1、首先把大白菜去掉老菜帮和菜根，撕开后洗净甩甩水分、要记得再晾干表面的生水待用。可以将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。比较大的白菜可以用刀竖着切开也可以；2.注意的是腌菜缸和用来压酸菜的石头等重物提前用热水烫洗消毒，晾干水分待用。自己在家里酿制酸菜要注重卫生，一定要好好消毒再用，这样酸菜酿出来才健康，自己做的一定要注意卫生；3.然后在洗干净的腌菜缸底部均匀地撒上一把盐，然后开始把白菜摆入腌菜缸，每摆上两层就均匀地撒上一把盐，等所有白菜都入缸后上面再撒上一把盐就可以了；4.最后把准备好的石头等重物压在白菜上，大约8小时后往缸里加满干净的清水（自来水就可以了，如果纯净水更好），水量要能没过白菜，然后盖上缸盖即可。但缸盖不要盖的太严实，因为酸菜怕热怕捂，盖盖的作用主要防止灰尘落入。小提示1、压酸菜的重物用什么都可以。不过看每家每户都拿这种大石头压酸菜，但是我一直觉得这样被石头压住的酸菜才是正宗的东北酸菜；2、需要注意的是盐的用量不能太多，否则做出的酸菜可能会发苦。腌制东北酸菜的最佳温度是2～8度，如果温度太高则腌好的酸菜就不脆了。 回复 失约女王用户 1、首先把大白菜去掉老菜帮和菜根，撕开后洗净甩甩水分、要记得再晾干表面的生水待用。可以将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。比较大的白菜可以用刀竖着切开也可以；2.注意的是腌菜缸和用来压酸菜的石头等重物提前用热水烫洗消毒，晾干水分待用。自己在家里酿制酸菜要注重卫生，一定要好好消毒再用，这样酸菜酿出来才健康，自己做的一定要注意卫生；3.然后在洗干净的腌菜缸底部均匀地撒上一把盐，然后开始把白菜摆入腌菜缸，每摆上两层就均匀地撒上一把盐，等所有白菜都入缸后上面再撒上一把盐就可以了；转载何或济者引用本文内容请注明区来源于芝士术回革答4.最后把准备好的石头等重物压在白菜上，大约8小时后往缸里加满干净的清水（自来水就可以了，如果纯净水更好），水量要能没过白菜，然后盖上缸盖即可。但缸盖不要盖的太严实，因为酸菜怕热怕捂，盖盖的作用主要防止灰尘落入。小提示1、压酸菜的重物用什么都可以。不过看每家每户都拿这种大石头压酸菜，但是我一直觉得这样被石头压住的酸菜才是正宗的东北酸菜；有到新很计必油白带务便。2、需要注意的是盐的用量不能太多，否则做出的酸菜可能会发苦。腌制东北酸菜的最佳温度是2～8度，如果温度太高则腌好的酸菜就不脆了。 2024-11-22 1楼 回复 (0) 王浩廷用户 东北三大怪。窗户纸糊在外，养个孩子吊起来，大姑娘叼着大烟袋。己逐渐成为了历史。但是还有一个不在编的怪，那就是家家户户腌酸菜，时至今日，许许多多的家庭依然保持这个传统。秋末冬初，天气逐渐转凉。农村的集市上，城里的菜市场里，热闹非凡。人们都在争先恐后地抢购白菜。储备做酸菜用。因为一个冬天，一个春天。一百多天的日子家里要吃不少的菜。谁先把菜腌到缸里，谁家就算完成了任务。那我就介绍一下东北人是怎样腌制酸菜的。一，买回来的白菜，首先给他个下马威。把他晾到院子里。没有两三天的时间，是不会让他进屋的。意思是让它把水分吐出来。因为水分太多白菜容易腐烂，把它干瘪的白菜帮拔扒掉，然后再去掉他的大脚丫(白菜根)。收拾丽亮亮后，在请君入瓮。记住在白菜进缸之前,一定要缸擦洗干净净的，一点油脂都不要带，因为盐分能使微生物脱水。抑制了微生物的生长速度，如果碰到油它就会出现一层薄膜，无形中对微生物形成保护，菜也就很快坏掉。一缸的菜都白搭了，记住了，别怪我没告诉你。二，把收拾干净的白菜，整齐的铺在缸底，然后撒上一层粗盐，用粗盐不单单是祖传的秘方。它还有很多的科学道理。粗盐里面含有氯化钠和氯化镁，氯化镁受到热量后会分解出盐酸气，盐酸气能够帮助食物中的蛋白质水解成味鲜的氨基酸。他和白菜里面的蛋白质水解后产生的肽和氨基酸，相互作用。发酵后的白菜，才会有酸爽咸香的味道。用盐的比例百分之八，九为宜，盐多了会抑制乳酸菌的繁殖，酸菜会不酸。放少了细菌得不到完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚酸硝盐。所以一定要把握好过个标准。我们把白菜和盐一层层的铺好。把事先准备好的温开水倒进缸里。然后用洗净的石头压住，用塑料袋套上就可以了。三，大功告成，是不是有点迫不及待啦？你可一定要管住自己的嘴，不超过20天，你是坚决不能吃。因为凡是腌制的东西，四至八天之内亚硝酸盐含量最高的时候，第九天开始下降，20天以后消失，亚酸硝盐转变成硝酸盐，硝酸盐是人体无法吸收的物质，还可以排出体外。这样腌好的酸菜，你才可放心的去吃。芝广士回答，版权必传究，未经身许可，不次得近转载国多天文老，切报状圆细。 2024-11-22 2楼 回复 (0) 陶金丽用户 2024-11-22 3楼 回复 (0) 逢继海用户 一定要根据地区环境来确定腌制时间，东北酸菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，尤其是在腌制成熟后会转变硝酸盐，所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。下面开始操作方法，请看。1、烧锅开水，首先把白菜对半切开，邦子朝下放入锅中，烫至半分钟后，然后将白菜捞出后，凉水冲洗下，攥干水分。未经芝士回答米允许不得转世载本支文内容，例张否则将视为侵权2、切口朝下放入摊子里，一层白菜一层盐，放到4/5处，用重物压住，倒入凉水没过白菜即可。3、封口，在五度左右下放置二十到三十天左右。做好酸菜的关键在于水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性。 作发还由反命问最色七思身米何太县铁。 2024-11-22 4楼 回复 (0) 唐良才用户 东北酸菜确实很好吃，想起那道注明的酸菜炖粉条，就忍不住流口水。酸菜自己也可以做，学会了想吃酸菜随时做，方便得很，做酸菜的材料也简单，就是大白菜。接下来分享一下做法。未经主芝士回答允许不全得思转载本文内热容，否则将直视为侵权东北腌酸菜用料 有个成下三进从四代及教议报科况传律。大白菜1颗、腌渍盐适量做法 主学法现政变文头资处色带张观验构火。大白菜1颗摘去脏叶，不用洗切丝撒上盐用手来回揉搓出水用手挤掉水分放进罐头瓶里用保鲜膜密封放在阴凉通风处腌好了的小贴士1、白菜不用洗，菜刀、菜板，罐头瓶无水无油，罐里放白菜前，瓶底要放盐，顶上也要放盐，这样菜不容易坏。2、腌制的时间自己掌握，感觉十来天就腌好，但最好还是放够一个月才吃，吃之前用水浸泡一下，觉得酸就多泡一会，挤出水分。如果你喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号：i沈小怡，么么哒！ 2024-11-22 5楼 回复 (0) 闽仙仙用户 全民健康生活方式，健康全民！首先很愿意回答您的问题，声明一下，我不是什么大师，不过是一个平民百姓，积累了些生活常识，希望我的回答能给您些建议。东北的酸菜是怎么腌制的？在秋天的时候选择白菜很关键，现在的白菜品种也非常的多，产地也很多，种植条件也不一样，这些都是我们要选择的，如果能选择一类非常好的白菜品种，那等于做酸菜成功了一半。芝节士回答给，从版数权必究，未经许可，不得也转载一、白菜品种的选择选择白菜，双手一起捏捏，看看白菜的紧致程度，如果特别的紧致，同时手感又是沉甸甸的，这样比较好些，在看看白菜的大和小，白菜特别大的那种，和白菜特别小的那种，都不适合做酸菜，需要选择中等的，均匀的才好，在看看白菜上面的叶子，是否有黄色叶子多些，如果黄也叶子很多。说明白菜生病过，或者用的农药过量，或者生长期间水份不足，要选择叶子深绿色的是最好了，同时在多问问是来自哪里种植的，如果离你的当地不是很远，比较适合购买，俗话说，一方水土养一方人，离自己居住地很远，哪里的蔬菜，不论是微生物昆虫，还是土壤的成份不一定适合你。二、白菜的晾晒———困菜学经当天九强据争阶思场真走报类标适。选择好的白菜，最好在日晒充足的时候，完全的展开，正面和反面晒个2至3天最为好，这个环节目的是让白菜在更加紧致一些，去掉水份，同时里面的虫子和微生物，农药残留也挥发一些，在东北俗称，困菜。困菜是白天打开晒，晚上要收起来。（困菜是东北话东北的朋友能听明白吧，这句话，估计是满族语言，小时候一直听家里人说）三、东北酸菜腌制方法下面就是真正的腌制过程，将困好的白菜清洗干净，去除外面的老菜叶，在清洗的过程里，和过去古法腌制有些不太一样，30年前，过去用的化肥和农药量不大，或者根本没有农药化肥，现在不一样了，农药化肥满天飞，如果能把蔬菜用解毒机解毒一下（电商平台有解毒机），我想您吃了会更放心。清洗处理好的白菜，古法腌制是需要用开水烫过白菜，一颗一颗的，放到开水的锅里过一下，记住不能烫熟了，温度自己控制，将烫好白菜一层一层的摆放在大缸里，大缸是事先清洗干净的，放一层后，在上面撒盐，一层菜，一层盐，大颗粒的海盐最好，同时摆放不能有空隙，摆放的时候也要紧致，摆放超过3层，就要用干净的布在上面，用脚进入踩一踩，以免不紧致。完全的摆放好了，放一层竹子条铺开，在最上面要压一块和缸口大小差不多的石头，这时候，要烧一锅开水，慢慢的加入进入，切记不要加的太满，然后在大缸上面封闭一层塑料膜，这样一大缸东北酸菜就腌制好了。四、东北酸菜的新腌制方法种里使质带步布验太照参。还有另外的一种腌制方法，是针对现在的大白菜的，大缸里放一层厚的桶状塑料膜将清洗好的大白菜，一层菜，一层盐的，摆放到里面，放好后，压好石头，塑料膜封闭严，在塑料膜的外面，也就是大缸里加满常温水，这也是一种腌制的新方法。五、东北酸菜的放置和快速腌制放置时间必须超过50天以上，而且大缸放置在温度5℃左右环境，室温很高是不可以的，容易让酸菜腐烂，这是最古老的腌制方法。现在还有很多快速腌制方法，加一些腌制酸菜的添加剂，据说是科学的腌制方法，本人不曾使用过，也不去评论好坏，没有实践就没有发言权。六、东北酸菜的科学争议？？东北的酸菜这么多年由于网络很发达，对于东北酸菜的评论和评价也非常的多，前些天还看见一篇国家注册营养师的一篇论述，关于亚硝酸盐问题，关于微生物问题，等等。这里不去过多说明什么，希望有智慧的人自己辨别。好了一大缸东北酸菜就腌制完毕，感谢您的阅读和实践。 2024-11-22 6楼 回复 (0) 胡忠娇用户 作为一个资深的东北人，我应该算很有发言权的。首先你需要一个大缸，一层白菜一层大粒盐，把缸装到将近满，用一个竹子钉成的隔板放在最上层，然后压一块比较沉的石头，为了促进白菜的水排出来。把缸放在阴凉的地方，千万不能太热，不然酸菜腌出来会臭臭的。等到酸菜缸中的水上出现一层白色并且有一些气泡就可以了，酸菜一定要等到彻底发酵了才可以吃，不然对身体不是太好。酸菜伴随了我整个童年，是美食，也是情怀。 2024-11-22 7楼 回复 (0) 虢红静用户 桃妹来解答。今年我妈听说我们要回来。直接大手笔的积了两缸酸菜。其实现在东北因为冬天吃的东西也多了，家家不愿意积那么多酸菜。版权归程反芝士回答网站或广原作者出安所有因为在农村还好，在城市里面你就只能搁在楼道口，那玩意儿温度一高容易臭，楼上楼下很大意见。碰上那种比较彪的，直接往里面丢鞋撒尿。你也不知道是谁干的，你还吃不吃？在东北，一般把做酸菜都叫积酸菜。但是这个“积”字还有“激”，“渍”这两种写法。其实在桃妹看来都对，只不过“渍”更准确些罢了。在东北，积酸菜的做法有好几种。有用生白菜直接积的，也有开水烫一下再积的。加的调料有只放盐的，也有放盐和白醋的，也有加点酵母的。各不相同，家家都有特殊的味道和秘方。桃妹就在这里说一下我们自己家的做法。桃妹私房版东北积酸菜的做法。白菜一定要选那种青白叶的，长长的像个玉米棒子的那种。不要买那种纯黄的，圆圆的那种，积出来不好吃。白菜外面的两层叶子不要，然后切成四瓣。把杀猪的锅洗干净，烧一大锅开水。水烧开后关火，一分钟左右让水温降到85度左右。这时候就可以把白菜下锅烫个30秒。看到白菜叶烫软了就可以捞出来。水温的高低是个关键，水温高了白菜直接烫烂，水温低又烫不透，积出来都不好吃。把烫好的白菜码到缸里，一层白菜撒一层大粒盐。就这样1层1层的码好。最后烧开一点水，自然冷却后按照每10斤白菜1颗维生素c的比例，放进去搅匀。然后浇在白菜上。维生素c去药店买那种三块钱一瓶的就行了，它有很好的防腐作用。这样就可以不用放酸菜鲜了。酸菜鲜是一种食物添加剂，也是防腐的作用。说是对人体无害，但是自家吃尽量就不要放这个玩意儿了。白菜码好后，最后在上面放一块竹帘或者木板。上面压上一块大石头。我妈还喜欢倒点米汤进去，这样积出来的白菜更鲜。慢慢的白菜就会渗出水了，刚开始表面有一点白白的，并有气泡的时候，他就已经开始发酵了。积酸菜一定要够一个月再吃。因为它含有亚硝酸盐，一个月后才能自然分解，这样吃起来对身体没有危害。酸菜到时间以后可以直接拿出来，切成细丝炖血肠汆白肉，炖鸡都贼啦好吃。吃过的宝宝们绝对不会忘记这个味道的。又酸又鲜，超级开胃又解油腻。离了东北就吃不到这个味儿了。这经都全没展增改华，究团住。以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。有人来行之向常图光治共采转话需团标。 2024-11-22 8楼 回复 (0) 何雅凡用户 酸菜应该是东北每家必备的吧，就好比韩国的辣白菜，选择大叶白菜，根据白菜的大小从根部改一刀，用缸淹会发酵好些，把白菜摆在缸中，加上食用盐倒入温水，切记要用温水，倒入缸里，封严实不要漏气发酵一个十天即可，炒粉条酸白菜，酸菜白肉，酸菜肉饺子，馋了 2024-11-22 9楼 回复 (0) 鱼鱼用户 东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌)原料(以我家为例)：大白菜25棵(每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml)工具：中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净)芝置士回答，版权包必军究，未经石许名可，不得转载做法：来学前重原变问西北口候亲适。1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。(二) 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。二体制样党必光六需叫响克号亲养。提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;)4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐烂)4. 30天左右在食用不放盐也可以(放盐可以放大粒盐(粉洗盐))(三)原料：白菜 食盐 (盐和白菜的比例大概是1：100)维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶(或者缸) 塑料布(根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，) 细绳子2小段(每段40CM) 5L空油桶2个(或大石头1块)方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用更多美食干货持续更新中，欢迎关注留言！ 2024-11-22 10楼 回复 (0)
1、首先把大白菜去掉老菜帮和菜根，撕开后洗净甩甩水分、要记得再晾干表面的生水待用。可以将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。比较大的白菜可以用刀竖着切开也可以；
2.注意的是腌菜缸和用来压酸菜的石头等重物提前用热水烫洗消毒，晾干水分待用。自己在家里酿制酸菜要注重卫生，一定要好好消毒再用，这样酸菜酿出来才健康，自己做的一定要注意卫生；
3.然后在洗干净的腌菜缸底部均匀地撒上一把盐，然后开始把白菜摆入腌菜缸，每摆上两层就均匀地撒上一把盐，等所有白菜都入缸后上面再撒上一把盐就可以了；
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4.最后把准备好的石头等重物压在白菜上，大约8小时后往缸里加满干净的清水（自来水就可以了，如果纯净水更好），水量要能没过白菜，然后盖上缸盖即可。但缸盖不要盖的太严实，因为酸菜怕热怕捂，盖盖的作用主要防止灰尘落入。
小提示
1、压酸菜的重物用什么都可以。不过看每家每户都拿这种大石头压酸菜，但是我一直觉得这样被石头压住的酸菜才是正宗的东北酸菜；
有到新很计必油白带务便。
2、需要注意的是盐的用量不能太多，否则做出的酸菜可能会发苦。腌制东北酸菜的最佳温度是2～8度，如果温度太高则腌好的酸菜就不脆了。
东北三大怪。窗户纸糊在外，养个孩子吊起来，大姑娘叼着大烟袋。己逐渐成为了历史。但是还有一个不在编的怪，那就是家家户户腌酸菜，时至今日，许许多多的家庭依然保持这个传统。秋末冬初，天气逐渐转凉。农村的集市上，城里的菜市场里，热闹非凡。人们都在争先恐后地抢购白菜。储备做酸菜用。因为一个冬天，一个春天。一百多天的日子家里要吃不少的菜。谁先把菜腌到缸里，谁家就算完成了任务。那我就介绍一下东北人是怎样腌制酸菜的。
一，买回来的白菜，首先给他个下马威。把他晾到院子里。没有两三天的时间，是不会让他进屋的。意思是让它把水分吐出来。因为水分太多白菜容易腐烂，把它干瘪的白菜帮拔扒掉，然后再去掉他的大脚丫(白菜根)。收拾丽亮亮后，在请君入瓮。记住在白菜进缸之前,一定要缸擦洗干净净的，一点油脂都不要带，因为盐分能使微生物脱水。抑制了微生物的生长速度，如果碰到油它就会出现一层薄膜，无形中对微生物形成保护，菜也就很快坏掉。一缸的菜都白搭了，记住了，别怪我没告诉你。
三，大功告成，是不是有点迫不及待啦？你可一定要管住自己的嘴，不超过20天，你是坚决不能吃。因为凡是腌制的东西，四至八天之内亚硝酸盐含量最高的时候，第九天开始下降，20天以后消失，亚酸硝盐转变成硝酸盐，硝酸盐是人体无法吸收的物质，还可以排出体外。这样腌好的酸菜，你才可放心的去吃。
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国多天文老，切报状圆细。
一定要根据地区环境来确定腌制时间，东北酸菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，尤其是在腌制成熟后会转变硝酸盐，所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。
下面开始操作方法，请看。
1、烧锅开水，首先把白菜对半切开，邦子朝下放入锅中，烫至半分钟后，然后将白菜捞出后，凉水冲洗下，攥干水分。
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2、切口朝下放入摊子里，一层白菜一层盐，放到4/5处，用重物压住，倒入凉水没过白菜即可。
3、封口，在五度左右下放置二十到三十天左右。
做好酸菜的关键在于水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性。
作发还由反命问最色七思身米何太县铁。
东北酸菜确实很好吃，想起那道注明的酸菜炖粉条，就忍不住流口水。酸菜自己也可以做，学会了想吃酸菜随时做，方便得很，做酸菜的材料也简单，就是大白菜。
接下来分享一下做法。
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东北腌酸菜用料
有个成下三进从四代及教议报科况传律。
大白菜1颗、腌渍盐适量做法
主学法现政变文头资处色带张观验构火。
大白菜1颗摘去脏叶，不用洗
切丝
撒上盐用手来回揉搓出水
用手挤掉水分放进罐头瓶里
用保鲜膜密封放在阴凉通风处
腌好了的
1、白菜不用洗，菜刀、菜板，罐头瓶无水无油，罐里放白菜前，瓶底要放盐，顶上也要放盐，这样菜不容易坏。
2、腌制的时间自己掌握，感觉十来天就腌好，但最好还是放够一个月才吃，吃之前用水浸泡一下，觉得酸就多泡一会，挤出水分。
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全民健康生活方式，健康全民！首先很愿意回答您的问题，声明一下，我不是什么大师，不过是一个平民百姓，积累了些生活常识，希望我的回答能给您些建议。
东北的酸菜是怎么腌制的？
在秋天的时候选择白菜很关键，现在的白菜品种也非常的多，产地也很多，种植条件也不一样，这些都是我们要选择的，如果能选择一类非常好的白菜品种，那等于做酸菜成功了一半。
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一、白菜品种的选择
选择白菜，双手一起捏捏，看看白菜的紧致程度，如果特别的紧致，同时手感又是沉甸甸的，这样比较好些，在看看白菜的大和小，白菜特别大的那种，和白菜特别小的那种，都不适合做酸菜，需要选择中等的，均匀的才好，在看看白菜上面的叶子，是否有黄色叶子多些，如果黄也叶子很多。说明白菜生病过，或者用的农药过量，或者生长期间水份不足，要选择叶子深绿色的是最好了，同时在多问问是来自哪里种植的，如果离你的当地不是很远，比较适合购买，俗话说，一方水土养一方人，离自己居住地很远，哪里的蔬菜，不论是微生物昆虫，还是土壤的成份不一定适合你。
二、白菜的晾晒———困菜
学经当天九强据争阶思场真走报类标适。
选择好的白菜，最好在日晒充足的时候，完全的展开，正面和反面晒个2至3天最为好，这个环节目的是让白菜在更加紧致一些，去掉水份，同时里面的虫子和微生物，农药残留也挥发一些，在东北俗称，困菜。困菜是白天打开晒，晚上要收起来。（困菜是东北话东北的朋友能听明白吧，这句话，估计是满族语言，小时候一直听家里人说）
三、东北酸菜腌制方法
下面就是真正的腌制过程，将困好的白菜清洗干净，去除外面的老菜叶，在清洗的过程里，和过去古法腌制有些不太一样，30年前，过去用的化肥和农药量不大，或者根本没有农药化肥，现在不一样了，农药化肥满天飞，如果能把蔬菜用解毒机解毒一下（电商平台有解毒机），我想您吃了会更放心。
清洗处理好的白菜，古法腌制是需要用开水烫过白菜，一颗一颗的，放到开水的锅里过一下，记住不能烫熟了，温度自己控制，将烫好白菜一层一层的摆放在大缸里，大缸是事先清洗干净的，放一层后，在上面撒盐，一层菜，一层盐，大颗粒的海盐最好，同时摆放不能有空隙，摆放的时候也要紧致，摆放超过3层，就要用干净的布在上面，用脚进入踩一踩，以免不紧致。完全的摆放好了，放一层竹子条铺开，在最上面要压一块和缸口大小差不多的石头，这时候，要烧一锅开水，慢慢的加入进入，切记不要加的太满，然后在大缸上面封闭一层塑料膜，这样一大缸东北酸菜就腌制好了。
四、东北酸菜的新腌制方法
种里使质带步布验太照参。
还有另外的一种腌制方法，是针对现在的大白菜的，大缸里放一层厚的桶状塑料膜将清洗好的大白菜，一层菜，一层盐的，摆放到里面，放好后，压好石头，塑料膜封闭严，在塑料膜的外面，也就是大缸里加满常温水，这也是一种腌制的新方法。
五、东北酸菜的放置和快速腌制
放置时间必须超过50天以上，而且大缸放置在温度5℃左右环境，室温很高是不可以的，容易让酸菜腐烂，这是最古老的腌制方法。
现在还有很多快速腌制方法，加一些腌制酸菜的添加剂，据说是科学的腌制方法，本人不曾使用过，也不去评论好坏，没有实践就没有发言权。
六、东北酸菜的科学争议？？
东北的酸菜这么多年由于网络很发达，对于东北酸菜的评论和评价也非常的多，前些天还看见一篇国家注册营养师的一篇论述，关于亚硝酸盐问题，关于微生物问题，等等。
这里不去过多说明什么，希望有智慧的人自己辨别。好了一大缸东北酸菜就腌制完毕，感谢您的阅读和实践。
作为一个资深的东北人，我应该算很有发言权的。首先你需要一个大缸，一层白菜一层大粒盐，把缸装到将近满，用一个竹子钉成的隔板放在最上层，然后压一块比较沉的石头，为了促进白菜的水排出来。把缸放在阴凉的地方，千万不能太热，不然酸菜腌出来会臭臭的。等到酸菜缸中的水上出现一层白色并且有一些气泡就可以了，酸菜一定要等到彻底发酵了才可以吃，不然对身体不是太好。酸菜伴随了我整个童年，是美食，也是情怀。
桃妹来解答。
今年我妈听说我们要回来。直接大手笔的积了两缸酸菜。其实现在东北因为冬天吃的东西也多了，家家不愿意积那么多酸菜。
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因为在农村还好，在城市里面你就只能搁在楼道口，那玩意儿温度一高容易臭，楼上楼下很大意见。碰上那种比较彪的，直接往里面丢鞋撒尿。你也不知道是谁干的，你还吃不吃？
在东北，一般把做酸菜都叫积酸菜。但是这个“积”字还有“激”，“渍”这两种写法。其实在桃妹看来都对，只不过“渍”更准确些罢了。
在东北，积酸菜的做法有好几种。有用生白菜直接积的，也有开水烫一下再积的。加的调料有只放盐的，也有放盐和白醋的，也有加点酵母的。各不相同，家家都有特殊的味道和秘方。桃妹就在这里说一下我们自己家的做法。
桃妹私房版东北积酸菜的做法。
白菜一定要选那种青白叶的，长长的像个玉米棒子的那种。不要买那种纯黄的，圆圆的那种，积出来不好吃。白菜外面的两层叶子不要，然后切成四瓣。把杀猪的锅洗干净，烧一大锅开水。水烧开后关火，一分钟左右让水温降到85度左右。这时候就可以把白菜下锅烫个30秒。看到白菜叶烫软了就可以捞出来。水温的高低是个关键，水温高了白菜直接烫烂，水温低又烫不透，积出来都不好吃。
把烫好的白菜码到缸里，一层白菜撒一层大粒盐。就这样1层1层的码好。最后烧开一点水，自然冷却后按照每10斤白菜1颗维生素c的比例，放进去搅匀。然后浇在白菜上。维生素c去药店买那种三块钱一瓶的就行了，它有很好的防腐作用。这样就可以不用放酸菜鲜了。酸菜鲜是一种食物添加剂，也是防腐的作用。说是对人体无害，但是自家吃尽量就不要放这个玩意儿了。
白菜码好后，最后在上面放一块竹帘或者木板。上面压上一块大石头。我妈还喜欢倒点米汤进去，这样积出来的白菜更鲜。慢慢的白菜就会渗出水了，刚开始表面有一点白白的，并有气泡的时候，他就已经开始发酵了。积酸菜一定要够一个月再吃。因为它含有亚硝酸盐，一个月后才能自然分解，这样吃起来对身体没有危害。酸菜到时间以后可以直接拿出来，切成细丝炖血肠汆白肉，炖鸡都贼啦好吃。吃过的宝宝们绝对不会忘记这个味道的。又酸又鲜，超级开胃又解油腻。离了东北就吃不到这个味儿了。
这经都全没展增改华，究团住。
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有人来行之向常图光治共采转话需团标。
酸菜应该是东北每家必备的吧，就好比韩国的辣白菜，
选择大叶白菜，根据白菜的大小从根部改一刀，用缸淹会发酵好些，把白菜摆在缸中，加上食用盐倒入温水，切记要用温水，倒入缸里，封严实不要漏气发酵一个十天即可，炒粉条酸白菜，酸菜白肉，酸菜肉饺子，馋了
东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌)
原料(以我家为例)：大白菜25棵(每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml)
工具：中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净)
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做法：
来学前重原变问西北口候亲适。
1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
(二) 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
二体制样党必光六需叫响克号亲养。
提示：
1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;)
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐烂)4. 30天左右在食用不放盐也可以(放盐可以放大粒盐(粉洗盐))
(三)原料：白菜 食盐 (盐和白菜的比例大概是1：100)维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：
塑料桶(或者缸) 塑料布(根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，) 细绳子2小段(每段40CM) 5L空油桶2个(或大石头1块)
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用
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