腌笃鲜的正宗做法有哪些？

Hello，大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来说说腌笃鲜~！

腌笃鲜，本是一道徽菜，流入上海之后被上海人发扬光大，现在是江南地区常见的一道美食。腌笃鲜三个字就是对这道菜最好的介绍了，“腌”指的是选材，腌笃鲜的主要材料是用咸肉；“笃”就是指小火慢炖；“鲜”一是说选用鲜味十足的新鲜春笋、排骨、鸡等，二是说菜品鲜味十足。腌笃鲜汤汁浓白，口味咸鲜，鲜美十足。

下面，就说一说腌笃鲜的做法吧：

【原料】

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猪排骨200g 咸肉200g 春笋100g 百叶结50g 姜5g 葱5g 料酒10g

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【制作方法】

1、咸肉切成2cm见方的小块，排骨砍成小段，春笋切成滚刀块，葱打成小结，姜切片。

2、锅中烧水，放入排骨、咸肉加入料酒焯水，煮开后撇去浮沫，排骨焯干净捞出排骨、咸肉，洗净备用。

3、另烧水，放入姜片，葱结，下入洗好的排骨、咸肉，大火烧开，小火慢炖40分钟。

4、将春笋及百叶结焯水。

5、焯好水的春笋、百叶结放入锅中与咸肉、排骨同煮20分钟后关火。

【小贴士】

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1、原料还可选用咸排骨、咸鸡、金华火腿等。

2、咸肉很咸，一定要焯水去掉其中的盐分。

3、还可以加入一些莴笋，增加鲜味。

4、一定要小火慢炖，肉才能炖出鲜味而不烂，汤汁才能浓白。

5、咸肉本来就咸，所以不用加盐。

腌笃鲜的精髓就是一个“鲜”字，选材新鲜加上小火炖制才能焕发出最浓烈的鲜味~！

腌笃鲜的做法不算困难，大家多动手尝试制作几次就可以熟练掌握！

下面我分享一下我制作腌笃鲜的方法，希望对大家有所帮助!

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将春笋去壳，将老根切掉备用

将排骨清洗干净备用，咸肉切块放入盆中，加水泡十分钟

葱切段，生姜切片备用

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锅中倒水，将咸肉、排骨冷水下锅，

于定着从些事利意展统期目张米步习火。

放入生姜片、葱段、料酒，煮开后盛出，用清水冲洗干净

另起一锅，将春笋冷水下锅，煮开后盛出，用冷水冲洗干净后切成大小适中的块

砂锅中倒入适量清水

放入焯好的咸肉块、排骨，放入姜片、葱段

大火烧开，将浮沫用勺子撇去，再转小火慢炖

待汤色有些发白后放入春笋段

将剩余食材煮熟后，添加适量食盐调味即可

腌笃鲜就做好了

大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不通的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！

作为一个土生土长的江浙人，【腌笃鲜】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“不时不食”，时令对于这道菜来说才是真正的灵魂。

【腌笃鲜】是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜。每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。

【腌笃鲜】 这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。

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接下来废话不多说，我来分享一下我做的【腌笃鲜】

准备食材：

而所家物加两合社员革干压联离记市查。

主料：春笋 腌五花肉 鲜猪小排

调料: 料酒 少许白糖 鸡精

烹饪步骤：

同还求边强放七东志，安目走复周。

1 春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用

2 腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备

3 猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用

4 取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟

5 此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟

6 调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可

此时【腌笃鲜】已做好，腌肉口味咸鲜，小排肉质酥烂，春笋爽口鲜甜，汤汁奶白润滑

【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单，个人认为这道菜最主要的是选材，春笋要足够新鲜，腌肉要头年的腌制好的五花肉，鲜肉要选猪小排，有的朋友就要问为什么呢？下面我来解答。

【腌笃鲜】之你问我答

为什么春笋要足够新鲜？

众所周知，春笋从山上挖出来时鲜度已在倒计时中，越是新鲜的春笋囗感鲜甜，几乎没有涩味。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。

为什么要选头年腌制好的五花肉？

头年腌制好的五花肉盐分少，油脂含量较高，这道【腌笃鲜】是不另加食用油的

为什么要选猪小排？

选猪小排一起煲汤，能吊出汤的鲜味，且没有过多的油脂

大家好！我是寿司妈妈！很荣幸能够跟大家一起分享美食的乐趣，期待您的关注➕点赞，有好的意见跟建议请在评论区互动，谢谢大家阅读！我们下期见！

感谢邀请回答，我是意中美食，关注我给你推荐更多美食。

腌笃鲜做法其实不难，腌其实指的就是腌制过的咸肉，笃呢就和炖一个意思。鲜值得是竹笋和新鲜的五花肉、蹄髈等，把它们一锅炖好就成了江南人非常喜爱的家常菜腌笃鲜喽!鲜笋脆嫩，五花肉肥酥，借了腌肉特别的香气，腌笃鲜还真是咸鲜美味!做起来也不麻烦。

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用料：春笋、火腿、五花肉、料酒、葱。

点前反变无情提则任给，门导世证土复周般。

1、将新鲜猪五花肉清洗干净然后切成小块，焯水然后再冲洗一遍备用。

出得十事此意，头路少决米听。

2、随后再将咸火腿切成片，放到清水中浸泡十五分钟。

3、新鲜春笋把皮弃掉焯水，改刀切成菱形块，这里切的不要太大。

4、将五花肉块清洗干净焯水，漂出浮沫。

5、再另放开水首先加入五花肉块，再加料酒煮沸。

6、煮沸后加入竹笋块和葱段，最后加入火腿。

7、煮沸后转中小火，煮到汤白汁浓肉质酥烂关火，捞净浮沫捡去葱段放入盛器。

在家做这地道的上海腌笃鲜时食材一定要焯水，这样可以去除涩味和血沫，咸肉的量不用太大，鲜肉的三分之一量左右就行，出锅前尝一尝咸淡，口轻的话味道已经足够不需要再另加盐就已经很鲜美了，放些干豆腐豆皮等豆制品也非常好吃。

以上是我针对此问题的回答，希望能帮助到大家。

看了几个回答，不仅答非所问，而且觉得都有误，按捺不住，谈谈我的意见。

什么是“腌笃鲜”，这必须要弄清，上海人的口语中动词是异常生动的，这一个“笃”好生了得，除了肯定用语“笃定”外，几乎都是慢节奏、不慌不忙范儿，如“笃姗姗”（好懂吧），“笃悠悠”（意思如前），“慢笃”（更上一层楼的优闲），而“笃”，则是凉水泡茶的节奏，如：笃汤、笃蹄膀……，行文至此，看官应该明白了，也就是：慢慢的、不慌不忙的武火烧开而用文火炖就。其实这就是这道菜的精髓所在——功夫。

至于腌，好理解：腌腊、腌货。鲜，也就新鲜食材。

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接下来就推荐一种上海人正宗的腌笃鲜做法：

咸猪蹄一只，顺劈为二当中斩断，为四爿待用。咸五花肉三到四两，切成厚一公分宽4~5公分大片（小了太烂）。鲜带皮猪前蹄膀一只，斩为四爿待用。春芛2斤去壳斩去老根，切成滚刀块备用。火脚肉（最好是中方）一两，切片。上等己发干贝2只捻碎备用，大排两块。

葱结（大点）一只，姜块拍碎一块，花雕酒。

具体做法：大锅火开，春芛淖下去涩，置汤锅中，置适量水（一次加足），烧开。咸猪蹄鲜蹄膀咸肉大排洗净淖水，再洗净置汤锅中，葱结、姜块、料酒、火腿、干贝一起放入，大火5分钟（中间注意要时时撇尽油污），转最小火，“笃”四十分钟，中间再把泘油撇尽（此油尽量别吃，而后的油可以按各人口味自行决定。），好了，美味的“腌笃鲜”成了，此时的食材酥而不烂，汤汁如乳，啜一口，那真是从头顶鲜到脚后跟的赶脚了。

要点：不放味精、不放盐、水一次加足，要增添水就要用开水，大火烧开小火“慢笃”，咸肉块别切小。

有时所着度两日又活少油六科米素写养包细。

提示：这里例举的是通常按食材比例所配比的量，可酌情增减，但配比尽量接近为好。没干贝也可，没火腿肉也能将就，但没火脚肉风味就明显差了。

再提示：也有人很简单的用咸肉与鲜肉春芛三味，也可。也有人用咸肉配小排春芛，当然也可……，反正用“腌、鲜配春芛”，没什么不可。但本人以为：食不厌精，好容易春芛上市了、好容易有时间了、好容易想亲自下厨了、好容易有好心情了、好容易一家人或者与父母在一起了，没理由不做一道正儿八经的、漂漂亮亮的、鲜得掉眉毛打嘴巴抽屁屁用针锥用鞭抽都不肯放的“腌笃鲜”，天理不容。

有地如本好平设老论百领导争，段界织近市。

腌笃鲜，是嘉善的一道传统菜，吃的就是时令。腌笃鲜的菜名，已经高度囊括了它的精髓所在。

“腌”，就是咸的意思，意指菜肴口味；“鲜”，则表示新鲜，说的是用料；“笃”，是用小火焖，是制作的过程。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥。而笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

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腌笃鲜用的笋必须是春笋。春笋是春天的“菜王”，清甜爽脆的春笋，配上火腿，用来做一道腌笃鲜，再为适宜不过了。

而春笋纤维较粗，容易吸味，搭配鲜肉、咸肉这样油水足的食材做腌笃鲜才刚好。　　

腌笃鲜不仅要吃时令，还要吃家常。

“扬州八怪”之一的金农曾作过一幅《春笋图》。他在图上题诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”诗里“用笋配煮花猪肉”的自然就是腌笃鲜了。

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虽然“不问厨娘问老僧”是他俏皮、恶作剧之语，但也道出了腌笃鲜这道菜真正做得好吃的不是“大厨”。为什么“大厨”反而做不出腌笃鲜的地道滋味？因为腌笃鲜这道菜的功夫都在材料上

十二日数反变立料位设北压八整土观持除效。

春天喝汤，怎么能不来一锅汤汁浓白的腌笃鲜。

洗净剥皮后的春笋滚刀块切，切之前用刀背拍拍；要注意春笋选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的。长长的带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的。

猪肉切好后焯水、沥干。可以用肥瘦相间的带皮猪肉，也可以用猪蹄切块。

咸肉要选肉质紧实，皮白肉红的洗净切块，当然选肥瘦相间带皮的才好。

豆制品是个完美搭档，尤其是百叶结。

转小火开始炖到汤色浓白；

加入竹笋，煮三十分钟，

加百叶结继续煮20分钟；

加盐调味，撒葱花即可出锅。

小提示：加盐时先尝一下，下手不要太重，因为你有咸肉了！

腌”就是咸肉，以三层的五花肉为最好，“鲜”也就是新鲜的肉，五花肉或者排骨都可以，“笃”我想应该是象声词吧。

用料

1.将笋洗净，切块；腌肉也切成块状

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2.高火煮腌肉和姜片，15分钟后放入笋

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3.转小火，炖大约一个小时。出锅前，撒葱花（这道菜可以炖的时间长点）

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【腌笃鲜】是我们江南这一带的菜肴，口感鲜咸，肉质酥烂，春笋脆嫩，喝起来的口感非常的鲜美。这道菜主料是用春笋和新鲜的五花肉以及腌制后的五花肉所在一起煮的汤。

对于其他地区的小伙伴来说，这个名字应该是比较特别的。其中“腌”是指咸肉，“笃”是指用小火焖煮的思，“鲜”即指新鲜的肉类，比如我这里用到的新鲜五花肉，笋也是可以划分到鲜这个定义里的。另外我还加了一些百叶结同煮，吸收了汤汁鲜美的百叶结不仅能中和汤汁的咸味，还给汤增添了口感。

眼下正是即将品尝春笋的好时节，推荐大家可以尝试下哦。

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着自理事无边干任志权类，八观效。

人定二起开日正，革边色段深列克。

腌笃鲜

难度：★★☆☆☆

耗时：90分钟

材料：

新鲜的春笋3-4根、咸肉100克（注意咸肉非腊肉哦）、猪五花肉200克、百叶结200克

调料：

姜4片、葱一小把、高汤1500ml（没有可用清水）、料酒1小匙

做法：

1、准备好做所需材料，将春笋剥皮并切去老的根部备用。

2、将笋用清水冲洗干净，放入烧开的水里焯烫2分钟后捞出。

3、五花肉和咸肉放入锅里，加入足量的清水，煮出血沫后捞出五花肉和咸肉备用。

4、将焯烫后的的五花肉和咸肉放入锅里，加入足量的清高汤，如果没有高汤的话也没关系，就直接加清水煮味道也鲜美。

5、将切片，葱洗净后挽成葱结备用，再加入少许料酒，开大火煮开后转中小火炖。

6、炖约1小时左右后，将笋切块加进去同炖煮。

7、再加入打好的百叶结，继续炖15分钟左右。百叶结不会打的话可以在市场上购买商贩事先打好的百叶结。

8、最后炖到汤色奶白即可，趁热享用吧。

薄灰小贴士：

咸肉和腊肉是不一样的，腊肉是用经过腌制后又经过晒干的，防腐能力强。而咸肉是用盐腌的肉，不经过日光暴晒的。我们做腌笃鲜和咸肉菜饭用到的都是这一种。

因为添加了咸肉，而咸肉已经有盐了，所以做腌笃鲜的时候不需要再加盐了，水可以多放点，防止咸肉过咸。如果担心汤汁过咸的话，可以将咸肉切小块后用清水浸泡几小时祛除多余盐分。如果买到的咸肉不太咸，那么可以加少许盐调味。

腌笃鲜的汤煮出来很鲜的，不需要再加任何的调味料了哦。

如果要选出一道最能代表上海的汤菜，我想腌笃鲜一定会高票当选。

并非上海独有的菜式，在相邻的江浙也是常见食物，本来沪菜就吸收了很多周边地区的元素，有一些根深蒂固地保留下来，腌笃鲜即是最典型的例子。

所谓腌笃鲜，腌指咸肉，鲜指鲜肉，笃是小火慢煮的意思，古字写作左“火”右“毒”，但当今已不用。

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咸肉，是江南特有的，不像火腿那么流行，别处仿制腌笃鲜，往往以火腿代替。当然谈不上难吃，不过江浙菜中对于咸肉和火腿的使用，有固定的搭配，外省人搞不清楚。通常，用鸡鸭鱼滚汤宜配火腿，如果主料是猪肉，火腿的味道好像稍重了一点。

一方面，四五十年代，老上海中有一大批人移居香港，那边厢火腿较咸肉易得，思乡浓愁煎熬难解，已顾不上火腿和咸肉的区别了。另一方面，馆子做这道菜，总认为火腿是高级食材，可以卖个高价，干什么用回低廉的咸肉呢？

其实上等咸肉鲜香不逊火腿，又不至于因为发酵味抢去主料的风头，其中妙处，只有江南的朋友懂得欣赏。

炮制腌笃鲜最好选带肥的咸肉，鲜肉亦是如此。当今人求健康，改用瘦肉的排骨，也行，但两者应至少留一肥，全瘦的话，味道就走样了。

单是咸肉和鲜肉滚汤，不叫腌笃鲜。菜名中省略了一样重要的食材——春笋，简直是此菜的灵魂。

所以腌笃鲜传统一向是春天的当季菜，如果有人说从前过年吃到腌笃鲜，多半是记忆发生了偏差，现在外地春笋上市早，不再那么讲究。有些地方很难买到质素上乘的春笋，只能用冬笋或者扁尖代替。我还是那句话，味道也不会差到哪里去，但不算正宗腌笃鲜。

也合提车具每，斗华元厂。

凑齐咸肉、鲜肉和春笋，即是完美的腌笃鲜。此外城里人会额外放一些百叶结，乡间则下大量的莴笋，彼此相互看不惯。

的多等家业间新内正求边农强色，林律织办标县。

把咸肉换成风鹅，就叫鹅笃鲜了，鲜肉换成老鸡，按理是腌笃鸡才对，实在难听，改称鸡笃鲜，也罢。咸肉和鲜肉换成咸蹄膀和鲜蹄膀，有个更妙的名字，叫做“金银蹄”。

上海人，家家户户都会做腌笃鲜，把所有材料一锅滚之，最简单了。笋要稍晚放入的道理大家都懂，但更精细起来，煮至半程，先将咸肉一一捞出，临出锅再倒回去，既不会把咸肉煮得发柴，汤的咸度也好控制。

饭店里就不能这么操作了，他们变通的办法是把鲜肉和咸肉分别按各自的火候煮两锅汤，客人下单，即各取原汤一半，下笋和猪油，滚后上桌。

用猪油为了使汤发白，又显得很浓，厨师的小伎俩罢了。

<腌笃鲜>是江南一带的名菜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩。

可能其他地方的小伙伴不能理解这道菜名了，其实它只是含蓄的夸了自己。“腌”即咸肉，“笃”即小火慢炖，“鲜”即鲜肉和笋，合起来就是咸肉煮鲜笋。这里还加了些千张结，吸收了满满鲜美汤汁的千张结不仅可以调和汤中的咸味而且还可以丰富口感。

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名称：腌笃鲜

材料：排骨250g、咸肉200g、笋200g、千张结100g、姜10g、葱10g、盐5g、鸡精15g、色拉油30g、清水1000g、料酒50g

大作对工说机前全原知她百，规切办往写火。

准备步骤：

第一步：排骨切成小块，咸肉切成片，一起焯水后待用

得两政社相各新线建任单马近养片。

第二步：笋切成小块，葱切段，姜切片

烹饪步骤：

第一步：点中火开始烹饪

第二步：倒入色拉油，加热到160度

第三步：放入葱段，姜片，翻炒20秒

第四步：放入排骨，咸肉片，笋段，翻炒30秒

第五步：放入料酒，盐，翻炒30秒

第六步：放入清水，千张结，加盖焖煮40分钟

第七步：放入鸡精，煮1分钟

第八步：关火，盛入碗中即可

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