酱牛肉怎么做肉质入味又不散，需要哪些调料？

酱牛肉怎么做肉质入味又不散，需要哪些调料？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：酱牛肉的制作是比较讲究的，首先是材料的选择，酱牛肉一定要选择牛腰窝或牛前腱，这两个部位的肉较适合制作酱牛肉；其次是牛肉要先焯水后再过凉，这样做出的酱牛肉才会烂而不散，口感极好；最后要用小火卤制熟透，使肉组织变松，才更容易吸收酱汁入味。

一、选肉：

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在先前的问答中我就介绍过，人们在长期食用牛肉后，总结出了牛的不同部位的肉，各自适合的吃法：牛胸肉适合烤牛肉或煎牛肉；牛里脊适合煎、炒、炸；牛眼肉适合涮、烤、煎烤；牛外脊适合煎烤、牛腩适合炖煮；而牛腱子适合卤和酱。

所以要想做好酱牛肉，选材是关键，一定要选牛腱子肉，腱子肉是牛大腿上的肉，有肉膜包裹，内有肉筋，硬度适中，纹路规则，最适合做酱牛肉。

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二、 焯水处理：

肉选好后，要先将牛腱子肉用清水浸泡一下，尽可能地泡出肉中的血水；然后，锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。这样处理后做出的牛肉，烂而不散，口感非常好！

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三、时间和火候：

制作酱牛肉一般看肉块大小，一般需要卤煮90分钟左右，煮透就可以了，如果肉块较大就需要多一些时间（可以用一根筷子扎一下牛肉，能扎透就证明熟透了）。用火一定要小火，这样肉组织变松，才更容易吸收酱汁；做好酱牛肉还有一个重要细节，就是关火后，要再多时间浸泡一下，这样会更入味，风味会更好。

分享一个五香酱牛肉的做法，具体看如何做出味道鲜美的酱牛肉！

【材料】

牛腱子一个

【卤料】

八角3颗、白胡椒、花椒、丁香、桂皮各5克、五香粉、小茴香各2克，草果2个

【调料】

小葱2根、姜20克、大蒜5瓣、老抽100毫升、冰糖15克、米酒30毫升

------【开始制作】------

第一步：材料准备，将所有卤料装入卤料包中；葱切段、姜去皮切片；蒜拍碎；牛腱子用叉子插几个洞，便于入味；锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡；

第二步：卤汁制作，锅中倒油烧热，放葱、姜、蒜爆香；加清水2000毫升，加入卤包，老抽、冰糖、米酒，大火烧开，转小火煮20分钟。

第三步：锅内放入烫过水的牛腱子，加入卤汁并没过肉面，开大火煮开，转小火煮至牛肉熟烂（用筷子扎一下牛肉，能扎透就证明熟透了）。

**做好后，尽可能长的时间浸泡（可与卤汁一起放到冰箱中保存），吃的时候捞出切片装盘，配上蒜汁，味道鲜美。

朋友们，大家好。我是爱烧菜的小雷子。很高兴回答这位朋友提的问题.做酱牛肉最好选用牛腱子肉，下面就跟大家分享一下酱牛肉的做法。

所需的原料有:

牛腱子肉、卤肉香料包、生姜、大蒜、冰糖、大葱、辣椒、生抽、老抽、盐、鸡精、料酒。

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1、牛键肉划开口，清水中泡半小时。泡出血水，捞出控干水。

2、准备一个炖锅，放入牛肉，卤肉香包，生姜，大蒜，冰糖，辣椒，生抽，老抽盐，鸡精，料酒。加入适量清水，末过牛肉即可。

3、大火煮开后开小火炖40分钟，煮熟不需要捞出，直接放锅里浸泡一晚上，第二天吃更入味。

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酱牛肉是一道传统凉菜，很多饭馆都有卖，家庭也可以制作，每个地方的制作方法也不一样，但大家通常都是用牛腱子肉来做，带点牛筋吃起来会更有劲道，营养丰富，特别在夏天，是一道难得的下酒菜。

今天分享一下我在上海刚进酒店工作时，大厨们的做法，虽然做法不同，但牛肉的味道还是杠杠的！

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制作原料:牛腱子、洋葱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、干辣椒、八角、香叶、豆蔻、花椒、姜、葱、料酒、盐、味精、辣油、糖;

第一步:起锅烧水，首先把牛腱子放入锅中，加些姜片、葱段、料酒、八角、香叶、豆蔻、花椒，大火烧开，小火慢煮至牛腱子肉用竹签能戳穿就可以捞出冷却了;

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第二步:把洋葱切粒，起热锅放油，把洋葱粒炒香，辣椒干、加入郫县豆瓣酱一起炒，下老抽、生抽、味精、糖、少许盐调味，倒入适量辣油，汤汁烧浓时倒入盆中冷却;

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第三步:把煮熟的牛腱子肉放入盆中，浸泡二天左右就入味，可以切片吃了;

1:如果你不喜欢吃太辣的酱牛肉，辣椒可以适量加点，辣油也不用加;

2:牛腱子放入锅中不要煮太熟，小火慢煮，用竹签能戳穿就可以了，煮太熟就很难改刀了;

总之，酱牛肉的做法很多，切片装盘时，可以浇点汁水或者跟碟一起上桌，吃起来更有味，家庭做法也是一样，如果你也喜欢吃酱牛肉，在家也可以做哦，做面的浇头或者吃饭都可以，吃酱牛肉喝酒当然更好了，做一盘跟家人和朋友们尝尝吧！

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大家好我是食味四季，我的回答是:好的酱牛肉肉质紧实弹牙，切片摆盘时不松不散，吃起来酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，皮带着劲，劲带着肉，一口接一口是难得的下酒菜，要想酱牛肉好吃，要从，牛肉的选择，酱料的调配酱制的时间，酱制的用锅4个方面入手，今天我们就来破解这个难题，做一道经典的酱牛肉。

主料:牛腱子1200克。

调料:黄酒55克，冰糖65克，盐50克。黄酱45克，酱油100克，葱，姜适量，大料6个，桂皮1块，香叶5片，花椒50粒，白芷4片，砂仁6个

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1.牛肉处理，牛腱子洗净，用冷水浸泡2个小时去血水，之后冷水下锅，水沸腾后加入葱段，姜片继续煮6分钟，捞出备用。

2.制作料包，将花椒，大料，桂皮等香料装入自制的纱布包同牛肉一同下锅，加入热水没过牛肉，水烧沸腾后下入，黄酒，黄酱，盐，冰糖，酱油和适量葱段，姜片，大火烧开，转小火酱制3个小时即可。

3.调配蘸料，碗内放入适量蒜末，辣椒面，盐油烧至8成热倒入碗中，之后淋入少许麻油和生抽即可成美味的蘸料。

到二业代战即务越书容号，亲斯片识住照听。

1.关于选料，制作酱牛肉，牛腱子肉是最佳的选择，因为带着点劲的最好吃。虽说其他部位的牛肉也可，但是口感比牛腱子要差很多。

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2.关于香料，桂皮，花椒，大料，香叶，白芷，山柰，砂仁是制作酱牛肉必不可少的调料，如果少了的话，酱牛肉就不是那个味了

3.关于时间，酱牛肉最佳的时间为3个小时，小火酱制，慢功出细活，是时间的味道。

4.关于用锅，制作酱牛肉锅不宜太大，也不宜太小，最好是牛肉放进去锅中还留着少许的间隙，这样的锅水和牛肉的比例刚刚好，过多的水都把牛肉的香气吸收了，这样酱出来的牛肉还能有个什么味道。

酱牛肉这道菜肯定是有点历史的，我第一次听说这道菜是在电视剧《闯关东》里，那文说小康子的舅舅做酱牛肉是一绝，后来传武请自登门拜访求学，后来又结合了鲁菜的鲜，咸制作出了一道经典的酱牛肉，后来几今琢磨，终于也吃道了这道酱牛肉，你呢，第一次吃这个菜是什么时候呢？

下饭菜，下酒菜。国人的饮食当中少不了这两样菜，而有酒，有肉，有饭的日子才叫生活，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家，点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。

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酱牛肉做到肉质入味又不散的要诀：

原料很重要，酱牛肉一定要选择牛腱子，牛前腿腱子比后腿的要好

卤菜必须先制卤汤，第一次的时候，用鸡骨和牛骨熬制最佳。

未经等作芝士持回求答允许不得转载本文带内容，否则将视为侵权

卤汤每天要打浮油，滤细沫。

用事与者特少农队容何率。

卤制器具不宜用铁制品。

时会方明又干战世，油整商般。

用保鲜膜，用力的裹紧，这样子酱牛肉不至于散掉。

主料：牛腱子肉

辅料：甘草、白芷

调料：盐、酱油、桂皮、草果、八角、丁香、花椒、姜、陈皮、豆蔻、葱、冰糖

1.牛肉漂洗干净，甘草、陈皮、豆蔻、大料、丁香、花椒、姜、桂皮、豆蔻、葱、姜等用纱布包好。

2.酱牛肉软烂不塞牙的窍门是一定要炖煮的时间够长，高压锅也是可以实现这个软烂的，但是不如普通锅好吃。

3.牛肉一定要冷水下锅，煮的过程中把浮沫撇干净，要有耐心，这样才不会有腥味。

5.第二天早上要用保鲜膜，用力的裹紧，这样，酱牛肉才能切出非常薄的片，而不至于散掉。

酱牛肉 选的是腱子肉 也就是肌肉部分，这样煮才不会散。

首先选好腱子肉 清洗干净 ，放到锅里焯水 把血水煮出来 换水 放牛肉 在放调料，去超市买那种专门卤牛肉的调料包 ，放2-3带 ，因为我试过很多次 放一包根本没味道，所以这时候看放的水跟放的肉有多少 放2-3包卤料 放高压锅里面煮 ，高压锅比一般的超过煮起来要快很多 肉质口感也要好很多，煮40分钟就足够了 不要捞出来 继续放里面 泡一夜，第二天在拿出来 ，顺着这个纹路切牛肉 切出来的又好看又不会散~

以上就是我的经验，我是举哥，如果我的回答你也满意的话记得点赞收藏加分享 哦

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很高兴能回答这个问题：

1、做酱牛肉一定要选牛腱子，切成拳头大小块儿，焯水放料酒、姜片去腥，捞出洗净后放入高压锅；

2、炒制料汁，起锅烧油，放入葱姜

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蒜、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香叶，小火炒香，再放入黄豆酱、老抽、生抽、耗油、王致和红豆腐乳、白糖、鸡精、盐炒出酱香味，倒入啤酒；

得已边组她，必律消火满。

3、将料汁倒入高压锅，放入两个切好的西红柿，高压锅上气后压30分钟，自然泄压后将肉汤中的料渣捞出，开盖儿煮10分钟，关火浸泡5个小时；

4、浸泡好后肉块儿用保鲜膜裹紧放入冰箱冷藏2小时即可。

这样做的酱牛肉又入味儿，切片又不散。

首先牛肉放入锅中大火煮30分钟，后放入电锅中炖一个小时左右，保证色香味俱全。【香料】桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片

【配料】葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒

【调料】绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精

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给亲亲分享一个简单美味的做法哟

1⃣️牛健肉5斤用铁扦子扎透 扎的千疮百孔才好 然后充分流水泡去血水 （关键点）

花椒30克和盐30克放锅炒香备用 葱姜用打汁机打汁备用

2⃣️将泡好的牛肉沥干水份 用花椒盐 葱姜 料酒 白酒充分揉搓把味腌进去。腌制十几个小时 时间越长入味

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3⃣️牛肉冷水下锅焯水 打净浮沫 焯过水用沙布过滤一下备用。

4⃣️干黄酱1斤用绿茶水澥开备用 料包〈大料 花椒 草果 肉寇 砂仁 香叶 桂皮 丁香 甘草三片）包成料包 用高度白酒泡一下在用

5⃣️锅放入滤好汤 澥好的黄酱 葱姜 料包 料酒 白糖 酱油 大火烧开 小火1.5小时 （高压锅也行50分钟）左右

6⃣️牛肉熟透了 去掉汤中葱姜及料包 盖好锅盖泡至一夜牛肉充分入味即可

7⃣️酱香味浓 咸香回甜适口 牛肉不柴筋道入味可口