脏，沥干水分

之等合事关果常总，级济叫响往该。

步骤2

蚝油、一支生抽，鸡精适量、醋、酒、适量大火煮，一滚就要小火，锅铲动一下，注意不要粘底。煮大约半个钟左右，翻转继续煮。

步骤3

鹅上盘，鹅汁装好摊凉，吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。

鹅 1只油 适量米酒 100ml米醋 100ml生抽 100mk冰糖 100ml水 100ml姜 10片

五味鹅的做法

准备配料

把鹅洗干净

未经门芝士回答证允许养不得转载本文内容与，否则将视为侵发权

飞水

飞水后捞起后冷了擦盐

把桂叶桂皮八角甘草放锅里，倒点油爆香，然后开始煎鹅身，把鹅身煎成微微偏黄就可以捞起来

人所十水量体合线位儿江。

捞起来冷却

了起其么区任清率易，听。

把配料混合，然后把鹅跟鹅杂一起倒入锅，加水到淹没鹅身，然后开始大火闷20-25分钟，再小火闷10分钟收汁，过程中不断翻身，让汁充分渗透鹅每个部位。

25分钟后改小火

小火闷10分钟收汁

捞起来冷却

然后切开摆盘

可以吃了，汁可以根据个人口味后面浇上去

新年来临最好做一道台山五味鹅，五味鹅是珠三角一带的传统名菜，属于粤菜系。此菜觉嫩滑可口，五种味道和谐地最特别的是鹅骨的味道，令人回味无穷，而且吃起来又不油腻。可以追溯到100年前，那时汶村和海宴两镇家家户户有饲养家鹅的习惯，家鹅自然养的所以特别长得健硕，逢年过节当然也少不宰鹅祈宰鹅煮鹅。

后来人们发现酱油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料制作而成的鹅味道鲜美，这方式就被流传推到我乡下广东开来。开平马岗鹅也特别岀名。

地道的台山五味鹅选用生长75天左右，3－3.5公斤重的本地老鹅作原材料。厨师采购适龄鹅，宰杀鹅后，将其肥油挖去并飞水，然后配以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，转慢火卤40分钟左右鹅身充分吸收汁液，至熟捞起。

芝来士回答，版类权必究，未经许该金可，不得时转载

材料：鹅1500克，白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（红）30克，八角15克，盐5克植物，油25克。各适量。

制作：1鹅去毛、内脏整理干净

2.把白糖、老抽、白酒、八角、植物油、盐加适量水搅匀；

3.把整只鹅放入调料内腌1小时。

4.锅内放油把鹅煮到两面金黄色炒出味，然后加适量碗水。

5.大火烧开水，改小火把鹅焖熟收汁即可斩件上盘食用。这是台山开平特式五味鹅制作方法。

亲们喜欢的多多关注点赞收藏转发谢谢你们。

1、先把一整只鹅洗干净，把内脏全部淘出来，分类放好内脏，一会一起放进一起煮。

2、先煮熟一锅水，根据鹅的大小，以全部盖住鹅为最合适，正面煮大概一分钟，然后反面也煮一分钟，这个过水主要是为了去除鹅的血水。随后把鹅内脏也放进过水。一起拿出后，放干水。

3、等鹅干水后，用老抽把整只鹅涂上颜色，金黄色为最佳

版权须声做归芝士回答网心站或原作者那所有

4、把油煮开，大概200度左右，把鹅放进，正方面各30秒，把鹅外面多余的肥油炸干，捞出后摸到皮脆脆的为最佳。

5、准备2两的杯子，两杯酱油，两杯红醋。两杯白糖，两杯白酒。八角两个，果皮、草果、香叶少许，再加入十三香，姜块，小辣椒两个

的电二社反命基改目话广叫织近半府层。

6、将以上配料放入锅中煮开，然后放进鹅，煮开，把白糖搅拌融化后放入鹅，等水烧开后，用文火煮20分钟。20分钟后把鹅反过来再煮20分钟，同时也把鹅的内脏放入一起煮。20分钟后一起起锅。

和以同法如高正比处南，百离步众省习构称。

7、等鹅熟了后，把鹅和汁分开装。把鹅斩好后，把汁勾芡淋上，一道色香味俱全的五味鹅就完成了。

希望能够帮助你[呲牙]

给大家分享一下我在家里做五味鹅的方法，希望交流分享。

菜系及功效：粤菜

工艺：烧

未经芝士回答允劳许万不得转识载本文内容，否则将视为科深侵权

主料：鹅1500克

调料：白砂糖5克,老抽10克,白酒25克,腐乳（红）30克,八角15克,盐5克,植物油25克

五味鹅的做法：

1. 鹅去毛、内脏整理干净

2. 把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、盐加适量水搅匀

为们生会多定统别场马元王满。

3. 把整只鹅放入调料内腌半小时

4. 锅内放油盐炒出味，加两碗水，再把鹅放入锅里

国们应由那求先保七更，速空林持率维。

5. 大火烧开水，改小火把鹅焖熟，切块上盘即成

以上是本人家常做法，希望交流

秘制台山汶村五味鹅的做法步骤

步骤 1

space

版权气己归芝士回答网站或原切员放作者所有

洗干净整只鹅，内脏，沥干水分

步骤 2

space

蚝油、一支生抽，鸡精适量、醋、酒、适量大火煮，一滚就要小火，锅铲动一下，注意不要粘底。煮大约半个钟左右，翻转继续煮。

步骤 3

space

快熟加蜂蜜，调大火，鹅爪卷缩，鹅就熟，关火

步骤 4

space

工下理制因天政意建及农海目难近参严。

鹅上盘，鹅汁装好摊凉，吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。

使它前四花身越素办史历。