川菜中，你觉得哪道菜能称为“经典之菜”呢？

前十名川菜

第一名：回锅肉，又叫袍哥肉，开宗明义第一肉，叫袍哥肉的原因是，以前四川袍哥人家哥老会时，必点此菜，如无此菜将会在兄弟面前抬不起头，大家想想物质资源匮乏的年代，回锅肉将是何等美味啊。

第二名：宫保鸡丁，四川经典名菜。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜，因丁宝桢有太子少保头衔，人称“丁宫保”，故得名。常用于佐酒，佐餐，是一种中高档宴席菜品。

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第三名：麻婆豆腐。四川经典名菜。清朝同治年间，成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆腐，风味独特，人们为区别于其他烧豆腐，又见她脸有麻痕，便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴的麻婆豆腐，扬名海内外。此菜肴适合大众便餐及风味宴席。

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第四名：鱼香肉丝，川菜经典名菜。“鱼香味”来自于“烧鱼的配料来制作其他菜肴”。常用于佐酒、佐餐，多用于大众便餐。

五名：水煮肉片，此菜是一款传统川菜，用水煮的方法，配以青笋、芹菜、蒜苗，再调以麻辣味、淋上烫油，此菜麻、辣、烫、鲜，深受老百姓的喜爱，用于一般筵席和零餐。

第六名：蒜泥白肉，四川经典名菜，是古时食用的“肉方”经过多次烹调改良所成的经典家常菜，拌以辣椒油、蒜泥味汁入菜，色香味浓郁。常用于佐酒、佐餐。

第七名：粉蒸肉，四川地区经典家常菜。肉片与大米粉、郫县豆瓣、豆腐乳汁、刀口花椒等调味品拌合，再经蒸制而成。常见于家庭烹饪，也适用于大众便餐与一般筵席。

第八名：豆瓣鲜鱼，川菜经典家常菜。以鲜活鱼类为主料，配以郫县豆瓣调制成的味汁，味浓郁，是典型的家常菜。适用于中低档筵席。

第九名：四川泡菜，四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，开胃提神，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家常备的小菜。

第十名：四川火锅，火锅，又称暖锅，是随锅带火上桌，由食用者自涮自食的一种炊、餐相结合的饮食方法。四川火锅出现在清代道光年间，当时在重庆江北一带，挑担子的零卖小贩将水牛内脏买回洗净，煮一煮后，将牛肚、牛肝等内脏切成片，放在担子的一边，担子另一边则放一个用黄泥做成的炉具，炉里放着燃烧的木炭，炉上放一个分格的洋铁盆，盆里有翻滚的麻辣卤汁。在河边干活的人们，围在炉子四周，一人一格，边涮边食，既热闹又经济实惠。这种方式之后沿袭下来，扎根重庆。受其影响，四川各地的火锅也逐渐发展，出现了新津的黄辣丁火锅、成都的冷锅鱼火锅和泸州的川南汤火锅以及由火锅演变的串串香、麻辣烫火锅等。随着经济的不断发展和人们生活水平的提高，火锅的品种越来越多，影响越来越大，它必将普及全国并传遍世界各地，受到全世界人们的喜爱。

除川菜之外，四川小吃前十排行榜

夫妻肺片、担担面、钟水饺、龙抄手、蛋烘糕、川北凉粉、红糖糍粑、韩包子、肥肠粉、冒菜

川菜中的美味实在是太多了，且不说各式小吃，什么担担面、钟水饺、赖汤圆、豆花、凉粉、龙抄手、蛋烘糕、串串香、钵钵鸡、酸辣粉、叶儿粑、老妈蹄花，盐水鸭，，，，，，数都数不过来。要说起菜品，那就更是多了，每个人心中的排名恐怕都不同。

今天就给大家简单介绍几样个人非常喜欢的川菜，也欢迎爱好川菜的朋友们来补充啊！

1、麻婆豆腐

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每到四川必点的菜之一，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。

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2、水煮牛肉

麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。

3、回锅肉

古代时期称作油爆锅；四川地区大部分的馆子都能制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，达到无鱼却有鱼香的效果。

6、宫保鸡丁

其实这道菜在鲁菜、北京菜、贵州菜中都有，但个人比较偏爱川菜版的。这道菜主要选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

7、水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼。原料采用新鲜活鱼，辣椒，口感滑嫩，油而不腻。去除鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。

8、酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

9、辣子鸡

记得最早接触川菜，就是从这道经典的辣子鸡开始的，麻辣鲜香的味道一下就吸引了我。辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。

10、火锅

火锅恐怕是全国最流行的川菜了，现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

其实川菜经典的菜品还有很多，像毛血旺、冒菜、夫妻肺片、麻辣鳝鱼、香辣虾、灯影牛肉、泡椒凤爪，，，，，等等等等，留着以后慢慢再给大家介绍吧。

川菜里好吃的经典菜太多了，毕竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特别有食欲，无论是下酒还是下饭。我是农村长大的，那个时候物质水平并不太好，珍馐美味完全没吃过，吃的都是农家菜和家常菜，无非就是回锅肉、腊肉、豆花饭、粉蒸肉、烧白这些。像粉蒸肉和烧白这些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地区叫坝坝席，个人认为坝坝席里的烧白就足以称为川菜经典菜。

四川咸烧白，跟梅菜扣肉算是近亲，大同小异而已。自己在家里也做过烧白，总觉得没有农村坝坝席厨师做的那么香那么好吃，也赶不上不少市井老馆子的。之所以认为烧白经典，是基于下列原因：

第一，烧白具有广泛群众基础。其实川菜很多菜品都有这个特点，无论是以前还是现在，烧白都有着广泛的群众基础，即便很难进入CBD商圈。但在不少路边烧菜馆，或乡镇老馆子，甚至是建筑工地周边，都很容易吃到烧白，并且食客数量规模依旧庞大。

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第二，烧白烹制技艺颇为考究。高品质的烧白选用三线肉，先烹煮去生，而后在肉皮上抹糖水或酱油，入油锅将皮炸至棕红色并微微起泡。猪肉切片（皮不切断）皮朝下码在土碗内，再铺上芽菜，浇上料汁上屉蒸，蒸屉用竹制蒸笼，用柴火灶蒸最佳。吃的时候，将碗反转扣过来，烧白即倒入盘中。

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第三，烧白为传统席面必备菜。川渝地区坝坝席，无论是八大碗还是九大碗，烧白是必有的蒸菜。一是蒸菜软烂，适合老年人和小孩儿；二是肉菜让席面能足够丰盛，能足够解馋，毕竟那个年代并不能天天吃上肉。

第四，烧白软烂美味很是下饭。无论是软烂的烧白本身，还是咸鲜油香的打底菜，都是超级下饭的。配上一碗饭粒松散的甑子饭，米香浓郁，再喝一碗米汤，让人相当满足了。

定小性新心又气，必取清切务广备。

川菜通常指四川和重庆菜系，作为国内第一大菜系， 其菜式的品种非常丰富。很多菜肴国内闻名，宫保鸡丁，夫妻肺片，鱼香肉丝，，，，，，很多，很多，根本说不完。但是要从这么多品种，选择一样，最最最最最经典的，而且是一道菜。，真不是一件容易的事。如果让川菜大师们选，让四川的老百姓来选。那可是手心手背都是肉啊，选谁都不好，伤感情。作为一个湘菜厨师，湘川莱系往往有着千丝万缕的联系，多年的餐饮经验，让我对川菜也略知一二，觉得由我来评判回答，是比较理智的，比较公平等。

麻婆豆腐，对，就是麻婆豆腐，我认为麻婆豆腐才是川菜中最经典的一道菜。

一，经典，知名度必须是最高的。 豆腐在全国各地都有，说明吃豆腐的多，豆腐的普及度很高。有吃豆腐的地方就有麻婆豆腐，而且能够得到老百姓的认可。 这道菜甚至传到了国外，像非洲，美洲，东南亚等地。老外吃起来也是竖大拇指。当年奥巴马访问中国吃到麻婆豆腐，也是赞不绝口。

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我的看法认为何为经典菜，所谓经典就是这个菜能代表整个菜系之精华，不但有名，而且技术含量较高，即有川菜之特色，又能登大雅之堂，不只是名气大，家喻户晓的菜就可以称之为经典菜，那么这个经典就太普通，太一般了，我心目中的川菜经典菜就是＂鸡豆花＂。此菜是川菜中最经典的美食之一，也是川菜厨师心目中的经典菜肴，在无数国宴中经常出现宴请各国政府官员的宴会上，在接待两届美国总统的宴会上，鸡豆花都是以第一菜出现的。因此鸡豆花应该当之无愧的成为川菜中最美，最高大上，最经典的菜肴。

谢谢提问，作为一个资深吃货，对川菜还是情有独钟的。

那咱们先聊聊川菜吧。川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点，明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系，“麻辣鲜香”驰名海内外!连外国的小姐姐都会特意到成都来品尝中宗川菜！

川菜中能让我一见钟情的还真有那么几道。让我慢慢给大家道来。

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第一：夫妻肺片

对两关军流色志风安每传书毛。

相传，清朝末年，成都人郭朝华和妻子街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛头皮，牛心，牛肚等杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。原本二人以下脚料“废片”取名，可是因“废”字太难听，后来大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自远方来”是我必点的一道凉菜。

不种都点内变基采，速积影太江红。

第二：水煮鱼

其实水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，风行一时！水煮鱼，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。鱼骨熬汤，鲜美极致，鱼片烫熟，无骨无刺入口即化鲜嫩无比。解馋的一道大菜！

第三：鱼香肉丝

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今，我估计当年咱们的抗战总司令在陪都重庆吃的这道菜，因为蒋介石是浙江奉化人怪不得这道菜有点甜口。据说现在这道菜也是个大饭店考厨师的最低门槛！也是最难把控的一道菜！不过有它在我能吃两碗大米饭。不知道小伙伴们都有哪些一见钟情的川菜，大家来一起聊聊吧！

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回锅肉

主料：二刀肉或五花肉

辅料：小蒜苗

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调料：料酒，白糖，甜面酱，黑豆豉，豆瓣酱，酱油，姜葱

制作方法

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一，二刀肉带皮用火烧制一下肉皮处理干净，肉皮成金黄色备用。

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锅里加水烧开加少许拍碎姜葱料酒放入处理干净的二刀肉煮制五成熟关火泡制八成熟捞出用清水冲一下冷制改刀切片备用

二，蒜苗切马耳朵型的节备用

制作过程

锅里少油放肉片爆炒香肉卷，加入豆豉炒香，少许甜面酱炒香后放入豆瓣酱炒干水份炒香出味，放入蒜苗炒均匀可给点酱油，起锅前放几颗白糖炒均匀即可。

色泽红亮，带有回甜

#揭秘好味道#聚焦中华美食—在你心目中，哪道菜是川菜之王？——

回锅肉在民间又叫熬锅肉。在巴蜀大地，回锅肉一直就被誉为“巴蜀第一菜”。回锅肉在川人心目中之所以能如此高大上，全仗于她的色艳、香美、味厚，肥而不腻、滋味浓醇。尤其当你饿得心慌抓痒，或多日不见油水而痨肠寡肚之时，给你来上一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭，一大盘回锅肉——那肉，酱红油润、咸鲜微辣、肥瘦相连、油亮多滋、卷伏在深绿色的蒜苗之间，点缀着色黑晶亮的颗颗豆豉，连带蒜苗和豆豉，夹一块到米饭上，伴着被染得油润红亮的米饭拨进嘴里，闭上眼轻轻的咀嚼，那个香、那个滋润，真实刻骨铭心哈！

回锅肉是川人“尚滋味，好辛香”的经典家常菜肴，人人可做，家家能炒，一人一格，百家百味。它还以其惊人的随意性与亲和力因时应市、依物就料、任意组合、随意搭配，这就有了名目繁多的回锅家族。但无论哪一款回锅肉，那味中之味，味外之味，唯有川人方能品味和感受到的。

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熬锅肉、回锅肉十分清晰地透视出巴蜀大地的人文风情。恐怕世间再也没有那款家常菜肴能与一个地区，一亿多人有着如此扯不断理还乱的千千情结，与巴蜀百姓的民俗民生、民风民情如此牵肠挂肚，让世代巴蜀儿女一生都魂牵梦萦。

邓小平，四川广安人、虽少小离川，可一生却是乡音不变、乡味不改，始终对回锅肉一往情深。几乎每次回川都要吃回锅肉，有时还特别叮嘱，要品尝乡村风味的折耳根回锅肉。朱德、陈毅等川籍老帅，回到家里,最爱吃的依然是回锅肉。尽管因健康原因而受限，但却常趁夫人不注意而“偷吃”,有时又象小孩儿一样“耍赖”而得以多吃两片。

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很有趣的是，2002年，英国中华美食文化学者扶霞·邓禄普分别采访了成都川菜大师肖见明、喻波和双流的刘少坤。她问肖：“你都是川菜大师了，那你最喜欢吃的川菜是什么？”肖见明毫不迟凝地回答：“回锅肉。”问到喻波，这位川菜大厨像孩童般纯真坦然地一笑，说：“还是回锅肉。”而刘少坤这位川西坝子民间厨匠却这样说：“我平时爱吃泡菜鱼，但最爱的还是回锅肉”。

2012年，由华西都市报发起的四川省“十大经典川菜评选活动”，回锅肉以最高票数当选第一菜。2013年6月9日，成都还举办了首届回锅肉大师赛总决赛。四川各地，像广汉、遂宁、德阳等地都举办过回锅肉大赛。单就一款菜肴专门举办省、市级烹调大赛，也只有回锅肉方能得此殊荣。

是的，两百多年来，尽管川菜菜品数千达万、不断推陈出新，但唯有回锅肉才具有如此广泛、如此深厚的人文内涵与情怀。在川人的情怀中，回锅肉那红亮艳丽，如花朵般的灯盏窝中，蕴藏着巴蜀子民那平凡与淡泊人生中的缕缕乡情、亲情，飘溢出的是人生经历中幸福生活的七滋八味。

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特别提醒：若要了解回锅肉前世今生更多详情，以及选料用料、烹调方法、风味特色、回锅肉之变脸等，请点击江湖饕客“微头条”、“文章”版块之相关发文。

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.01.25. 成都

母亲的回锅肉总让你魂牵梦萦

大厨的回锅肉

蒜苗回锅肉一直就被视为“正宗”

川菜类别特别多，凉菜，烧菜，蒸菜，炖菜，样式多元化，川菜的名声也名扬四海，很多外地朋友都想尝一尝川菜的滋味，但是每一道菜都有它独特的美味和爱好者，今天推荐一道对于我个人而言，川菜必不可缺的一道菜。

回锅肉在我心里可是川菜的灵魂了，不同菜品的回锅肉滋味也大不相同。经典的蒜苗回锅、香辣十足的尖椒回锅、软糯香甜的土豆回锅、下饭必备青椒回锅等等。

回锅肉不仅香辣好吃，而且做法非常简单，是家家户户常吃的家常菜之一了，喜欢川菜的朋友一定要试试有滋有味的回锅肉。

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对于无肉不欢的麦兜君来说，当属回锅肉冠冕川菜之王。

一个“回”字道出了回锅肉的做法：先在锅里面煮熟或者蒸熟了，再切好后放在锅里来回翻炒。

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很多人制作回锅肉都选用的是五花肉，其实正宗回锅肉是选用”二刀肉“，又称“坐臀尖”，其实就是猪的后腿肉，二刀肉做出来的回锅肉肥瘦相间，口感不腻，瘦而不柴，但是二刀肉对于刀工，火候的要求极高，所以对于家庭制作，可以选用容易买到的五花肉来代替。

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在制作回锅肉的时候，要注意以下三点技巧：

人出种间正气象组根色己打群越，算习号选照红。

1 清水煮肉，需要先等水沸腾以后，放入葱姜蒜花椒调味，在放入猪肉煮到六成熟即可，不宜煮的太软。

2 切肉有技巧，把煮好的肉捞出在冷水里浸一下，外冷内热，切的时候，不会烫手，肥瘦也不容易断，还有一个更好的方法，煮好的肉放到冰箱冷冻室5分钟，再拿出来切，就更容易了。

3 肉片下锅前，用漏瓢，将肉在煮肉的汤中散开，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上有一定的水分，还可保持肉的软嫩。

二刀肉（五花肉） 450克， 甜面酱 600克， 料酒 15克， 豆瓣酱 30克，生抽 2汤匙，花椒 15粒，盐 适量，青蒜苗 6根，葱姜片 适量

2 将二刀肉（五花肉）放到冷冻室，冻五分钟，切片。

3 青蒜苗洗干净，切小段，备用。

4 锅热，倒入熟油，将切好的肉片在煮肉的汤中散开，和少许姜片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥瘦透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

5 把肉片推到一边，小火迅速倒入豆瓣酱，甜面酱，生抽，料酒，青蒜白色部分翻炒片刻。

6 闻到香味后，加入青蒜苗绿色的部分和适量的盐，翻炒片刻出锅。