请问酸菜怎么做？

东北酸菜腌制方法；

工具：腌菜缸一个、大石头一个。

用料：东北大白菜、大粒盐，水。

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做法

自物去入求资几清风切花目段界半划存按火。

1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；

2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，用热水把大白菜在锅里浸一下就可装缸了；

3.装缸：先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，上面压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；

4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。

腌酸菜注意事项：

1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；

2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；

年工部你只收改影持，感。

3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。

4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。酸菜的营养成分；酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。 最好吃的还是酸菜馅饺子；原　料:酸菜半颗、五花肉350克。

植物油、酱油、盐、味精、葱、姜、生抽，海鲜酱油。

做法；1、面粉中加一茶匙盐，一个鸡蛋，用筷子搅匀，添加水，揉成光滑柔软的面团，盖上湿布，饧面30分钟，时间可以更长，面饧到位，饺子皮就好擀。

2、把酸菜放在温水里洗净（一般要洗两遍以去除异味），然后把它跺碎，把跺好的酸菜馅放在温水里过一遍捞出攥干水分（必要的时候还可以再来一遍这个步骤，这样做也是为了去除酸菜中的异味，否则做出的酸菜馅饺子不好吃），把攥成团的酸菜放盘子里备用。

3、把五花肉切成丁，剁碎。

4、往肉馅里，放入植物油，用筷子把肉馅搅开（注意搅的时候要朝着一个方向，这一点很重要哦）。

5、然后再放入，葱花，姜末，味精，盐，生抽，海鲜酱油再搅拌，最后放入酸菜拌匀。

6、包饺子。

7、锅中烧开足量的水，下入饺子，顺锅边旋转搅动，以防粘锅，待饺子浮上来，水沸后，淋上一碗凉水，盖上锅盖，再次煮沸后再淋一碗凉水，共淋三碗凉水后，关火，出锅。蘸料；海鲜酱油，蒜泥，辣椒油。

注解；和面时加入鸡蛋和盐，面会特别筋道，饺子不会粘连。欢迎喜欢我的朋友关注我、点赞转发评论，谢谢！

酸菜制作方法如下：

1、烧一壶白开水，放置1天；

2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；

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3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；

4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；

5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；

6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样。

怎样做酸菜？不知你是想问腌酸菜还是煮酸菜？！类似的问题我也回答几次，下面分享我腌制酸菜的方法：我是妮妮小草美食领域创作者大家可以参考一下。

酸菜，北方人喜欢用白菜腌，象泡菜碱菜类。我是南方人，我们本地人大多喜欢吃酸菜，用芥菜腌制的，脆爽带点酸味开胃，今天教大家做老坛酸菜：1.选新鲜嫩绿的大颗芥菜，这种芥菜纤维丝少肉置紧，放太阳下暴晒一天，晒制过的芥菜腌制好比较脆，留的时间也长不易烂。

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2.准备点淘米水，加淘米水可以让酸菜有酸味，腌制越久酸味越浓。够酸才叫酸菜嘛

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3.煮一锅开水，水开放入晒好的芥菜烫一遍，别把菜烫熟了，烫个一分钟这样半熟就好。

4.装坛，将烫好的芥菜入坛压紧，加入剩下放至微温的烫菜水，生淘米水，盐适量。

5.在装好菜的坛上放一层稻草，放入几小块石头或小掍子压紧，注意水一定要没过青菜，盖上坛盖放上水密封，腌制一个星期左右，芥菜全黄无青就可以食用。

6.腌好的酸菜炒大肠或酸菜炒肉末都很开胃下饭:酸菜洗净切细，控干挤出水份，放锅里炒干，再另外起锅放点葱姜西红杮，准备好的肉末或大肠翻炒，放点盐酱油调味，下酸菜一起翻炒，出锅

在我国的很多地方都有用白菜腌制酸菜吃的风俗。用白菜腌制的酸菜，营养非富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。特别是在东北，家家户户用酸菜猪肉炖粉条更是一道好菜肴，下面把详细的方法分享给大家，让大家在家就可以吃到美味的酸菜。

酸菜的腌制步骤

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　　选菜

人这关重已提位头将指做队带低列克派。

　　每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

　　热水煮烫

要到多着水物那此特回增济议斯该。

　　白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

　　压实

　　选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

　　加水加药

　　经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

　　腌制

　　将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

　　做法

　　第一步：选菜 选择八、九分熟的白菜为宜。

　　第二步：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

　　第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

　　第四步：进缸。

　　白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

　　第五步：封缸。

　　多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

　　第六步：发酵。

　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

　　温馨提示：传统方法腌渍酸菜,使用的是大缸等开放容器，靠附着在容器和菜叶上少量的乳酸菌自然发酵，在乳酸菌繁殖的同时，其它杂菌也生长，其中有些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随者科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯乳酸菌接种，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质"亚硝胺"。因此，吃纯乳酸菌发酵的酸菜不会致癌。

我年年腌酸菜，我把我的方法告诉你们，很简单，而且腌出来的酸菜相当好！

秋天大白菜上市，根据你家要腌酸菜的缸的大小买回所需的白菜，晾晒三四天后便可腌制酸菜了，将白菜老帮去掉，用凉水洗二遍，按层放入腌菜的容器里，每层适度的撒一些盐，然后用压缸石压在白菜上，容器里加三分之二的凉水，三四天后，白菜的水分被挤出来后，再把水加满，水要超过白菜，温度较低的地区可以用塑料布盖在容器上，我们这里一般需要三十天左右能腌好，可以食用，记住除了放盐外，其它什么也不需要添加。

这样的腌酸菜方法，简单实用，腌出的酸菜口感非常好！

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1.把洗净的小白菜洗净

2.放进锅里煮一下（不要煮烂）

3.捞起来，放进一个实现洗净的坛子里

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4.压实后再在上面盖上一层尼龙布，用重物压上

5.放上一个星期左右就可以吃了。

这个是最常见的酸菜的做法。

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1.先将新鲜的芥菜放在水泥地面上晒，等菜晒蔫了，将菜切碎

子面得化解料入统决济，真目复连率育。

2.放在锅里炒热，然后用手揉，放进一个大容器里

3.加尼龙布密封，放置一段时间后，再洗净食用。

这个菜有点酸酸甜甜的感觉，和春季的竹笋一起炒着吃，很美味。

其实，住楼房根本没办法用大缸腌酸菜！最简单的做法是用罐头瓶子！把白菜洗净切丝，用粒盐杀出水来，攥干放瓶子里尽量压实，瓶口用保鲜袋封住，拧紧瓶盖，放在温暖的地方，一周就很酸了，吃着方便又卫生！最主要的是不占地方！楼上可是寸土寸金呀！

　无论什么菜，在酸菜的掩盖下，都特别的开胃下饭。比如光闻到酸酸的味道，就足以令人沉醉的酸菜鱼；又比如既解馋又不油腻的酸菜炖排骨。还有酸菜饺子馅，酸菜炒芸豆。。所有的下饭菜，一包酸菜通通帮你搞定~

　　辣炒酸菜

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　　食材：酸菜100g、瘦肉200g、油适量、盐适量、青辣椒4个、小米椒5个、蒜适量、葱适量

来制使点业那表已象老决，则门打每示米叫眼层。

　　做法：1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒2)蒜拍碎剁碎3)切葱花4)青红椒切圈5)瘦肉切小粒6)肉丁加适量淀粉7)再加少量蛋清混合8)酸菜浸泡一会儿洗干净沥干水份切碎9)再次攥干酸菜中的水份10)热油滑肉丁，盛出备用11)热锅凉油，爆香葱蒜12)倒入辣椒继续翻炒13)再放入酸菜煸炒14)加入酸菜后多炒一会儿，然后再倒入备用的肉丁15)均匀翻炒一分钟，香喷喷的开胃小菜出锅啦。

　　酸菜肉丝面

这作民现相程九济转步史易调。

　　食材：面条300g、红椒1个、四川酸菜200g、猪肉100g、油适量、盐适量、酱油适量、生菜适量

　　做法：1)酸菜切丁2)红椒切丁3)肉切丝4)锅中放油炒肉丝5)肉丝炒熟后加入酸菜、红椒6)翻炒至香味出来，放入生抽7)入食盐8)放入适量的水9)煮开后煮面10)面熟后放入生菜汆烫，即可

　　酸菜鸡蛋炒饭

　　食材：冷饭1份、鸡蛋1个、油适量、葱花适量、酸菜适量、虾仁菜脯1勺

　　做法：1)热锅加油，下鸡蛋。2)炒至鸡蛋松散，下酸菜。3)炒至酸菜鸡蛋出香。4)下冷饭。5)炒至饭粒松散。6)下虾仁菜脯炒至出香。7)转小火下葱花，炒至出香入味即可。8)一份酸菜鸡蛋炒饭完成，很香哦。

　　川版酸菜白肉

　　食材：五花肉400g、酸菜200g、油适量、盐适量、泡红椒适量、姜适量、大蒜适量、胡椒粉适量、香葱适量、料酒适量、花椒适量

　　做法：1)将酸菜切成碎，泡椒切碎、葱切成末。2)将五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分钟到肉变软；把煮好的五花肉沥干水分，放入冰箱冷藏，冻硬后切成薄片；3)锅中油7成热后，放蒜片、姜末炒片刻，然后加入酸菜和泡椒炒香；4)加入开水，大火将汤熬开。然后放入切好的白肉片，中火煮5分钟；然后调入鸡精、香油，起锅的时候，撒上葱花。

　　酸菜炖猪蹄

　　食材：酸菜100g、猪蹄2个、葱姜适量、老抽15ml、白糖3g、料酒20ml、大料4个、鸡精少许

　　做法：1)准备好所有的食材。2)猪蹄洗净冷水入锅焯烫，然后洗净剔除上面杂毛。3)炒锅倒油爆香葱姜和大料。4)倒入猪蹄翻炒。5)加入料酒炒香。6)加入老抽。7)再加入白糖继续炒至猪蹄上色。8)然后倒入砂锅加入适量的清水。9)加盖大火煮开小火慢炖1个小时。10)炒锅稍倒一点油倒入酸菜炒出香味。11)然后加入猪蹄中。12)继续炖煮15分钟，加少许鸡精关火。

　　酸菜鸡

　　食材：土鸡750g、酸菜300g、葱段适量、盐适量、生姜片适量、胡椒粉适量、杭椒丝少量

　　做法：1)酸菜洗干净切成段并挤干水分。2)鸡肉洗干净剁碎，在锅里烧开一道，然后倒掉水并滤干水分。3)剔下来了鸡油不要丢掉，在锅内煸出鸡油。4)鸡油内放入葱段和生姜片，爆香锅。5)鸡块下锅翻炒。6)炒至鸡肉紧实，放入开水。7)大火煮开之后，放入酸菜小火炖45分钟直至鸡肉软烂。8)然后放入少量的杭椒丝，稍微提下味道，和适量的盐。9)最后撒上胡椒粉即可出锅食用了。

　　酸菜鸭肉面

　　食材：鲜面条300g、鸭子半只、酸菜100g、油适量、盐适量、香油适量

　　做法：1)鸭子半只切大块。酸菜切丝。2)锅子烧热，放入大葱，煸炒出香味，放入鸭块，煸炒至颜色发白。3)放入酸菜，煸炒。4)倒入足量清水，炖半小时左右，至鸭肉熟烂，汤汁味美。（如果鸭肉放的多，油多，这个时候可以适量将油撇去）5)放入鲜面条。6)煮约3-5分钟，面条熟，加入盐。7)加入香油少许。8)面条出锅即可。

　　酸菜白肉炖粉条

　　食材：酸菜100g、五花肉100g、粉条200g、干辣椒20g、葱适量、盐1勺、鸡精0.25勺

　　做法：1)酸菜一包，用水冲洗一下，捞出挤干水分，备用2)干辣椒切碎，葱切碎3)粉条放水里浸泡一下至变软，剪短4)五花肉煮熟，切成薄片5)锅内放油，放入干辣椒炒香6)放入酸菜翻炒7)倒入1大碗水，煮开8)放入粉条和肉片，煮至软熟，调入盐和鸡精即可出锅

　　酱爆酸菜墨鱼仔

　　食材：墨鱼仔350g、油适量、盐适量、老抽适量、料酒适量、生姜片适量、酸菜适量、鸡精适量

　　做法：1)速冻的墨鱼仔化开后洗净，酸菜洗净切段。2)准备调料3)锅内水开后倒入墨鱼仔绰水30秒捞起洗净挤干水分4)起油锅，油温5分肉，下入生姜片和大蒜片爆香5)倒入豆瓣酱爆香6)加入酸菜煸炒出香味7)加入适量开水8)倒入墨鱼仔，加入适量料酒去腥。9)煸炒均匀加入老抽上色10)大火烧开后加入鸡精调味后熄火11)盛入碗中，撒上香菜末即可

　　红烧肉焖酸菜

　　食材：五花肉400g、油适量、盐适量、酸菜500g、叉烧酱适量、生抽适量、蒜头适量

　　做法：1)五花腩肉去皮洗净2)切成小正方形3)飞一下水，去肥腻。4)捞起5)用冷水冲洗干净6)酸菜反复多洗几次，尤其菜叶的沙要清洗干净。然后切碎。7)爆香蒜头8)倒入切碎的酸菜炒干水分。加入糖蚝油调味，至于盐视酸菜的咸度而加减。9)再次爆香葱头蒜头10)倒入飞水的五花腩肉番炒。11)倒入料酒12)倒入生抽13)加入两匙叉烧酱14)最后加入少量的水再加少量盐，大火煮开后小火焖25分钟15)焖至收汁16)铲起备用17)焖完花腩的汁用来焖酸18)酸菜上碟备用19)在酸菜面上摆上猪皮朝上的红烧肉即可。

　　家常酸菜鱼

　　食材：草鱼950克、酸菜350克、辣椒15克、蒜10克、姜10克

　　1)将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

　　2)将油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3)鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4)最后将油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

　　酸菜猪肉炖粉条

　　食材：东北大拉皮75g、东北酸白菜100g、五花肉100g、油适量、盐适量

　　1)东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟；

　　2)五花肉切正方小块

　　3)东北酸白菜切丝；

　　4)将泡好的大拉皮捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连；

　　5)炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香；

　　6)加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色；

　　7)下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干；

　　8)最后下入拉皮，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽

我老家做的酸菜是这样腌的，比外面卖的酸菜好吃多了

住在楼上，沒处放酸菜缸，但又喜欢吃，总觉超市买的酸菜有很多防腐剂，还是想办法自己淹酸菜。买一个大泡菜坛子，洗净。把大白菜切细丝，加一点盐，揉一揉，塞进坛子，压紧压实，用一个盘子压在上面，加冷水沒过白菜，盖上盖子，水圈里加水。一个月后，酸脆的酸菜就好了。