冲鼻菜，有好几种。都和芥菜有点关系。比较常见的一种是某种芥菜类蔬菜的菜薹，这种菜薹自带一股生呛味，经过烹饪处理后，呛味被激发出来，闻起来“冲”，又“冲”又带点芥菜的苦味，吃起来也带“冲”劲儿，但好吃，费饭得很。另一种比较常见的是用芥菜嫩叶做炝炒冲菜：芥菜嫩叶洗干净，晒干，切成碎渣备用，炒锅内放少许植物油加辣椒、姜蒜呛香，然后加入菜渣快速爆炒，时间控制在一分钟之内，关火后马上罩上锅盖，尽量封严实了，让它出“冲味”，凉了再吃，就有一股刺激的冲味。微微辛辣但和辣椒的辣不是一个路子，菜吃起来脆爽可口，配白米饭真是绝了。密封好的话，隔一夜吃冲味更浓。但高温天就要注意，不要放太久。这样的冲鼻菜吃起来生辣呛香味十足，脆爽下饭。今天主要介绍的是第一种冲菜做法。这个菜要在菜市场买，它最有可能出现在云南的菜市场，就叫冲菜，一把一把用稻草捆起来卖。一般一把就是一顿两顿饭的量。这菜当天买当天吃，别买回来放冰箱里，那味道就要淡很多了，蔫儿的也很快，不好吃。新鲜的冲菜整个散发出“我很精神是今早刚割下来的”“我很冲很好吃”的气质。拿在手里就能闻到一股冲冲、苦苦的味道。这个菜特别好侍弄，回家洗干净就行，基本都是最能的部分，不用摘菜。洗的时候整个洗，不用拆小。洗好以后沥水，一边烧开一锅清水，水开后立即关火，把洗好的冲菜全部压进去，全部压到水面下，然后赶紧盖上锅盖，不用去管，等水彻底凉了以后，把菜捞出来放到另一个大容器里再盖上盖子焖住，继续发“冲”。时间长短可以根据自己需要调整，多冲一下味道更好，但等着吃的话，可以捡一些出来，切碎拌上调味料即可。不用担心菜会不熟，不要去煮冲菜，那样会让菜的脆感尽失，吃起来软塌塌的感觉不好。冲菜在开水里烫焖的时间就足够了，其实都不用等开水凉掉就可以捞出来放到下一个容器了发“冲”。凉拌冲菜作料一般放胡辣椒粉、生抽、花椒油、醋和少许盐即可。做这个冲菜有注意事项：揭锅盖的时候注意眼睛鼻子，不注意猛吸进去一股味儿，那可就瞬间涕泪横流了。冲菜直接切来凉拌吃，还可以在油锅里清油炒着吃，加一点干辣椒和辣椒面，味道更佳！炒过的冲菜可以当什锦菜吃几顿，放冰箱就成。冲菜冲好以后还可以和新鲜五花肉以及腊肉一起炒。做法同一般小炒肉一样，时间花更少，因为冲菜已经是半成品了。热锅冷油，爆香葱姜蒜，然后放肉片或是肉丝爆炒断生，再加入切好的冲菜翻搅入味，五花肉的话放少许盐和生抽调味即可起锅，带肥有瘦的猪肉和冲菜搭配着吃，不会有腻感，冲菜的冲味也融入肉类油脂中，减淡不少，但底味还在。炒腊肉的话基本就不用放盐了，甚至还可以撒少许白砂糖调和一下味道，起锅前尝尝咸淡，实在不够再加盐。总之，冲菜值得你尝试一次。 回复 金潇逸用户 冲鼻菜，有好几种。都和芥菜有点关系。比较常见的一种是某种芥菜类蔬菜的菜薹，这种菜薹自带一股生呛味，经过烹饪处理后，呛味被激发出来，闻起来“冲”，又“冲”又带点芥菜的苦味，吃起来也带“冲”劲儿，但好吃，费饭得很。另一种比较常见的是用芥菜嫩叶做炝炒冲菜：芥菜嫩叶洗干净，晒干，切成碎渣备用，炒锅内放少许植物油加辣椒、姜蒜呛香，然后加入菜渣快速爆炒，时间控制在一分钟之内，关火后马上罩上锅盖，尽量封严实了，让它出“冲味”，凉了再吃，就有一股刺激的冲味。微微辛辣但和辣椒的辣不是一个路子，菜吃起来脆爽可口，配白米饭真是绝了。密封好的话，隔一夜吃冲味更浓。但高温天就要注意，不要放太久。这样的冲鼻菜吃起来生辣呛香味十足，脆爽下饭。转载或者引用本文内比容消时请注明外来源于芝士分回答今天主要介绍的是第一种冲菜做法。这个菜要在菜市场买，它最有可能出现在云南的菜市场，就叫冲菜，一把一把用稻草捆起来卖。一般一把就是一顿两顿饭的量。这菜当天买当天吃，别买回来放冰箱里，那味道就要淡很多了，蔫儿的也很快，不好吃。新鲜的冲菜整个散发出“我很精神是今早刚割下来的”“我很冲很好吃”的气质。拿在手里就能闻到一股冲冲、苦苦的味道。这个菜特别好侍弄，回家洗干净就行，基本都是最能的部分，不用摘菜。洗的时候整个洗，不用拆小。洗好以后沥水，一边烧开一锅清水，水开后立即关火，把洗好的冲菜全部压进去，全部压到水面下，然后赶紧盖上锅盖，不用去管，等水彻底凉了以后，把菜捞出来放到另一个大容器里再盖上盖子焖住，继续发“冲”。时间长短可以根据自己需要调整，多冲一下味道更好，但等着吃的话，可以捡一些出来，切碎拌上调味料即可。不用担心菜会不熟，不要去煮冲菜，那样会让菜的脆感尽失，吃起来软塌塌的感觉不好。冲菜在开水里烫焖的时间就足够了，其实都不用等开水凉掉就可以捞出来放到下一个容器了发“冲”。凉拌冲菜作料一般放胡辣椒粉、生抽、花椒油、醋和少许盐即可。做这个冲菜有注意事项：揭锅盖的时候注意眼睛鼻子，不注意猛吸进去一股味儿，那可就瞬间涕泪横流了。冲菜直接切来凉拌吃，还可以在油锅里清油炒着吃，加一点干辣椒和辣椒面，味道更佳！炒过的冲菜可以当什锦菜吃几顿，放冰箱就成。冲菜冲好以后还可以和新鲜五花肉以及腊肉一起炒。做法同一般小炒肉一样，时间花更少，因为冲菜已经是半成品了。热锅冷油，爆香葱姜蒜，然后放肉片或是肉丝爆炒断生，再加入切好的冲菜翻搅入味，五花肉的话放少许盐和生抽调味即可起锅，带肥有瘦的猪肉和冲菜搭配着吃，不会有腻感，冲菜的冲味也融入肉类油脂中，减淡不少，但底味还在。炒腊肉的话基本就不用放盐了，甚至还可以撒少许白砂糖调和一下味道，起锅前尝尝咸淡，实在不够再加盐。大之都制天原并器志目名难近选效王格育铁。总之，冲菜值得你尝试一次。天全么将手整拉低列，红。 2024-11-22 1楼 回复 (0) 张锐锋用户 桃妹来解答。桃妹来解答。如果大家觉得我的回答能给您带来帮助，请关注+点赞。桃妹还有豪华大礼相送哦，谢谢！版广用权识归学芝士回答业网站或原作者所有终于找到一个志同道合的了。桃妹在赣州的时候就超级爱吃这个冲鼻菜。就是大芥菜杆子。一般来说，东北比较少遇到这种菜，因为就连吃的芥末也是辣根居多，黄芥末酱还是吃的比较少的。但是冲鼻菜不一样。在为工那心处南争清花完，千号满。冲鼻菜不光冲，还鲜，香，清脆。兼具炒芥菜和芥末的双重味道，而且就算炒好也得好几个小吃才能吃上，期待感十足。做好的冲鼻菜，吃饭吃面吃粥都是非常的棒，吃一口七窍顿开，全身舒畅。下面就来说说冲鼻菜怎么做的。一般来说，冲鼻菜有两种做法，一种是前冲，就是先将芥菜嫩杆收回来之后洗净后晾干水分，然后切碎后干锅快炒后捂一晚上，第二天炒熟就行了。还有种是后冲，就是直接炒好后捂七八个小时后芥末味发出，当天就可以吃到。两种办法最后都挺好吃的，桃妹两种做法都来说一下吧。第一种：前冲的冲鼻菜炒法。有事表反果老强马话，界众亲。摘大叶芥菜的嫩杆，好不好吃就在这个杆子了。然后彻底清洗干净。将芥菜放到太阳底下晒几个小时，把菜晒的蔫巴巴的就行了。拿回来后切成切成碎粒，不能太碎成末，一定要有点颗粒感才好吃。干锅烧热，将芥菜粒下锅大火干炒1分钟左右。注意千万不要放油也不要炒的时间过长。放油容易坏，炒的时候长芥末味就不浓了。倒入盘子里，用个碗扣住焖一晚上。第二天，锅内放油多一点，烧热后炒香蒜末，干辣椒段，然后放入芥菜段稍微翻炒，炒两下就可以，千万不要炒时间长了，加盐，味精调味就可以吃了。第二种：后冲的冲鼻菜炒法。前面做法都一样，切成粒后就不要干炒了。锅内放入多一点油，炒香姜蒜末，干辣椒段，放入芥菜粒大火翻炒，加盐，酱油，味精，控制在一分钟之内，然后马上装盘拿碗扣死。现在是没有冲味的，当焖个7-8个小时左右冲味出来就可以吃了。 2024-11-22 2楼 回复 (0) 薛瑞用户 冲鼻菜是个形象叫法，这个菜味道冲鼻子，所以不叫“芥菜”叫“冲鼻子菜”。这道菜是江西特色菜。我是信阳光山县人，我们祖上是江西移民，至今还在种植食用这个菜。包括这个菜名，都很熟悉，也很喜欢吃，很小就会做。而且在食材上有了发展，一样的做法，换成萝卜缨，或者雪里蕻，我们叫“腊菜”的，都一样的好吃下饭。因为这三种蔬菜特性差不多，长相、结构，尤其是味道，都很冲鼻子。冲鼻子菜炒法比较独特，跟一般的蔬菜不一样。分享如下：芝士回重答，版周权必片究，未经许可现积，不得转载第一步，洗了，切了。产如还你接决热更类且除，号维按格专。这菜棵大杆硬，适合切成颗粒状，切大了不容易炒透，硬着扎嘴没法吃。一般的切成花生米那么大的颗粒。发动后把其正级领花例，具响。第二步，腌一晚。腌这个菜也不是一般的蔬菜腌法。切好的芥菜粒，按重量的10:1加盐，菜10盐1，拌匀后要随着劲揉一遍，不是为了方便进盐，而是为了炒菜的口感，炒出来脆。然后盖住放一晚上。第三步，“炸”菜。这个炸不是油炸的炸，是干锅爆炒的烹法。“炸”是方言，古语发音，念“zhà”。做法是干锅，不放油，烧很热，把腌了一晚上的菜粒挤掉水分，放锅里爆香。第四步，成菜。炸好后的菜，上面放上豆干、姜米、蒜末和辣椒面，浇上热花生油，立马香味升腾，筷子拌开均匀，装到盘子就是了。 2024-11-22 3楼 回复 (0) 杨益用户 炒冲鼻菜主要就是要使菜冲鼻的味道浓烈，如果炒出的冲鼻菜没有冲味，那这道菜不算成功。第一次吃冲鼻菜是二十多年前，那时在云南，一起的女孩子买了一把青菜苔，我以为就是一般的青菜苔，准备象平时处理菜苔那样折成小段，那菜苔的味道有点冲冲的，但给人很舒服的感觉。女孩子告诉我用这菜苔做冲菜，因为我没有做过就只有看着她做。冲鼻菜的制作方法先把冲鼻菜老的那节去掉，然后清洗干净，把洗好的冲鼻菜晾开，直到晾干水分。晾干水分的冲鼻菜切成小颗粒。锅洗净，开火把锅烧热，倒入切好的冲鼻菜，快速翻炒，冲鼻菜稍微有点变色，即刻铲入一个干净无水的盘子，上面马上趁热盖上一个干净无水的碗，把冲鼻菜密封起来。到了第二天，取开盖着冲鼻菜的碗，冲鼻菜有一点发黄，但是冲味比新鲜的时候还更强烈。锅烧热，加入一点食用油，油热后放入一点干辣椒和干花椒，小火煸出干辣椒和干花椒的味，然后捞出不要，下入冲鼻菜，翻炒均匀，加入盐，炒匀即可出锅。这样做的冲鼻菜冲味十足，感觉特别提神，吃起来也特别下饭。女孩子说还可以直接凉拌食用，还可以炒肉。芝士回答，其版权必低究，只未经许可，不科得眼转载后来回了四川，有一次在菜市场看到一样的青菜苔，买了一点回去，洗净用水煮一下再装到盆里盖起来，第二天取出切碎用油炒后加了一点盐。这次的冲味很淡，可能是青菜品种的原因，更有可能是我想到家里有老年人，煮的比较软。了和些色达马，观便太县。做冲鼻菜，不管是炒还是水煮，都不能太久，这样才能保持强烈的冲味。我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，觉得有用请关注“荷幺姑的煮妇日记”，欢迎您评论区留言交流。 2024-11-22 4楼 回复 (0) 龚妍妍用户 冲鼻菜如何炒？大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。冲鼻菜属于赣菜菜系中的一道家常菜，菜如其名，这道菜最大的特点就是酸辣冲鼻、鲜香清脆、味道美味，吃起来的时候鼻子犹如被呛到，甚至流鼻涕。但很多人在做这道菜的时候，总是做不出那种“刺鼻”的味道，我认为了除了做法上需要稍微注意改进以外，最重要的就是食材选择要正确。做“冲鼻菜”真正的菜是什么菜？芝种士回答，版权必接究，未经今马许可五，不得转载接触过冲鼻菜的都知道，做这道美味选用的食材是“芥菜”，但有的人去市场买来的就是芥菜，但做出来就是没有那种刺鼻的效果，这是什么原因呢？虽然都叫“芥菜”，但是“芥菜”与“芥菜”之间是有区别的，意思就是你选用的“芥菜”不是用来做冲鼻菜的“芥菜”。其实“芥菜”在我国有很多种，不同的地区生长的种类不同，因此，其主要用途也会大有不同。下面小瑞先为大家介绍几种常见的“芥菜”：了时就件统期则取七，六美安议信温近列属。（1）根用芥菜：意思是这种芥菜可食用的部分为根部，根部为肥大的肉质，呈圆形，其实这种芥菜就是我们平常所说的芥菜疙瘩、疙瘩菜、大头菜等，这种芥菜常用来腌制咸菜；好然数立改离空土太包该。（2）子芥菜：这种芥菜可食用的部分为其种子，也称为大油菜，其种子可榨油，常用来制作我们今天所使用的芥末和咖喱调料，具有强烈的辛辣味；（3）叶用芥菜：可食用的部分为叶片部分，这种芥菜又可分为很多种，但常用的为大叶芥和花叶芥，前者生长个头较大，叶片较宽，其边缘为波浪形或锯齿形，后者叶片较小，其边缘具有很大裂隙。这两种芥菜都具有辛辣味，由于其可食用部分为叶片，因此，常用来制作“冲鼻菜”，不仅嫩绿鲜美，而且辛辣浓烈。了解了做“冲鼻菜”最“正宗”的食材后，下面小瑞就为大家分享下冲鼻菜如何做吧：冲鼻菜：鲜香清脆、酸辣冲鼻【食材】：大叶芥菜或花叶芥菜250g；【辅料】：辣椒40g、大蒜20g；【调料】：食用油、食盐、生抽、味精、生姜、白醋适量；▼美食步骤：①市场购买新鲜的芥菜，在选择芥菜的时候，最好选用芥菜心部分，此部位的芥菜做出后辛辣味重，具有很好的刺鼻效果；②将买来的芥菜清洗干净，尤其是靠近根部缝隙内的泥土，洗净后控干水分；③将洗净后的芥菜平铺到干净到的竹垫或挂在竹竿上，将其放置屋外，晾至芥菜叶子呈脱水萎蔫状即可；④将晒好的芥菜横切成丁状，锅烧热至表面水分挥发干净，然后下入芥菜丁，转小火，慢慢煸炒至芥菜叶出水，也就是体积大约是之前的一半，然后关火，装入碗内；⑤将装入碗内的芥菜立即用保鲜膜裹起来，要包裹严实、密不透风，然后放置阴凉处；⑥12个小时左右后将保鲜膜去掉，锅内放油烧热，下入辣椒、大蒜末、姜末，小火煸炒出香辣味后，接着下入芥菜，转大火，翻炒几下后，加入适量食盐、生抽、白醋以及味精，继续翻炒1分钟左右，关火，出锅。冲鼻菜之“疑难解惑”（1）芥菜洗净后为什么先要晾晒至萎蔫？答：做好的冲鼻菜在口感上应是清脆。若将刚洗净的芥菜直接下锅煸炒，由于其表面以及内部含有大量的水分，这样在煸炒的时候定会使得锅内溢出大量清水，导致水分在锅内蒸发，水蒸气漫过芥菜，这样就使得芥菜熟透变软，失去其清脆的口感；相反下锅前先将芥菜晾晒至萎蔫，这样其内部含水量会大大降低，煸炒的时候不容易变得软塌。（2）芥菜丁煸炒后为什么要放入碗内裹上密不透风的保鲜膜？答：这步是做出冲鼻的关键。由于煸炒后的芥菜丁温度较高，内部的分子运动剧烈，这时会释放出大量的辛辣味，若不裹上保鲜膜，这些辛辣味会随着时间逐渐散发掉，导致做出的冲鼻菜不再冲鼻，裹上保鲜膜一方面可以阻止辛辣味的散发，另一方面可以为芥菜丁保持接下来的“发酵”温度。（3）为什么芥菜丁裹上保鲜膜后还要放置12个小时左右？答：放置12个小时的目的主要是让芥菜丁“发酵”，这里的“发酵”不是传统意义上的发酵，主要作用是让芥菜丁内部的主要物质（硫葡萄糖苷）失水形成具有强烈辛辣味的一种物质（硫氰酸丙酯），这种“发酵”过程比较缓慢，若时间太短，则容易导致辛辣味不足。（4）最后炒芥菜丁的时候为什么全程开大火且煸炒1分钟左右即可？答：前面也说过，这道菜在追求刺鼻的同时还应保证口感清脆，在最后的煸炒之前，前面已进行过一次短暂的煸炒，这时的芥菜已经有三至四成熟，加之裹上保鲜膜，内部热量不容易散失，芥菜又被继续焖至六至七成熟左右，因此，最后的煸炒无需太长时间，只需开大火快速翻炒即可。冲鼻菜之“技术小Tips”芥菜在选择的时候最好选择大叶芥菜或花叶芥菜的菜心，由于芥菜叶是由内往外生长，因此，内部含有的辛辣物质要比其他部位多；芥菜在第一次煸炒的时候不能放油，因为，油会使得芥菜叶表面形成一层油膜，阻碍内部辛辣味的释放；取下保鲜膜的时候要小心，因为，此时保鲜膜上方会形成很多水滴，应防止滴入到芥菜内，导致煸炒时出水。结语要想做好冲鼻菜这道美味，首先就是要选对食材，虽然都叫芥菜，但是不同的芥菜之间是有区别的，可食用部分也会大相径庭，具有强烈辛辣味的冲鼻菜应选用大叶芥菜或花叶芥菜，除此，在做法上应注意各种细节的处理，比如清洗后的晾晒以及煸炒后的密封处理等，只有这样才能做出美味正宗的冲鼻菜。我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结 2024-11-22 5楼 回复 (0) 板博简用户 冲鼻菜如何炒？初春正是制作冲鼻菜的绝好时期。冲鼻菜就是采用芥菜类苔芯加工而成的菜，其最大特点就是“冲辣”劲十足，其味与芥末相似，但“冲劲”却比芥末有过之而无不及之，因此有人直接将它称为“冲菜”。做冲鼻菜在湖南和四川两地广为流行，每当春天刚刚萌动，芥菜便开始抽苔，鹅黄色的顶花还未冒出来呈封闭的花蕾状，此时的苔芯最嫩，做出的冲鼻菜味道最佳。芥菜主要品种有雪里红、榨菜、大头菜，油荠菜、青菜等，它们均含有不同程度的辛辣芥子油，抽出的苔芯均能成为冲鼻菜的原材料。但是湖南和四川人，更喜欢选择青菜苔芯做冲鼻菜，其原因很简单，青菜苔芯较其它芥菜更加粗大，肉质十分厚实，且冲味也很浓郁，做出的苔芯除了冲辣够劲，还特别香脆。——青菜是什么菜青菜并非叶子蔬菜的统称，而是十字花科芥菜的一个品种，有些人不知道青菜是什么菜，这应该是各地的叫法不同。青菜在蔬菜中属大个头，叶片硕大呈青绿色，食之茎叶均略有苦味，在我们湖南青菜冬季就开始采摘，主要吃它的嫩叶，将嫩叶切碎，用沸水焯一下，煮米汤吃，成为乡下一道颇受欢迎的特色菜。到了初春则是吃苔芯的时候，也就是做冲鼻菜的最佳时期，若再晚些苔芯老了，做出来的冲鼻菜会塞牙。再后来就只有吃青菜头，我们叫它“青菜脑壳”，削皮炒肉为日常餐桌上的家常菜。——青菜的冲辣味从何而来？青菜与其它芥菜一样，含有一定成分的芥子油，其性质与芥末相同，呛鼻的主要成分是来自芥子油中叫“异硫氰酸盐” (ITC s)的物质 。芝士回答划，形版权必究，未经许可，不得元转何新载不同品种的芥菜所含“异硫氰酸盐” 量差别较大，而同一株的芥菜“异硫氰酸盐”分布也不均匀，其部位不同“异硫氰酸盐”含量有所不同。如同白萝卜一样，生吃过白萝卜的人都知道，白萝卜的外皮层比肉质含芥子油量多，所以皮比肉辣，尾端以头端含量多，所以尾部也比头部要辣。青菜的苔芯所含“异硫氰酸盐”较叶片和“青菜脑壳”都要高，所以做冲鼻菜要选择苔芯。当青菜苔芯经过一定高温加热，打破了“异硫氰酸盐” 的休眠期，激发出冲辣气味溢出。分同得高现取南证达声八集需观率标亲状满。——湖南农村特色冲鼻菜制作【食材】青菜苔芯500克【配料】生姜1小块，蒜瓣5个，生抽1勺，老抽1勺，香油1大勺，小米红辣4个，食盐2克，鸡精少许他对可电那提果世况林参。【制作步骤】1、青菜苔芯洗干净，底部的大片叶子掰下来可另作炒菜，根放置通风有阳光处晾晒脱水，室外晾至绳子或铁丝上脱水更快，晒至苔芯软塌，一般一天便可；2、用手指甲掐一下底部，若掐不进则说明老了用刀切除掉，再将茎杆和叶子分开切细；3、铁锅烧热至冒烟，将茎杆倒入，调中小火翻炒，待刚变颜色，加入青菜叶，继续翻炒；4、炒至半熟关火，快速盛出装入碗中，用勺子压实压紧，然后将保鲜薄膜盖住，并将边沿密封好，亦可找一个直径稍小的碗扣在上面，过去无保鲜薄膜的时候，农村都是采用碗扣这种办法；5、这样自然密封8～12小时，具体时间视天气温度而定，温度高密封时间短，反之则长，8～12小时后，当揭开保鲜薄膜的那一刹那，一股浓烈的冲鼻辣味袭来，冲鼻菜的半成品完成；6、生姜刨皮切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末，小米红辣椒洗净切圈，热锅下少许油，将姜蒜末和红辣椒爆香关火；7、然后将冲鼻菜倒入，趁着锅内的余热加入生抽、老抽、香油和食盐拌匀，喜欢麻辣味的可加入花椒油和辣椒红油，最后出锅装盘。一盘湖南农村特色的冲鼻菜上桌，香、冲、辣、脆、鲜、麻多层味道充斥着味蕾，尤其是冲辣味相当劲爆，即使吃得“啊嚏连天”、眼泪鼻涕流出来也不想停下筷子，扒一口米饭继续，太过瘾！——筱雅的念念碎① 购买青菜苔芯时，要注意查看苔芯底端是否有空心现象，空心的特征就是苔芯底端有白色圆点，圆点越大空心范围越大；顶端小黄花若全部开放，说明怠芯开始变老。② 青菜苔芯晾晒不可太干，亦不可含水太多，晒至叶片无水分、茎杆变软即可。阴雨天不要晾晒，晾晒时间长了也会变老，叶子会随之变黄。③ 炒青菜苔芯不需要放一滴油，铁锅要烧红，放入炒青菜苔后则需转中小火炒，因为锅中无油，大火极容易将青菜苔炒糊。④ 炒好出锅的青菜苔，要趁热将其密封好，其间不要好奇随意揭开漏气，否则冲辣味会跑掉。⑤ 冲鼻菜最常规的吃法为凉拌，这样保留的冲辣味最浓重，若再次经过高温烹饪，冲辣味则会大大减少，可根据个人的喜好选择。——冲鼻菜制作不够冲辣问题对于大多数人来说，制作冲鼻菜为的就是追求它那独特的冲辣味，味越重食之越美味。制作冲鼻菜不够冲辣的原因有以下3个：一是炒制时间过长。前面已讲述过，青菜苔芯经过短暂时间的高温炒制，打破了出冲辣味的“异硫氰酸盐”休眠期，但随着炒制时间延长，“异硫氰酸盐”便会挥发掉。解决方案：青菜苔芯用中小火炒，炒至半生半熟即可。二是密封不严实。无论是加盖保鲜膜还是扣碗，均要保证密封严实，防止有漏气现象。解决方案：密封后检查是否有缝隙，中途不要好奇揭开查看。三是密封时间过短或过长。冲鼻菜8～12天是冲辣味最浓的时间段，若太短青菜苔芯发酵不完全，冲辣味道还残留部分激发不出来，若太长浓郁的冲辣味便一点一点挥发掉。另外时间过长，冲鼻菜会发酵成黄色，并带有酸味，其脆性也随之消失。解决方案：严格接照8～12天的密封期执行，视气温高低在时间区间内略作调节。我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，关注筱雅美食，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！ 2024-11-22 6楼 回复 (0) 高灵燕用户 当年在金兰煤矿吃过的冲鼻菜，对矿方来说是廉价家常菜，对我来说就意义不一样了，这菜我很喜欢吃，胜过大鱼大肉山珍海味！ 2024-11-22 7楼 回复 (0) 容凯康用户 四川叫冲菜，青菜的菜苔晾蔫，然后切成段晾干水分，锅里放少许油，翻炒断生，迅速装碗，然后用菜叶盖上，再用一个碗盖严实，主要是不让它跑气，第二天拿出来凉拌，就可以吃了。 2024-11-22 8楼 回复 (0) 廖真贤用户 步骤1先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油步骤2当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟步骤3即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒转载或同者引用本文内容请注明来源传行于经芝士回般答步骤4把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的冲味了种电把看公直活回教元段织派。希望我的回答可以帮到你，关注我随时回答问题 2024-11-22 9楼 回复 (0) 王羿瑄用户 我是浙江人，我们这边叫辣菜是用花介菜的，一到每年开春的时候，大概在每年的四月份左右，这个菜随着天气暖和，就是慢慢的开花，就要中间那一段，然后切一小段，放在水里，直接就焯一下水，不要放一滴水，油，盐，然后直接闷在那个大盘子里边，一个晚上之后，第二天就可以吃了，我是拿来炒年糕，我最喜欢的里边可以配点肥猪肉，香肠冬笋，然后再把年糕一起炒软，最后放入这个辣菜，真的超级好吃 2024-11-22 10楼 回复 (0)
冲鼻菜，有好几种。都和芥菜有点关系。比较常见的一种是某种芥菜类蔬菜的菜薹，这种菜薹自带一股生呛味，经过烹饪处理后，呛味被激发出来，闻起来“冲”，又“冲”又带点芥菜的苦味，吃起来也带“冲”劲儿，但好吃，费饭得很。另一种比较常见的是用芥菜嫩叶做炝炒冲菜：芥菜嫩叶洗干净，晒干，切成碎渣备用，炒锅内放少许植物油加辣椒、姜蒜呛香，然后加入菜渣快速爆炒，时间控制在一分钟之内，关火后马上罩上锅盖，尽量封严实了，让它出“冲味”，凉了再吃，就有一股刺激的冲味。微微辛辣但和辣椒的辣不是一个路子，菜吃起来脆爽可口，配白米饭真是绝了。密封好的话，隔一夜吃冲味更浓。但高温天就要注意，不要放太久。这样的冲鼻菜吃起来生辣呛香味十足，脆爽下饭。
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今天主要介绍的是第一种冲菜做法。这个菜要在菜市场买，它最有可能出现在云南的菜市场，就叫冲菜，一把一把用稻草捆起来卖。一般一把就是一顿两顿饭的量。这菜当天买当天吃，别买回来放冰箱里，那味道就要淡很多了，蔫儿的也很快，不好吃。
新鲜的冲菜整个散发出“我很精神是今早刚割下来的”“我很冲很好吃”的气质。拿在手里就能闻到一股冲冲、苦苦的味道。这个菜特别好侍弄，回家洗干净就行，基本都是最能的部分，不用摘菜。洗的时候整个洗，不用拆小。洗好以后沥水，一边烧开一锅清水，水开后立即关火，把洗好的冲菜全部压进去，全部压到水面下，然后赶紧盖上锅盖，不用去管，等水彻底凉了以后，把菜捞出来放到另一个大容器里再盖上盖子焖住，继续发“冲”。时间长短可以根据自己需要调整，多冲一下味道更好，但等着吃的话，可以捡一些出来，切碎拌上调味料即可。不用担心菜会不熟，不要去煮冲菜，那样会让菜的脆感尽失，吃起来软塌塌的感觉不好。冲菜在开水里烫焖的时间就足够了，其实都不用等开水凉掉就可以捞出来放到下一个容器了发“冲”。
凉拌冲菜作料一般放胡辣椒粉、生抽、花椒油、醋和少许盐即可。
做这个冲菜有注意事项：揭锅盖的时候注意眼睛鼻子，不注意猛吸进去一股味儿，那可就瞬间涕泪横流了。
冲菜直接切来凉拌吃，还可以在油锅里清油炒着吃，加一点干辣椒和辣椒面，味道更佳！炒过的冲菜可以当什锦菜吃几顿，放冰箱就成。
冲菜冲好以后还可以和新鲜五花肉以及腊肉一起炒。做法同一般小炒肉一样，时间花更少，因为冲菜已经是半成品了。
热锅冷油，爆香葱姜蒜，然后放肉片或是肉丝爆炒断生，再加入切好的冲菜翻搅入味，五花肉的话放少许盐和生抽调味即可起锅，带肥有瘦的猪肉和冲菜搭配着吃，不会有腻感，冲菜的冲味也融入肉类油脂中，减淡不少，但底味还在。炒腊肉的话基本就不用放盐了，甚至还可以撒少许白砂糖调和一下味道，起锅前尝尝咸淡，实在不够再加盐。
大之都制天原并器志目名难近选效王格育铁。
总之，冲菜值得你尝试一次。
天全么将手整拉低列，红。
桃妹来解答。
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终于找到一个志同道合的了。桃妹在赣州的时候就超级爱吃这个冲鼻菜。就是大芥菜杆子。一般来说，东北比较少遇到这种菜，因为就连吃的芥末也是辣根居多，黄芥末酱还是吃的比较少的。但是冲鼻菜不一样。
在为工那心处南争清花完，千号满。
冲鼻菜不光冲，还鲜，香，清脆。兼具炒芥菜和芥末的双重味道，而且就算炒好也得好几个小吃才能吃上，期待感十足。做好的冲鼻菜，吃饭吃面吃粥都是非常的棒，吃一口七窍顿开，全身舒畅。
下面就来说说冲鼻菜怎么做的。一般来说，冲鼻菜有两种做法，一种是前冲，就是先将芥菜嫩杆收回来之后洗净后晾干水分，然后切碎后干锅快炒后捂一晚上，第二天炒熟就行了。还有种是后冲，就是直接炒好后捂七八个小时后芥末味发出，当天就可以吃到。两种办法最后都挺好吃的，桃妹两种做法都来说一下吧。
第一种：前冲的冲鼻菜炒法。有事表反果老强马话，界众亲。
摘大叶芥菜的嫩杆，好不好吃就在这个杆子了。然后彻底清洗干净。
将芥菜放到太阳底下晒几个小时，把菜晒的蔫巴巴的就行了。
拿回来后切成切成碎粒，不能太碎成末，一定要有点颗粒感才好吃。
干锅烧热，将芥菜粒下锅大火干炒1分钟左右。注意千万不要放油也不要炒的时间过长。放油容易坏，炒的时候长芥末味就不浓了。
倒入盘子里，用个碗扣住焖一晚上。
第二天，锅内放油多一点，烧热后炒香蒜末，干辣椒段，然后放入芥菜段稍微翻炒，炒两下就可以，千万不要炒时间长了，加盐，味精调味就可以吃了。
第二种：后冲的冲鼻菜炒法。前面做法都一样，切成粒后就不要干炒了。
锅内放入多一点油，炒香姜蒜末，干辣椒段，放入芥菜粒大火翻炒，加盐，酱油，味精，控制在一分钟之内，然后马上装盘拿碗扣死。
现在是没有冲味的，当焖个7-8个小时左右冲味出来就可以吃了。
冲鼻菜是个形象叫法，这个菜味道冲鼻子，所以不叫“芥菜”叫“冲鼻子菜”。这道菜是江西特色菜。
我是信阳光山县人，我们祖上是江西移民，至今还在种植食用这个菜。包括这个菜名，都很熟悉，也很喜欢吃，很小就会做。而且在食材上有了发展，一样的做法，换成萝卜缨，或者雪里蕻，我们叫“腊菜”的，都一样的好吃下饭。因为这三种蔬菜特性差不多，长相、结构，尤其是味道，都很冲鼻子。
冲鼻子菜炒法比较独特，跟一般的蔬菜不一样。分享如下：
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第一步，洗了，切了。
产如还你接决热更类且除，号维按格专。
这菜棵大杆硬，适合切成颗粒状，切大了不容易炒透，硬着扎嘴没法吃。一般的切成花生米那么大的颗粒。
发动后把其正级领花例，具响。
第二步，腌一晚。
腌这个菜也不是一般的蔬菜腌法。切好的芥菜粒，按重量的10:1加盐，菜10盐1，拌匀后要随着劲揉一遍，不是为了方便进盐，而是为了炒菜的口感，炒出来脆。然后盖住放一晚上。
第三步，“炸”菜。
这个炸不是油炸的炸，是干锅爆炒的烹法。“炸”是方言，古语发音，念“zhà”。做法是干锅，不放油，烧很热，把腌了一晚上的菜粒挤掉水分，放锅里爆香。
第四步，成菜。
炸好后的菜，上面放上豆干、姜米、蒜末和辣椒面，浇上热花生油，立马香味升腾，筷子拌开均匀，装到盘子就是了。
炒冲鼻菜主要就是要使菜冲鼻的味道浓烈，如果炒出的冲鼻菜没有冲味，那这道菜不算成功。
第一次吃冲鼻菜是二十多年前，那时在云南，一起的女孩子买了一把青菜苔，我以为就是一般的青菜苔，准备象平时处理菜苔那样折成小段，那菜苔的味道有点冲冲的，但给人很舒服的感觉。女孩子告诉我用这菜苔做冲菜，因为我没有做过就只有看着她做。
冲鼻菜的制作方法先把冲鼻菜老的那节去掉，然后清洗干净，把洗好的冲鼻菜晾开，直到晾干水分。晾干水分的冲鼻菜切成小颗粒。锅洗净，开火把锅烧热，倒入切好的冲鼻菜，快速翻炒，冲鼻菜稍微有点变色，即刻铲入一个干净无水的盘子，上面马上趁热盖上一个干净无水的碗，把冲鼻菜密封起来。到了第二天，取开盖着冲鼻菜的碗，冲鼻菜有一点发黄，但是冲味比新鲜的时候还更强烈。锅烧热，加入一点食用油，油热后放入一点干辣椒和干花椒，小火煸出干辣椒和干花椒的味，然后捞出不要，下入冲鼻菜，翻炒均匀，加入盐，炒匀即可出锅。这样做的冲鼻菜冲味十足，感觉特别提神，吃起来也特别下饭。女孩子说还可以直接凉拌食用，还可以炒肉。
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后来回了四川，有一次在菜市场看到一样的青菜苔，买了一点回去，洗净用水煮一下再装到盆里盖起来，第二天取出切碎用油炒后加了一点盐。这次的冲味很淡，可能是青菜品种的原因，更有可能是我想到家里有老年人，煮的比较软。
了和些色达马，观便太县。
做冲鼻菜，不管是炒还是水煮，都不能太久，这样才能保持强烈的冲味。
我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，觉得有用请关注“荷幺姑的煮妇日记”，欢迎您评论区留言交流。冲鼻菜如何炒？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。冲鼻菜属于赣菜菜系中的一道家常菜，菜如其名，这道菜最大的特点就是酸辣冲鼻、鲜香清脆、味道美味，吃起来的时候鼻子犹如被呛到，甚至流鼻涕。但很多人在做这道菜的时候，总是做不出那种“刺鼻”的味道，我认为了除了做法上需要稍微注意改进以外，最重要的就是食材选择要正确。
做“冲鼻菜”真正的菜是什么菜？
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接触过冲鼻菜的都知道，做这道美味选用的食材是“芥菜”，但有的人去市场买来的就是芥菜，但做出来就是没有那种刺鼻的效果，这是什么原因呢？
虽然都叫“芥菜”，但是“芥菜”与“芥菜”之间是有区别的，意思就是你选用的“芥菜”不是用来做冲鼻菜的“芥菜”。其实“芥菜”在我国有很多种，不同的地区生长的种类不同，因此，其主要用途也会大有不同。下面小瑞先为大家介绍几种常见的“芥菜”：
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（1）根用芥菜：意思是这种芥菜可食用的部分为根部，根部为肥大的肉质，呈圆形，其实这种芥菜就是我们平常所说的芥菜疙瘩、疙瘩菜、大头菜等，这种芥菜常用来腌制咸菜；
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（2）子芥菜：这种芥菜可食用的部分为其种子，也称为大油菜，其种子可榨油，常用来制作我们今天所使用的芥末和咖喱调料，具有强烈的辛辣味；
（3）叶用芥菜：可食用的部分为叶片部分，这种芥菜又可分为很多种，但常用的为大叶芥和花叶芥，前者生长个头较大，叶片较宽，其边缘为波浪形或锯齿形，后者叶片较小，其边缘具有很大裂隙。这两种芥菜都具有辛辣味，由于其可食用部分为叶片，因此，常用来制作“冲鼻菜”，不仅嫩绿鲜美，而且辛辣浓烈。
了解了做“冲鼻菜”最“正宗”的食材后，下面小瑞就为大家分享下冲鼻菜如何做吧：
冲鼻菜：鲜香清脆、酸辣冲鼻【食材】：大叶芥菜或花叶芥菜250g；
【辅料】：辣椒40g、大蒜20g；
【调料】：食用油、食盐、生抽、味精、生姜、白醋适量；
▼美食步骤：
①市场购买新鲜的芥菜，在选择芥菜的时候，最好选用芥菜心部分，此部位的芥菜做出后辛辣味重，具有很好的刺鼻效果；
②将买来的芥菜清洗干净，尤其是靠近根部缝隙内的泥土，洗净后控干水分；
③将洗净后的芥菜平铺到干净到的竹垫或挂在竹竿上，将其放置屋外，晾至芥菜叶子呈脱水萎蔫状即可；
④将晒好的芥菜横切成丁状，锅烧热至表面水分挥发干净，然后下入芥菜丁，转小火，慢慢煸炒至芥菜叶出水，也就是体积大约是之前的一半，然后关火，装入碗内；
⑤将装入碗内的芥菜立即用保鲜膜裹起来，要包裹严实、密不透风，然后放置阴凉处；
⑥12个小时左右后将保鲜膜去掉，锅内放油烧热，下入辣椒、大蒜末、姜末，小火煸炒出香辣味后，接着下入芥菜，转大火，翻炒几下后，加入适量食盐、生抽、白醋以及味精，继续翻炒1分钟左右，关火，出锅。
冲鼻菜之“疑难解惑”（1）芥菜洗净后为什么先要晾晒至萎蔫？
答：做好的冲鼻菜在口感上应是清脆。若将刚洗净的芥菜直接下锅煸炒，由于其表面以及内部含有大量的水分，这样在煸炒的时候定会使得锅内溢出大量清水，导致水分在锅内蒸发，水蒸气漫过芥菜，这样就使得芥菜熟透变软，失去其清脆的口感；相反下锅前先将芥菜晾晒至萎蔫，这样其内部含水量会大大降低，煸炒的时候不容易变得软塌。
（2）芥菜丁煸炒后为什么要放入碗内裹上密不透风的保鲜膜？
答：这步是做出冲鼻的关键。由于煸炒后的芥菜丁温度较高，内部的分子运动剧烈，这时会释放出大量的辛辣味，若不裹上保鲜膜，这些辛辣味会随着时间逐渐散发掉，导致做出的冲鼻菜不再冲鼻，裹上保鲜膜一方面可以阻止辛辣味的散发，另一方面可以为芥菜丁保持接下来的“发酵”温度。
（3）为什么芥菜丁裹上保鲜膜后还要放置12个小时左右？
答：放置12个小时的目的主要是让芥菜丁“发酵”，这里的“发酵”不是传统意义上的发酵，主要作用是让芥菜丁内部的主要物质（硫葡萄糖苷）失水形成具有强烈辛辣味的一种物质（硫氰酸丙酯），这种“发酵”过程比较缓慢，若时间太短，则容易导致辛辣味不足。
（4）最后炒芥菜丁的时候为什么全程开大火且煸炒1分钟左右即可？
答：前面也说过，这道菜在追求刺鼻的同时还应保证口感清脆，在最后的煸炒之前，前面已进行过一次短暂的煸炒，这时的芥菜已经有三至四成熟，加之裹上保鲜膜，内部热量不容易散失，芥菜又被继续焖至六至七成熟左右，因此，最后的煸炒无需太长时间，只需开大火快速翻炒即可。
冲鼻菜之“技术小Tips”芥菜在选择的时候最好选择大叶芥菜或花叶芥菜的菜心，由于芥菜叶是由内往外生长，因此，内部含有的辛辣物质要比其他部位多；
芥菜在第一次煸炒的时候不能放油，因为，油会使得芥菜叶表面形成一层油膜，阻碍内部辛辣味的释放；
取下保鲜膜的时候要小心，因为，此时保鲜膜上方会形成很多水滴，应防止滴入到芥菜内，导致煸炒时出水。
结语要想做好冲鼻菜这道美味，首先就是要选对食材，虽然都叫芥菜，但是不同的芥菜之间是有区别的，可食用部分也会大相径庭，具有强烈辛辣味的冲鼻菜应选用大叶芥菜或花叶芥菜，除此，在做法上应注意各种细节的处理，比如清洗后的晾晒以及煸炒后的密封处理等，只有这样才能做出美味正宗的冲鼻菜。
我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结冲鼻菜如何炒？初春正是制作冲鼻菜的绝好时期。冲鼻菜就是采用芥菜类苔芯加工而成的菜，其最大特点就是“冲辣”劲十足，其味与芥末相似，但“冲劲”却比芥末有过之而无不及之，因此有人直接将它称为“冲菜”。做冲鼻菜在湖南和四川两地广为流行，每当春天刚刚萌动，芥菜便开始抽苔，鹅黄色的顶花还未冒出来呈封闭的花蕾状，此时的苔芯最嫩，做出的冲鼻菜味道最佳。
芥菜主要品种有雪里红、榨菜、大头菜，油荠菜、青菜等，它们均含有不同程度的辛辣芥子油，抽出的苔芯均能成为冲鼻菜的原材料。但是湖南和四川人，更喜欢选择青菜苔芯做冲鼻菜，其原因很简单，青菜苔芯较其它芥菜更加粗大，肉质十分厚实，且冲味也很浓郁，做出的苔芯除了冲辣够劲，还特别香脆。
——青菜是什么菜青菜并非叶子蔬菜的统称，而是十字花科芥菜的一个品种，有些人不知道青菜是什么菜，这应该是各地的叫法不同。青菜在蔬菜中属大个头，叶片硕大呈青绿色，食之茎叶均略有苦味，在我们湖南青菜冬季就开始采摘，主要吃它的嫩叶，将嫩叶切碎，用沸水焯一下，煮米汤吃，成为乡下一道颇受欢迎的特色菜。到了初春则是吃苔芯的时候，也就是做冲鼻菜的最佳时期，若再晚些苔芯老了，做出来的冲鼻菜会塞牙。再后来就只有吃青菜头，我们叫它“青菜脑壳”，削皮炒肉为日常餐桌上的家常菜。
——青菜的冲辣味从何而来？青菜与其它芥菜一样，含有一定成分的芥子油，其性质与芥末相同，呛鼻的主要成分是来自芥子油中叫“异硫氰酸盐” (ITC s)的物质 。
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不同品种的芥菜所含“异硫氰酸盐” 量差别较大，而同一株的芥菜“异硫氰酸盐”分布也不均匀，其部位不同“异硫氰酸盐”含量有所不同。如同白萝卜一样，生吃过白萝卜的人都知道，白萝卜的外皮层比肉质含芥子油量多，所以皮比肉辣，尾端以头端含量多，所以尾部也比头部要辣。青菜的苔芯所含“异硫氰酸盐”较叶片和“青菜脑壳”都要高，所以做冲鼻菜要选择苔芯。当青菜苔芯经过一定高温加热，打破了“异硫氰酸盐” 的休眠期，激发出冲辣气味溢出。
分同得高现取南证达声八集需观率标亲状满。
——湖南农村特色冲鼻菜制作【食材】青菜苔芯500克
【配料】生姜1小块，蒜瓣5个，生抽1勺，老抽1勺，香油1大勺，小米红辣4个，食盐2克，鸡精少许
他对可电那提果世况林参。
【制作步骤】
1、青菜苔芯洗干净，底部的大片叶子掰下来可另作炒菜，根放置通风有阳光处晾晒脱水，室外晾至绳子或铁丝上脱水更快，晒至苔芯软塌，一般一天便可；
2、用手指甲掐一下底部，若掐不进则说明老了用刀切除掉，再将茎杆和叶子分开切细；
3、铁锅烧热至冒烟，将茎杆倒入，调中小火翻炒，待刚变颜色，加入青菜叶，继续翻炒；
4、炒至半熟关火，快速盛出装入碗中，用勺子压实压紧，然后将保鲜薄膜盖住，并将边沿密封好，亦可找一个直径稍小的碗扣在上面，过去无保鲜薄膜的时候，农村都是采用碗扣这种办法；
5、这样自然密封8～12小时，具体时间视天气温度而定，温度高密封时间短，反之则长，8～12小时后，当揭开保鲜薄膜的那一刹那，一股浓烈的冲鼻辣味袭来，冲鼻菜的半成品完成；
6、生姜刨皮切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末，小米红辣椒洗净切圈，热锅下少许油，将姜蒜末和红辣椒爆香关火；
7、然后将冲鼻菜倒入，趁着锅内的余热加入生抽、老抽、香油和食盐拌匀，喜欢麻辣味的可加入花椒油和辣椒红油，最后出锅装盘。
一盘湖南农村特色的冲鼻菜上桌，香、冲、辣、脆、鲜、麻多层味道充斥着味蕾，尤其是冲辣味相当劲爆，即使吃得“啊嚏连天”、眼泪鼻涕流出来也不想停下筷子，扒一口米饭继续，太过瘾！
——筱雅的念念碎① 购买青菜苔芯时，要注意查看苔芯底端是否有空心现象，空心的特征就是苔芯底端有白色圆点，圆点越大空心范围越大；顶端小黄花若全部开放，说明怠芯开始变老。
② 青菜苔芯晾晒不可太干，亦不可含水太多，晒至叶片无水分、茎杆变软即可。阴雨天不要晾晒，晾晒时间长了也会变老，叶子会随之变黄。
③ 炒青菜苔芯不需要放一滴油，铁锅要烧红，放入炒青菜苔后则需转中小火炒，因为锅中无油，大火极容易将青菜苔炒糊。
④ 炒好出锅的青菜苔，要趁热将其密封好，其间不要好奇随意揭开漏气，否则冲辣味会跑掉。
⑤ 冲鼻菜最常规的吃法为凉拌，这样保留的冲辣味最浓重，若再次经过高温烹饪，冲辣味则会大大减少，可根据个人的喜好选择。
——冲鼻菜制作不够冲辣问题对于大多数人来说，制作冲鼻菜为的就是追求它那独特的冲辣味，味越重食之越美味。制作冲鼻菜不够冲辣的原因有以下3个：
一是炒制时间过长。前面已讲述过，青菜苔芯经过短暂时间的高温炒制，打破了出冲辣味的“异硫氰酸盐”休眠期，但随着炒制时间延长，“异硫氰酸盐”便会挥发掉。
解决方案：青菜苔芯用中小火炒，炒至半生半熟即可。二是密封不严实。无论是加盖保鲜膜还是扣碗，均要保证密封严实，防止有漏气现象。
解决方案：密封后检查是否有缝隙，中途不要好奇揭开查看。三是密封时间过短或过长。冲鼻菜8～12天是冲辣味最浓的时间段，若太短青菜苔芯发酵不完全，冲辣味道还残留部分激发不出来，若太长浓郁的冲辣味便一点一点挥发掉。另外时间过长，冲鼻菜会发酵成黄色，并带有酸味，其脆性也随之消失。
解决方案：严格接照8～12天的密封期执行，视气温高低在时间区间内略作调节。我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，关注筱雅美食，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！
当年在金兰煤矿吃过的冲鼻菜，对矿方来说是廉价家常菜，对我来说就意义不一样了，这菜我很喜欢吃，胜过大鱼大肉山珍海味！
四川叫冲菜，青菜的菜苔晾蔫，然后切成段晾干水分，锅里放少许油，翻炒断生，迅速装碗，然后用菜叶盖上，再用一个碗盖严实，主要是不让它跑气，第二天拿出来凉拌，就可以吃了。
步骤1先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油
步骤2当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟
步骤3即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒
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步骤4把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的冲味了
种电把看公直活回教元段织派。
希望我的回答可以帮到你，关注我随时回答问题
我是浙江人，我们这边叫辣菜是用花介菜的，一到每年开春的时候，大概在每年的四月份左右，这个菜随着天气暖和，就是慢慢的开花，就要中间那一段，然后切一小段，放在水里，直接就焯一下水，不要放一滴水，油，盐，然后直接闷在那个大盘子里边，一个晚上之后，第二天就可以吃了，我是拿来炒年糕，我最喜欢的里边可以配点肥猪肉，香肠冬笋，然后再把年糕一起炒软，最后放入这个辣菜，真的超级好吃