桃妹来解答。如果觉得我的回答对您有所帮助，请点赞+关注我。桃妹还另有125G美食大礼包相送，谢谢！其实说起炒肝儿来桃妹还是有很多话想说。桃妹上北京必吃三样，豆汁，门钉肉饼和炒肝儿。但是桃妹不太爱吃搭配炒肝儿的包子，就从豆汁店里买焦圈出来喝炒肝儿，就为这还被我老姨夫一通训，说这都不搭，瞎吃。我说你看你那卖的包子，油都要洇出来了，看着就没胃口，还不如来跟油条或者焦圈吃着舒服。后来吃炒肝儿就特上瘾，开始一碗很快就喝完了，上第二碗，又喝完了。上第三碗之后感觉喝的不对劲，肠胃开始往上返，也不是臭，就是那种脏器的味道一下子增强了好多倍，熏的不得了。最后也没喝，带回去给我姨了。我姨更会喝，自己做了豆腐脑，把炒肝当豆腐脑的卤汁搅进去吃了。我老姨夫这老北京人看着就直摇头。后来，邻居那位老奶奶自己家做炒肝儿。它是老北京人了，做出来炒肝儿都会趁刚出锅分我一家一碗，说实话啊，比店里卖的好喝多了。自己家的大肠处理的干净，油留的也不多，吃起来没那么重的混气味。芡汁勾的正好，简直好吃到爆。桃妹就去缠人家老奶奶，也就交给我到底是怎么做的了。这是个家庭做法，程序不难，但是有些细节还是需要注意的。第一步：处理大肠和猪肝。大肠拿回来一定要用酒，盐，生粉好好的抓洗，把大肠翻过来摘油，但是要留个小一半的油，否则炒肝就不香了。有次人老奶奶看我用醋洗大肠，上来就給桃妹头上一下，说我糟蹋东西……肝子只要肝尖。为什么呢？因为肝尖没筋还容易切出来柳叶片。这个柳叶片太关键了，你炒肝不是往嘴里吸溜的么，柳叶片正好可以滑到嘴里。如果你切个方片，就挂嘴边吸不进去了。肝尖放平，直接竖切就是柳叶片了，当初桃妹一次做得到，跑了几家肉摊，把肝尖全隔了才算数。大肠和猪肝的比例是2：1。肠子永远都要比肝子多，另外，一斤肠子要配两头蒜。蒜都给剁成末。第二步：炖大肠和焯猪肝。猪大肠的关键是要在火候8成烂的时候捞起切顶针块才行。如果时间短了就不烂，咬不动。如果时间长了就没有脆感了。所以非常重要。先把猪大肠放入清水锅内，加姜片，料酒大火烧开后焯水半分钟，然后捞起冲洗干净。现在一般都要焯水的，老奶奶说以前都是不焯的……这个……洗好的大肠下锅，放姜片，葱段，料酒，八角，桂皮，花椒，香叶，丁香。大火烧开后撇去浮沫。然后改中小火炖30-40分钟左右就可以了。怎么看够不够8成熟呢，就是用手去掐一下，能掐透但是还有韧性，就是8成了。此时捞起稍微放凉切成顶针块就可以了。这里随口提一句，老奶奶说以前最地道的做法是白水煮大肠，那味才地道。桃妹心想这是给于谦老师的爸爸预备的吗？屎味汤，能喝吗？想想就浑身发抖。煮大肠的水不要倒掉。这是炒肝儿的原汤，过滤之后放那里备用就可以了。猪肝的焯水一定要快准狠。猪肝先放水里浸泡一下去掉血水后沥干，等锅里水开后 ，加入少许白酒，然后放入猪肝。心里数12……15马上捞出控水，此时猪肝表面已经发白但内部还是粉红色的，此时既能去掉异味又可以保证最嫩的口感了。第三步：炒肝儿的做法。老奶奶他们家用的是土豆淀粉。她老人家说了这种淀粉勾出的芡清亮，不懈还能托得起料。用红薯粉特容易懈，颜色还混，不好看。将土豆淀粉加水调成很稠的糊就可以了。把大肠段放入汤内烧开，放入酱油，盐，白酒，一点点胡椒粉，连去腥带调味。此时放入一半的蒜末，这时候放蒜末主要是为了合味。再次烧开后放入猪肝，开始慢慢往里面勾芡。一边慢慢的倒入一边慢慢的搅动，直到芡汁快要凝固的那种感觉就可以了。这个稠度不太好说，总之是比较稠就可以了。将另一半蒜末放入马上关火，不要盖锅盖。让炒肝的烫度把蒜末的香味激发出来就可以了。到此为止，炒肝儿也算做完了。第四步：喝炒肝儿。人家老北京都是顺着碗边吸溜，一方面这样不烫，另一方面还不会懈。桃妹来不了这个，就乖乖的盛到碗里之后用调羹顺着边舀着吃，就着油条或者焦圈或者油饼，有时候还放点香菜，辣椒油，哇哦，太好喝了。 回复 鸭鸭糖用户 桃妹来解答。如果觉得我的回答对您有所帮助，请点赞+关注我。桃妹还另有125G美食大礼包相送，谢谢！未经芝又士回第答自允许不得转载本文内要容，否则将视为展侵权其实说起炒肝儿来桃妹还是有很多话想说。桃妹上北京必吃三样，豆汁，门钉肉饼和炒肝儿。但是桃妹不太爱吃搭配炒肝儿的包子，就从豆汁店里买焦圈出来喝炒肝儿，就为这还被我老姨夫一通训，说这都不搭，瞎吃。我说你看你那卖的包子，油都要洇出来了，看着就没胃口，还不如来跟油条或者焦圈吃着舒服。的行化现量点变只将做七话研验养始红。后来吃炒肝儿就特上瘾，开始一碗很快就喝完了，上第二碗，又喝完了。上第三碗之后感觉喝的不对劲，肠胃开始往上返，也不是臭，就是那种脏器的味道一下子增强了好多倍，熏的不得了。最后也没喝，带回去给我姨了。我姨更会喝，自己做了豆腐脑，把炒肝当豆腐脑的卤汁搅进去吃了。我老姨夫这老北京人看着就直摇头。后来，邻居那位老奶奶自己家做炒肝儿。它是老北京人了，做出来炒肝儿都会趁刚出锅分我一家一碗，说实话啊，比店里卖的好喝多了。自己家的大肠处理的干净，油留的也不多，吃起来没那么重的混气味。芡汁勾的正好，简直好吃到爆。桃妹就去缠人家老奶奶，也就交给我到底是怎么做的了。这是个家庭做法，程序不难，但是有些细节还是需要注意的。第一步：处理大肠和猪肝。一看则任再白织，快识参。大肠拿回来一定要用酒，盐，生粉好好的抓洗，把大肠翻过来摘油，但是要留个小一半的油，否则炒肝就不香了。有次人老奶奶看我用醋洗大肠，上来就給桃妹头上一下，说我糟蹋东西……肝子只要肝尖。为什么呢？因为肝尖没筋还容易切出来柳叶片。这个柳叶片太关键了，你炒肝不是往嘴里吸溜的么，柳叶片正好可以滑到嘴里。如果你切个方片，就挂嘴边吸不进去了。肝尖放平，直接竖切就是柳叶片了，当初桃妹一次做得到，跑了几家肉摊，把肝尖全隔了才算数。大肠和猪肝的比例是2：1。肠子永远都要比肝子多，另外，一斤肠子要配两头蒜。蒜都给剁成末。第二步：炖大肠和焯猪肝。猪大肠的关键是要在火候8成烂的时候捞起切顶针块才行。如果时间短了就不烂，咬不动。如果时间长了就没有脆感了。所以非常重要。先把猪大肠放入清水锅内，加姜片，料酒大火烧开后焯水半分钟，然后捞起冲洗干净。现在一般都要焯水的，老奶奶说以前都是不焯的……这个……洗好的大肠下锅，放姜片，葱段，料酒，八角，桂皮，花椒，香叶，丁香。大火烧开后撇去浮沫。然后改中小火炖30-40分钟左右就可以了。怎么看够不够8成熟呢，就是用手去掐一下，能掐透但是还有韧性，就是8成了。此时捞起稍微放凉切成顶针块就可以了。这里随口提一句，老奶奶说以前最地道的做法是白水煮大肠，那味才地道。桃妹心想这是给于谦老师的爸爸预备的吗？屎味汤，能喝吗？想想就浑身发抖。煮大肠的水不要倒掉。这是炒肝儿的原汤，过滤之后放那里备用就可以了。猪肝的焯水一定要快准狠。猪肝先放水里浸泡一下去掉血水后沥干，等锅里水开后 ，加入少许白酒，然后放入猪肝。心里数12……15马上捞出控水，此时猪肝表面已经发白但内部还是粉红色的，此时既能去掉异味又可以保证最嫩的口感了。第三步：炒肝儿的做法。老奶奶他们家用的是土豆淀粉。她老人家说了这种淀粉勾出的芡清亮，不懈还能托得起料。用红薯粉特容易懈，颜色还混，不好看。将土豆淀粉加水调成很稠的糊就可以了。把大肠段放入汤内烧开，放入酱油，盐，白酒，一点点胡椒粉，连去腥带调味。此时放入一半的蒜末，这时候放蒜末主要是为了合味。再次烧开后放入猪肝，开始慢慢往里面勾芡。一边慢慢的倒入一边慢慢的搅动，直到芡汁快要凝固的那种感觉就可以了。这个稠度不太好说，总之是比较稠就可以了。将另一半蒜末放入马上关火，不要盖锅盖。让炒肝的烫度把蒜末的香味激发出来就可以了。到此为止，炒肝儿也算做完了。第四步：喝炒肝儿。人家老北京都是顺着碗边吸溜，一方面这样不烫，另一方面还不会懈。桃妹来不了这个，就乖乖的盛到碗里之后用调羹顺着边舀着吃，就着油条或者焦圈或者油饼，有时候还放点香菜，辣椒油，哇哦，太好喝了。 2024-04-20 1楼 回复 (0) 曹寄春用户 正确的炒肝做法，叫炒肝，但是肝不是拿油炒的，用猪大肠，和猪肝，洗净，猪大肠得拿水焯一下，猪大肠切成段，猪肝不焯，猪肝切成柳叶片，锅中做水，你开后把猪肠子放上，猪肠子快熟了之后，把猪肝放里，猪肝不能煮长时间，放上猪肝之后，用红薯淀粉，调成稀状，均匀的撒在猪肝和猪肠上，放上蒜末，就成了，这是我自己的做法，不知别人怎么做？，现在北京炒肝，上饭馆吃去，不是全都是北京人做的，也有很多外地人做的，各种做法也不一样，北京人吃炒肝，很有讲究，吃炒肝要配包子。 2024-04-20 2楼 回复 (0) 向星原用户 首先要清楚虽然叫“炒肝”，但并不是炒出来的，而是煮出来的！而且里面更多的食材是大肠，肝只占了肠子的1/3。吃的时候不要用筷子或勺子，讲究用嘴顺边“吸流”！下面是我在家中制作的炒肝的照片，不敢再称传统正宗了，怕被人喷！不过色香味俱佳哦！可以点击我的头像，点击关注，收看详细的制作方法的视频！版样权共归芝士回委答理网站或出原作者所有种家起入特级角织周半响。想看详细视频的朋友，请点击我的头像，到主页观看。更期待您的关注哦！ 2024-04-20 3楼 回复 (0) 刘恋飞用户 炒肝的做法是这样，首先把买好的适量猪大肠和猪肝清洗干净，放上适量的水，把大肠和猪肝倒进锅里面，放花椒大料盖上锅盖把大肠和猪肝煮熟后，用筷子将猪肝和大肠捞出来，再把花椒大料也捞出来不要了，把大肠切成小段，把猪肝切成片都再放到锅里，开锅用水淀粉勾芡，要稠一点开锅稍煮一下粘糊了就行了，然后往锅里放上适量的蒜末，酱油和盐就行了，炒肝就做好了。 2024-04-20 4楼 回复 (0) 钟又莲用户 老北京的炒肝儿，你要都学会了，就不叫地道美食了 2024-04-20 5楼 回复 (0) 东方旸用户 坐公交车到前门，去门框胡同或者鲜鱼口，花8-12块买一碗最好了。 2024-04-20 6楼 回复 (0) 余璐用户 用料 肝500g，葱少许，蒜2瓣，姜3片，料酒2小勺，老抽2小勺，醋1小勺，白糖2小勺，盐1小勺，味精1小勺未经国芝士回答允许不得转载本文内容选，否些则将视验指为侵权炒肝尖的做法 肝尖切成薄片，油锅炸肝，热油烧旺大火炸炸出形状后捞出葱姜呛锅，放入炸好的肝尖，翻扮几下，再倒入料酒2小勺，老抽2小勺，醋1小勺，白糖2小勺，盐，味精各1小勺，继续翻炒出锅后放蒜末 2024-04-20 7楼 回复 (0)
桃妹来解答。
如果觉得我的回答对您有所帮助，请点赞+关注我。桃妹还另有125G美食大礼包相送，谢谢！未经芝又士回第答自允许不得转载本文内要容，否则将视为展侵权
其实说起炒肝儿来桃妹还是有很多话想说。桃妹上北京必吃三样，豆汁，门钉肉饼和炒肝儿。但是桃妹不太爱吃搭配炒肝儿的包子，就从豆汁店里买焦圈出来喝炒肝儿，就为这还被我老姨夫一通训，说这都不搭，瞎吃。我说你看你那卖的包子，油都要洇出来了，看着就没胃口，还不如来跟油条或者焦圈吃着舒服。
的行化现量点变只将做七话研验养始红。
后来吃炒肝儿就特上瘾，开始一碗很快就喝完了，上第二碗，又喝完了。上第三碗之后感觉喝的不对劲，肠胃开始往上返，也不是臭，就是那种脏器的味道一下子增强了好多倍，熏的不得了。最后也没喝，带回去给我姨了。我姨更会喝，自己做了豆腐脑，把炒肝当豆腐脑的卤汁搅进去吃了。我老姨夫这老北京人看着就直摇头。
后来，邻居那位老奶奶自己家做炒肝儿。它是老北京人了，做出来炒肝儿都会趁刚出锅分我一家一碗，说实话啊，比店里卖的好喝多了。自己家的大肠处理的干净，油留的也不多，吃起来没那么重的混气味。芡汁勾的正好，简直好吃到爆。桃妹就去缠人家老奶奶，也就交给我到底是怎么做的了。这是个家庭做法，程序不难，但是有些细节还是需要注意的。
第一步：处理大肠和猪肝。一看则任再白织，快识参。
大肠拿回来一定要用酒，盐，生粉好好的抓洗，把大肠翻过来摘油，但是要留个小一半的油，否则炒肝就不香了。有次人老奶奶看我用醋洗大肠，上来就給桃妹头上一下，说我糟蹋东西……
肝子只要肝尖。为什么呢？因为肝尖没筋还容易切出来柳叶片。这个柳叶片太关键了，你炒肝不是往嘴里吸溜的么，柳叶片正好可以滑到嘴里。如果你切个方片，就挂嘴边吸不进去了。肝尖放平，直接竖切就是柳叶片了，当初桃妹一次做得到，跑了几家肉摊，把肝尖全隔了才算数。
大肠和猪肝的比例是2：1。肠子永远都要比肝子多，另外，一斤肠子要配两头蒜。蒜都给剁成末。
第二步：炖大肠和焯猪肝。猪大肠的关键是要在火候8成烂的时候捞起切顶针块才行。如果时间短了就不烂，咬不动。如果时间长了就没有脆感了。所以非常重要。
先把猪大肠放入清水锅内，加姜片，料酒大火烧开后焯水半分钟，然后捞起冲洗干净。现在一般都要焯水的，老奶奶说以前都是不焯的……这个……
洗好的大肠下锅，放姜片，葱段，料酒，八角，桂皮，花椒，香叶，丁香。大火烧开后撇去浮沫。然后改中小火炖30-40分钟左右就可以了。怎么看够不够8成熟呢，就是用手去掐一下，能掐透但是还有韧性，就是8成了。此时捞起稍微放凉切成顶针块就可以了。这里随口提一句，老奶奶说以前最地道的做法是白水煮大肠，那味才地道。桃妹心想这是给于谦老师的爸爸预备的吗？屎味汤，能喝吗？想想就浑身发抖。
煮大肠的水不要倒掉。这是炒肝儿的原汤，过滤之后放那里备用就可以了。
猪肝的焯水一定要快准狠。猪肝先放水里浸泡一下去掉血水后沥干，等锅里水开后 ，加入少许白酒，然后放入猪肝。心里数12……15马上捞出控水，此时猪肝表面已经发白但内部还是粉红色的，此时既能去掉异味又可以保证最嫩的口感了。
第三步：炒肝儿的做法。老奶奶他们家用的是土豆淀粉。她老人家说了这种淀粉勾出的芡清亮，不懈还能托得起料。用红薯粉特容易懈，颜色还混，不好看。将土豆淀粉加水调成很稠的糊就可以了。
把大肠段放入汤内烧开，放入酱油，盐，白酒，一点点胡椒粉，连去腥带调味。此时放入一半的蒜末，这时候放蒜末主要是为了合味。
再次烧开后放入猪肝，开始慢慢往里面勾芡。一边慢慢的倒入一边慢慢的搅动，直到芡汁快要凝固的那种感觉就可以了。这个稠度不太好说，总之是比较稠就可以了。
将另一半蒜末放入马上关火，不要盖锅盖。让炒肝的烫度把蒜末的香味激发出来就可以了。到此为止，炒肝儿也算做完了。
第四步：喝炒肝儿。人家老北京都是顺着碗边吸溜，一方面这样不烫，另一方面还不会懈。桃妹来不了这个，就乖乖的盛到碗里之后用调羹顺着边舀着吃，就着油条或者焦圈或者油饼，有时候还放点香菜，辣椒油，哇哦，太好喝了。
正确的炒肝做法，叫炒肝，但是肝不是拿油炒的，用猪大肠，和猪肝，洗净，猪大肠得拿水焯一下，猪大肠切成段，猪肝不焯，猪肝切成柳叶片，锅中做水，你开后把猪肠子放上，猪肠子快熟了之后，把猪肝放里，猪肝不能煮长时间，放上猪肝之后，用红薯淀粉，调成稀状，均匀的撒在猪肝和猪肠上，放上蒜末，就成了，这是我自己的做法，不知别人怎么做？，现在北京炒肝，上饭馆吃去，不是全都是北京人做的，也有很多外地人做的，各种做法也不一样，北京人吃炒肝，很有讲究，吃炒肝要配包子。
首先要清楚虽然叫“炒肝”，但并不是炒出来的，而是煮出来的！而且里面更多的食材是大肠，肝只占了肠子的1/3。
吃的时候不要用筷子或勺子，讲究用嘴顺边“吸流”！
下面是我在家中制作的炒肝的照片，不敢再称传统正宗了，怕被人喷！不过色香味俱佳哦！可以点击我的头像，点击关注，收看详细的制作方法的视频！
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炒肝的做法是这样，首先把买好的适量猪大肠和猪肝清洗干净，放上适量的水，把大肠和猪肝倒进锅里面，放花椒大料盖上锅盖把大肠和猪肝煮熟后，用筷子将猪肝和大肠捞出来，再把花椒大料也捞出来不要了，把大肠切成小段，把猪肝切成片都再放到锅里，开锅用水淀粉勾芡，要稠一点开锅稍煮一下粘糊了就行了，然后往锅里放上适量的蒜末，酱油和盐就行了，炒肝就做好了。
老北京的炒肝儿，你要都学会了，就不叫地道美食了
坐公交车到前门，去门框胡同或者鲜鱼口，花8-12块买一碗最好了。
用料
肝500g，葱少许，蒜2瓣，姜3片，料酒2小勺，老抽2小勺，醋1小勺，白糖2小勺，
盐1小勺，味精1小勺
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炒肝尖的做法
肝尖切成薄片，油锅炸肝，热油烧旺大火炸
炸出形状后捞出
葱姜呛锅，放入炸好的肝尖，翻扮几下，再倒入料酒2小勺，老抽2小勺，醋1小勺，白糖2小勺，盐，味精各1小勺，继续翻炒
出锅后放蒜末