酸菜鱼算是一道经典菜了，市面上大大小小的酸菜鱼饭馆层出不穷。酸菜鱼的味道酸爽，开胃解腻，酸菜汤水渗透到鱼肉里，一口一片鱼肉，非常提味。有人喜欢酸菜鱼汤拌饭，一碗白米饭蹭蹭就吃完了。酸菜鱼的得鲜之味，我们在家里也能尝到。现在分享给大家家庭版酸菜鱼，力求简单又保留酸菜鱼做法的精髓。喜欢吃酸菜鱼的小伙伴们可以尝试下~-酸菜鱼-用料主料：草鱼1条、泡菜50克、野山椒几根辅料：料酒1勺、盐2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌萝卜少许、鸡精少许、糖少许、水1升做法1.草鱼刮鳞，去内脏，洗净，剁去头部，将鱼肉贴骨片成0.5厘米左右的鱼片2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。同时将四川泡菜切细丝，挤去汁液。野山椒切段，备用3.热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个4.加入剁碎的腌萝卜（酱腌菜，没有可不加），鸡精，糖，白胡椒粉，盐和水（水量以与鱼片齐平为准），煮沸5.下腌制好的鱼片。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨鱼头等难熟的部位，熬至九成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿更鲜6.煮两三分钟，鱼片熟透即可烹饪技巧盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，少许蒜粒洒在鱼片上，用少许热油淋在蒜片上，味道更香。 回复 沈雪曼用户 酸菜鱼算是一道经典菜了，市面上大大小小的酸菜鱼饭馆层出不穷。酸菜鱼的味道酸爽，开胃解腻，酸菜汤水渗透到鱼肉里，一口一片鱼肉，非常提味。有人喜欢酸菜鱼汤拌饭，一碗白米饭蹭蹭就吃完了。版气权归格芝士列回身答阶网站或原作者所有酸菜鱼的得鲜之味，我们在家里也能尝到。现在分享给大家家庭版酸菜鱼，力求简单又保留酸菜鱼做法的精髓。喜欢吃酸菜鱼的小伙伴们可以尝试下~对点开内总长统区门志什达米研观书连矿标。-酸菜鱼-用料有多还平间路运造交型厂。主料：草鱼1条、泡菜50克、野山椒几根辅料：料酒1勺、盐2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌萝卜少许、鸡精少许、糖少许、水1升做法1.草鱼刮鳞，去内脏，洗净，剁去头部，将鱼肉贴骨片成0.5厘米左右的鱼片2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。同时将四川泡菜切细丝，挤去汁液。野山椒切段，备用3.热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个4.加入剁碎的腌萝卜（酱腌菜，没有可不加），鸡精，糖，白胡椒粉，盐和水（水量以与鱼片齐平为准），煮沸5.下腌制好的鱼片。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨鱼头等难熟的部位，熬至九成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿更鲜6.煮两三分钟，鱼片熟透即可烹饪技巧盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，少许蒜粒洒在鱼片上，用少许热油淋在蒜片上，味道更香。 2024-11-22 1楼 回复 (0) 孟祥芹用户 酸菜鱼据传，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。一盆一盆的酸菜鱼，吃完了鱼加点汤继续涮菜，重庆酸菜鱼的精髓所在版权归芝科士回答网但站南或原收作红者所有酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆江湖菜的功臣菜肴，一阵风一样的吹遍了大江南北我来说一种酸菜鱼的做法，我吃过认为非常好吃的版本生种方样道及论单土般史养片。草鱼一条，鱼肉去骨切片鱼头鱼骨斩成段在道变农热证，律便往亲。鱼肉加入盐、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制选择优质酸菜酸菜切片，泡姜切片，泡椒切断起锅烧油，吸入葱姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒将鱼头和鱼骨用热油煸炒一下将煸炒锅的鱼头和鱼骨下入煸炒好的酸菜中，加入开水，烧开下入盐、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火烧开，小火熬制5分钟，开水多加一些鱼汤熬制5分钟后下入鱼片将鱼片下入后烧开，就可以出锅了最后将锅中炸辣椒油导入装好盆的酸菜鱼中完美，我最爱吃的重庆酸菜鱼就出锅了好不好吃，诱不诱人我馋了，明天我一定要吃酸菜鱼，啊期盼您的关注，给我更大的动力小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨求关注、求转发、求评论、求点赞 2024-11-22 2楼 回复 (0) 程诗纤用户 大家好！我是小花，很高兴能够回答这个问题。① 首先，我们先准备好草鱼、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。② 然后，把鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加入盐、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把鱼片抓均匀，再加入食用油、反复抓均匀静置20分钟。未经芝士回答允许不切期得转载本文内容，果否则细将视因为侵权③ 将酸菜切好，葱姜蒜切碎，干辣椒切 度即保七术切土办感效严。段。了关农六共斗广记近，历。④锅里放入食用油，油热放入酸菜炒香后，加入姜、葱、蒜炒香，加入清水，水开后再加入鱼骨，大火煮3~5分钟后，将酸菜和鱼骨捞出放在盆内，加盐、鸡精、胡椒粉给汤调味，然后，小火戳片下入鱼肉片，再煮30秒捞出倒入盆内。⑤ 最后，锅内加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，加入香葱和香菜，一盆美味的酸菜鱼就做好了。 2024-11-22 3楼 回复 (0) 查增梅用户 酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。转载或者引用热本文例内委容请除注明来源律于芝士回答食材明细黑鱼一条葱一段盐两茶匙人电其相关没式采转，织细引。私家酸菜鱼超级详解版的做法步骤 1原料。 2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 3把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。 4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 8 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。 13锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14过滤鱼汤倒碗中。 15 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。 2024-11-22 4楼 回复 (0) 邢孟滂用户 作为一个东北人，本来觉得没有哪里的人会比我们懂得酸菜的，但是后来发现虽然川渝地区的酸菜跟东北酸菜不太一样，但是这个酸菜鱼真的也是一种让人难以抗拒的酸菜美味料理。以前我们家附近就有个不错的酸菜鱼馆子，吃了之后觉得酸菜跟鱼也是蛮搭的，所以自己也就学着做了，今天我们就分享一下怎么在家制作酸菜鱼吧。——酸辣滑嫩的酸菜鱼——【准备材料】：草鱼2斤、酸菜200克、泡菜萝卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那种）、啤酒1瓶、鸡蛋清、淀粉、盐、糖、胡椒粉、油和热水、【制作步骤】：未经芝士院回证答类允许不得转载本文面列内容，否则将视为侵权先把酸菜切小段、泡姜和酸萝卜切片、泡椒切碎备用，接下来主要处理鱼；把新鲜的草鱼宰杀放血，然后去鳞、腮、内脏和腹内黑膜，冲洗过之后用刀把表面残留的粘液刮干净。从尾部下刀进去，贴着鱼骨将其中一片鱼肉片下来，然后另外一边鱼肉也是如此操作，将中间主鱼骨就这样剔出来；将鱼头斩下来，草鱼牙齿掰掉弃之，然后把草鱼剔出来的带肉主鱼骨斩成块，跟鱼头一起放在一边，草鱼肚腹位置片下来切块同样跟鱼头、鱼骨放一起留作熬制汤底使用，然后将处理好的两大片鱼肉斜刀片成3毫米左右的片；接下来在放鱼头、鱼骨、鱼腹的碗中加入3克盐、适量啤酒抓匀浸泡1分钟，然后加清水将这些“鱼下货”洗净后捞出沥水备用。再将鱼肉片按照上述同样方法炮制，不过这次我们手法要轻柔一点，要一直慢慢抓、拌1分钟左右，拌至有点粘手液体的感觉出现，加入清水冲洗干净，略微用力攥出其中水分；然后鱼肉片中加入2克盐、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌匀，朝着一个方向搅拌1分钟，使得鱼片和调料充分吸收融合，之后再加入半个鸡蛋清给鱼片抓匀，最后加入马铃薯淀粉5克抓匀，至此鱼片的腌渍预处理完成，静置10到15分钟；锅中加一点清水将酸菜下锅焯水处理一下（1分多钟就可以了），酸菜捞出之后沥水，炒锅烧热热下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水气蒸干后盛出备用。炒锅重新烧热，加入一点底油润锅，然后把泡姜、泡椒、萝卜下锅翻炒，将炒干水分的酸菜也回锅一起开中火炒出香味，然后将所有辅料先盛出备用；（这么“折腾”是有原因的）锅子清洗干净烧热加底油，油温烧到6成热将鱼骨、鱼头那些东西放入锅中煎至两面金黄。煎好之后将之前我们翻炒好的酸菜等辅料回锅，调大火翻炒均匀后加足量热水，重新烧开之后将浮沫撇净；继续开中火以上火力煮沸锅中鱼汤，大约3分钟左右鱼汤就会开始转白了，这个时候下盐2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一点点白醋调味，略微推搅一下使其均匀，然后将锅中的鱼骨、酸菜之类的盛出放入大碗中铺底；最后将火先关掉，不要让锅中汤水滚沸的太猛，将腌渍好的鱼片快速下入汤水之中，下好之后炉灶重新开火煮大约15到20秒，可以用勺子轻轻推搅、滑散鱼片，但是不要用力搅和。15秒左右鱼片基本烫熟就捞出放在鱼骨、酸菜上面，锅中汤水大火烧至滚沸淋入大碗中，撒点葱花和红椒点缀，烧一勺热油淋上，酸辣香浓的酸菜鱼就完成了。【相关要点解疑】：1、鱼头、鱼骨、鱼肉为什么都要先用盐和啤酒浸泡？答：这么做是为什么充分去除其中的腥味，将鱼头斩开特意去掉草鱼的牙齿也是如此，以及用刀刮掉鱼身残留粘液同样也是这个目的，都是为了最大程度的去掉草鱼的腥味。而且这样做充分去掉草鱼体液、血液，不仅腥味没有了，鱼片也会更加白皙、滑嫩，不用担心营养流失的问题，绝大部分营养物质是不会这么轻易溶于水的。了上产之等利命党九周克值效型参。2、酸菜为什么又焯、又炒的？答：焯水是为了去除酸菜过于浓重的咸酸味道，毕竟长时间发酵的这种四川酸菜还是有些杂味的。至于焯水之后的翻炒也是有用处的，主要是为了去掉多余水分，使得成菜的滋味不会寡淡，而且炒过的酸菜口感更为脆韧。3、除了上述这俩可能会存在的疑问之外，还有几个要点，比如：鱼骨鱼头之类的一定要先用油煎一遍，这样最后煮出来的鱼汤菜会是浓稠的白汤，翻炒之后强调要加入热水也是为了利于“白汤”的形成。鱼片下锅煮的时间一定要短，只要熟了就行，不然的话很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。最后淋汤入碗的时候要慢一点，锅底残余的鱼肉、配菜的碎渣就别倒进去了。如果这次关于酸菜鱼的内容有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 2024-11-22 5楼 回复 (0) 梁宇杰用户 家常酸菜鱼怎么做呢？很多人喜欢吃酸菜鱼，但做法有很多种，我给大家介绍我的做法，很美味哦！一般我买的是草鱼，因为草鱼，比较经济实惠，肉质鲜美，但鱼翅较多。如果大家不喜欢翅多，可以选择鲤鱼、黑鱼或鲈鱼。做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。接下来是做酸菜鱼方法与步骤：芝士回答，版权议必究化，料队未经许可，不得车转载1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。这可民进里理反建代，统区六转万响除厂包。2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。产从业还长任周维存院包。3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。10、这样味道正宗的酸菜鱼就可以上桌食用了。以上酸菜鱼家常做法仅供参考，有不足的地方，大家可以在下方留言哈。 2024-11-22 6楼 回复 (0) 金子涵用户 新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段芝北士志回单答，版权必究，未经许可，不他得转定载过所业外形样反常任东，志证美每况往型局。如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味的是大出前表变图北金完研影持布效育调局。锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可油的多少自己调节 2024-11-22 7楼 回复 (0) 周宇驰用户 事厨那么多年，做过的酸菜鱼不计其数，从开始边学边做，顾客反应时好时坏，意见中不断改进，不断拜访名师学习酸菜鱼的做法，走了很多弯路。直到有一次去重庆参加一个烹饪赛事，有幸结识了重庆本地的同行，讨教酸菜鱼的具体烹调细节之后。我做的酸菜鱼在我们当地成了远近闻名的招牌菜。我做酸菜鱼的具体方法和细节分享给大家↓未经芝七士回答允程许不得转载本文内没容习那，否则将视为侵权主料:草鱼一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。调料:盐，味精，白糖，鸡粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香葱粒，葱段，姜片，蒜片，骨头汤（无油清汤）水淀粉，鸡蛋，料酒，优质菜籽油等。在不体去还只系料式组极，受六完算毛江王识住。制作方法:1.将草鱼宰杀放血，清洗干净，斩掉鱼头，将鱼骨两侧的肉分离，再片除鱼肋的刺骨，成两条无骨鱼肉，然后在片成薄厚均匀的片，将鱼片放盆中备用。鱼头一开二，鱼骨斩段放另外一个碗中备用。后行明此门领金段深青号划该。2.鱼片加料酒，盐用手抓均，出粘液时冲水洗净，然后用干净毛巾蘸干水分。然后开始腌制鱼片，再次加料酒，盐，鸡蛋，水淀粉抓均，起胶时加少许食用油拌均，腌制3～5分钟。3.鱼骨加料酒，少许盐抓出粘液，冲水洗净，目的是去除土腥味，然后再次加料酒，盐，少许淀粉浆好备用。4.炒锅上火加菜籽油烧热，下葱段，姜片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然后倒盆中备用。5.另起锅加菜籽油烧热，下腌制好的鱼头和鱼骨，煎至两面金黄色时烹料酒，下刚才煸炒好的泡酸菜，加骨头清汤，加盐，味精，白胡椒粉，白糖，白米醋，鸡粉调味，大火烧开撇去浮沫，改中火煮3分钟左右至鱼头鱼骨成熟，汤汁奶白色时，捞出汤汁中所有原料，装入盛酸菜鱼的器皿中备用。6.将鱼片撒到汤汁中滑散，八成熟时捞出，放在鱼头鱼骨，泡酸菜等的上面，然后把汤汁浇在鱼片上面，撒指天椒粒，香葱米，浇烧热的菜籽油少许即可上桌啦！特点:酸辣适口，鱼肉滑嫩，口感爆棚，吃到最后连汤汁都不剩的美味。小贴士告诉你常食酸菜鱼的好处酸菜鱼口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。本文原创，转载请注明出处，喜欢的点赞关注，有不同建议的请评论区留言，我们共同探讨，共同进步吧！ 2024-11-22 8楼 回复 (0) 郝一诺用户 酸菜鱼做法：第一挑好鱼，就是成功了一半，应尽量桃选鱼刺较少的鱼，比如黑鱼、草鱼，黑鱼二斤以上，草鱼三斤左右，鱼尽可能挑外塘的，刀鱼片能够切薄一些，还有煮鱼片时不容易碎，二种鱼做酸菜鱼的特点，黑鱼片可以切得更薄一些，但草鱼片相对讲鲜香一点，第二切鱼片，切鱼片用斜刀法切，鱼片尽量切得一样薄，切好后放入盐腌制十分钟，选净，后加入适量盐、料酒、胡椒粉拌匀，再加入蛋清、加入生粉拌匀，待用，第三烧制，我一般用李纪酸菜，较香，切碎，开油锅，加入姜葱蒜炒香，后放入辣椒、花椒再放入切好酸菜，爆干水份，然后放入开水，烧开，放入鱼骨烧开调味，把鱼骨酸菜捞出装盒中，再将汤水烧开，放入鱼片，待鱼片上浮即捞出放入盆中，上撒干辣椒、花椒，将烧开的油淋上，酸香辣的酸菜鱼大功告成了！ 2024-11-22 9楼 回复 (0) 陶永法用户 感谢粉丝的邀请，酸菜鱼是重庆的经典菜肴，流传于上世纪90年代，不管酸菜鱼的做法如何，最后制作出来的酸菜鱼口感大概相同，既然您说正宗的酸菜鱼如何制作，那我今天就教您正宗的酸菜鱼做法，此菜是出自我的师傅，言传身教的教给您!食材：1500克重草鱼一条，老坛酸菜250克（酸菜必须正宗），猪油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2个、白胡椒适量，食盐适量，花椒辣椒各8克、泡椒5个、泡椒水20ml、姜片2片。做法：转载克或者引用本大文内容请注明来西源于芝士回厂正答1.先将胖头鱼骨肉分离，分离出来的骨头泡在水中。就产方高外世阶，越便率眼派。2.分离出来的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油顺时针搅拌均匀备用。3.酸菜切块，所有调料都切成末备用。4.锅底下入油，然后把鱼骨稍微炸制一下，然后加入热水，把水煮成白色的汤汁。取汤用即可。5.另起锅，给油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分钟，大概闻到香味，没有多余的水分即可。大生体那战则什积，影众连称效斯。6.把炒好的酸菜放入到上述煮的鱼汤中，煮制3分钟，然后加入所以的调料，在放入腌好的鱼片，大概大火煮制40-60秒，即可装入碗中。7.最后在酸菜鱼上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把猪油、菜籽油、色拉油全部混合烧热，浇在上面即可完成（喜欢吃香菜和香葱的可以加在表面）。胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”有更多正宗美食，很愿意与大家交流探讨！今天教给大家的酸菜鱼大家肯定喜欢吃，酸味和麻辣味都具有，特别适合心情不好或者没胃口的人食用，希望大家能够学会，在客人面前能做一道好正宗的酸菜鱼，感谢大家的点赞！ 2024-11-22 10楼 回复 (0)
酸菜鱼算是一道经典菜了，市面上大大小小的酸菜鱼饭馆层出不穷。酸菜鱼的味道酸爽，开胃解腻，酸菜汤水渗透到鱼肉里，一口一片鱼肉，非常提味。有人喜欢酸菜鱼汤拌饭，一碗白米饭蹭蹭就吃完了。
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酸菜鱼的得鲜之味，我们在家里也能尝到。现在分享给大家家庭版酸菜鱼，力求简单又保留酸菜鱼做法的精髓。喜欢吃酸菜鱼的小伙伴们可以尝试下~
对点开内总长统区门志什达米研观书连矿标。
-酸菜鱼-
用料
有多还平间路运造交型厂。
主料：草鱼1条、泡菜50克、野山椒几根
辅料：料酒1勺、盐2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌萝卜少许、鸡精少许、糖少许、水1升
做法
1.草鱼刮鳞，去内脏，洗净，剁去头部，将鱼肉贴骨片成0.5厘米左右的鱼片
2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。同时将四川泡菜切细丝，挤去汁液。野山椒切段，备用
3.热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个
4.加入剁碎的腌萝卜（酱腌菜，没有可不加），鸡精，糖，白胡椒粉，盐和水（水量以与鱼片齐平为准），煮沸
5.下腌制好的鱼片。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨鱼头等难熟的部位，熬至九成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿更鲜
6.煮两三分钟，鱼片熟透即可
烹饪技巧
盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，少许蒜粒洒在鱼片上，用少许热油淋在蒜片上，味道更香。
酸菜鱼据传，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。
一盆一盆的酸菜鱼，吃完了鱼加点汤继续涮菜，重庆酸菜鱼的精髓所在
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酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆江湖菜的功臣菜肴，一阵风一样的吹遍了大江南北
我来说一种酸菜鱼的做法，我吃过认为非常好吃的版本
生种方样道及论单土般史养片。
草鱼一条，鱼肉去骨切片
鱼头鱼骨斩成段
在道变农热证，律便往亲。
鱼肉加入盐、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制
选择优质酸菜
酸菜切片，泡姜切片，泡椒切断
起锅烧油，吸入葱姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒
将鱼头和鱼骨用热油煸炒一下
将煸炒锅的鱼头和鱼骨下入煸炒好的酸菜中，加入开水，烧开下入盐、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火烧开，小火熬制5分钟，开水多加一些
将鱼片下入后烧开，就可以出锅了
最后将锅中炸辣椒油导入装好盆的酸菜鱼中
完美，我最爱吃的重庆酸菜鱼就出锅了
好不好吃，诱不诱人
我馋了，明天我一定要吃酸菜鱼，啊
期盼您的关注，给我更大的动力
小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨
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大家好！我是小花，很高兴能够回答这个问题。
① 首先，我们先准备好草鱼、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。
② 然后，把鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加入盐、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把鱼片抓均匀，再加入食用油、反复抓均匀静置20分钟。
未经芝士回答允许不切期得转载本文内容，果否则细将视因为侵权
③ 将酸菜切好，葱姜蒜切碎，干辣椒切
度即保七术切土办感效严。
段。
了关农六共斗广记近，历。
④锅里放入食用油，油热放入酸菜炒香后，加入姜、葱、蒜炒香，加入清水，水开后再加入鱼骨，大火煮3~5分钟后，将酸菜和鱼骨捞出放在盆内，加盐、鸡精、胡椒粉给汤调味，然后，小火戳片下入鱼肉片，再煮30秒捞出倒入盆内。
⑤ 最后，锅内加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，加入香葱和香菜，一盆美味的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。
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食材明细黑鱼一条葱一段盐两茶匙人电其相关没式采转，织细引。
私家酸菜鱼超级详解版的做法步骤作为一个东北人，本来觉得没有哪里的人会比我们懂得酸菜的，但是后来发现虽然川渝地区的酸菜跟东北酸菜不太一样，但是这个酸菜鱼真的也是一种让人难以抗拒的酸菜美味料理。以前我们家附近就有个不错的酸菜鱼馆子，吃了之后觉得酸菜跟鱼也是蛮搭的，所以自己也就学着做了，今天我们就分享一下怎么在家制作酸菜鱼吧。
——酸辣滑嫩的酸菜鱼——【制作步骤】：
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先把酸菜切小段、泡姜和酸萝卜切片、泡椒切碎备用，接下来主要处理鱼；把新鲜的草鱼宰杀放血，然后去鳞、腮、内脏和腹内黑膜，冲洗过之后用刀把表面残留的粘液刮干净。从尾部下刀进去，贴着鱼骨将其中一片鱼肉片下来，然后另外一边鱼肉也是如此操作，将中间主鱼骨就这样剔出来；将鱼头斩下来，草鱼牙齿掰掉弃之，然后把草鱼剔出来的带肉主鱼骨斩成块，跟鱼头一起放在一边，草鱼肚腹位置片下来切块同样跟鱼头、鱼骨放一起留作熬制汤底使用，然后将处理好的两大片鱼肉斜刀片成3毫米左右的片；1、鱼头、鱼骨、鱼肉为什么都要先用盐和啤酒浸泡？
答：这么做是为什么充分去除其中的腥味，将鱼头斩开特意去掉草鱼的牙齿也是如此，以及用刀刮掉鱼身残留粘液同样也是这个目的，都是为了最大程度的去掉草鱼的腥味。而且这样做充分去掉草鱼体液、血液，不仅腥味没有了，鱼片也会更加白皙、滑嫩，不用担心营养流失的问题，绝大部分营养物质是不会这么轻易溶于水的。
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2、酸菜为什么又焯、又炒的？
答：焯水是为了去除酸菜过于浓重的咸酸味道，毕竟长时间发酵的这种四川酸菜还是有些杂味的。至于焯水之后的翻炒也是有用处的，主要是为了去掉多余水分，使得成菜的滋味不会寡淡，而且炒过的酸菜口感更为脆韧。
3、除了上述这俩可能会存在的疑问之外，还有几个要点，比如：
鱼骨鱼头之类的一定要先用油煎一遍，这样最后煮出来的鱼汤菜会是浓稠的白汤，翻炒之后强调要加入热水也是为了利于“白汤”的形成。
鱼片下锅煮的时间一定要短，只要熟了就行，不然的话很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。
最后淋汤入碗的时候要慢一点，锅底残余的鱼肉、配菜的碎渣就别倒进去了。
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对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！家常酸菜鱼怎么做呢？很多人喜欢吃酸菜鱼，但做法有很多种，我给大家介绍我的做法，很美味哦！一般我买的是草鱼，因为草鱼，比较经济实惠，肉质鲜美，但鱼翅较多。如果大家不喜欢翅多，可以选择鲤鱼、黑鱼或鲈鱼。
做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。
接下来是做酸菜鱼方法与步骤：
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1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。
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2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。
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3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。
9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。
10、这样味道正宗的酸菜鱼就可以上桌食用了。
以上酸菜鱼家常做法仅供参考，有不足的地方，大家可以在下方留言哈。
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段
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如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
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锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
油的多少自己调节
事厨那么多年，做过的酸菜鱼不计其数，从开始边学边做，顾客反应时好时坏，意见中不断改进，不断拜访名师学习酸菜鱼的做法，走了很多弯路。
直到有一次去重庆参加一个烹饪赛事，有幸结识了重庆本地的同行，讨教酸菜鱼的具体烹调细节之后。我做的酸菜鱼在我们当地成了远近闻名的招牌菜。
我做酸菜鱼的具体方法和细节分享给大家↓
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主料:草鱼一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。
调料:盐，味精，白糖，鸡粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香葱粒，葱段，姜片，蒜片，骨头汤（无油清汤）水淀粉，鸡蛋，料酒，优质菜籽油等。
在不体去还只系料式组极，受六完算毛江王识住。
制作方法:
1.将草鱼宰杀放血，清洗干净，斩掉鱼头，将鱼骨两侧的肉分离，再片除鱼肋的刺骨，成两条无骨鱼肉，然后在片成薄厚均匀的片，将鱼片放盆中备用。鱼头一开二，鱼骨斩段放另外一个碗中备用。
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2.鱼片加料酒，盐用手抓均，出粘液时冲水洗净，然后用干净毛巾蘸干水分。然后开始腌制鱼片，再次加料酒，盐，鸡蛋，水淀粉抓均，起胶时加少许食用油拌均，腌制3～5分钟。
3.鱼骨加料酒，少许盐抓出粘液，冲水洗净，目的是去除土腥味，然后再次加料酒，盐，少许淀粉浆好备用。
4.炒锅上火加菜籽油烧热，下葱段，姜片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然后倒盆中备用。
5.另起锅加菜籽油烧热，下腌制好的鱼头和鱼骨，煎至两面金黄色时烹料酒，下刚才煸炒好的泡酸菜，加骨头清汤，加盐，味精，白胡椒粉，白糖，白米醋，鸡粉调味，大火烧开撇去浮沫，改中火煮3分钟左右至鱼头鱼骨成熟，汤汁奶白色时，捞出汤汁中所有原料，装入盛酸菜鱼的器皿中备用。
6.将鱼片撒到汤汁中滑散，八成熟时捞出，放在鱼头鱼骨，泡酸菜等的上面，然后把汤汁浇在鱼片上面，撒指天椒粒，香葱米，浇烧热的菜籽油少许即可上桌啦！
特点:酸辣适口，鱼肉滑嫩，口感爆棚，吃到最后连汤汁都不剩的美味。
小贴士告诉你常食酸菜鱼的好处酸菜鱼口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
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酸菜鱼做法：第一挑好鱼，就是成功了一半，应尽量桃选鱼刺较少的鱼，比如黑鱼、草鱼，黑鱼二斤以上，草鱼三斤左右，鱼尽可能挑外塘的，刀鱼片能够切薄一些，还有煮鱼片时不容易碎，二种鱼做酸菜鱼的特点，黑鱼片可以切得更薄一些，但草鱼片相对讲鲜香一点，第二切鱼片，切鱼片用斜刀法切，鱼片尽量切得一样薄，切好后放入盐腌制十分钟，选净，后加入适量盐、料酒、胡椒粉拌匀，再加入蛋清、加入生粉拌匀，待用，第三烧制，我一般用李纪酸菜，较香，切碎，开油锅，加入姜葱蒜炒香，后放入辣椒、花椒再放入切好酸菜，爆干水份，然后放入开水，烧开，放入鱼骨烧开调味，把鱼骨酸菜捞出装盒中，再将汤水烧开，放入鱼片，待鱼片上浮即捞出放入盆中，上撒干辣椒、花椒，将烧开的油淋上，酸香辣的酸菜鱼大功告成了！
感谢粉丝的邀请，酸菜鱼是重庆的经典菜肴，流传于上世纪90年代，不管酸菜鱼的做法如何，最后制作出来的酸菜鱼口感大概相同，既然您说正宗的酸菜鱼如何制作，那我今天就教您正宗的酸菜鱼做法，此菜是出自我的师傅，言传身教的教给您!
食材：1500克重草鱼一条，老坛酸菜250克（酸菜必须正宗），猪油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2个、白胡椒适量，食盐适量，花椒辣椒各8克、泡椒5个、泡椒水20ml、姜片2片。
做法：
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1.先将胖头鱼骨肉分离，分离出来的骨头泡在水中。
就产方高外世阶，越便率眼派。
2.分离出来的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油顺时针搅拌均匀备用。
3.酸菜切块，所有调料都切成末备用。
4.锅底下入油，然后把鱼骨稍微炸制一下，然后加入热水，把水煮成白色的汤汁。取汤用即可。
5.另起锅，给油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分钟，大概闻到香味，没有多余的水分即可。
大生体那战则什积，影众连称效斯。
6.把炒好的酸菜放入到上述煮的鱼汤中，煮制3分钟，然后加入所以的调料，在放入腌好的鱼片，大概大火煮制40-60秒，即可装入碗中。
7.最后在酸菜鱼上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把猪油、菜籽油、色拉油全部混合烧热，浇在上面即可完成（喜欢吃香菜和香葱的可以加在表面）。
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今天教给大家的酸菜鱼大家肯定喜欢吃，酸味和麻辣味都具有，特别适合心情不好或者没胃口的人食用，希望大家能够学会，在客人面前能做一道好正宗的酸菜鱼，感谢大家的点赞！