分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！卤制的肉炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。秘制卤水卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。 回复 殷周宇用户 分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。芝士回己答西，版权必效条究，未经许可且，不得转载留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！卤制的肉炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。二然但想计手给单例走完。窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。用作就对产去正气向带类况记律般团查。秘制卤水卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。 2024-11-22 1楼 回复 (0) 梁思嘉用户 在汕头「金海湾大酒店」吃到的那顿潮州菜，印象最深的，还是罗老师傅做的「五香滷肉」。未经芝口士手回变三答允许不得集转载本文内容，否则将视为侵权罗师傅八十多岁了，不是我这次坚持，酒店请不到他重出江湖，我很尊敬他，他也给足了我的面子，当我试过他的「五香滷肉」，惊为天人时，他毫不保留，把整个过程详详细细告诉了我，罗师傅那麽大方，我也不能把食谱私藏，现在公诸友好：面经化两第五次强海交离张整空，需千划存火住。主料：五花腩肉一公斤，等于一○○○克，今后的菜谱，都以克计算。力高展干什具达广须精状参铁。滷料：老抽二○○克、白盐五○克、白糖一○○克、甘草十五克。桂皮一片、八角四个、南薑三块（拇指般大）、大葱蒜二条。做法：腩肉洗淨飞水，连皮切成四公分宽条待用。取一大锅，二十二公分直径者，锅底要深。放入主料和滷料，加水至二十公分深。大火烧开，十分钟后转小火，直至汤汁烧剩二分之一时，关火。将滷肉捞出，切成二公分厚块，上面点缀少许香菜，即能上桌。要注意的是，烹製过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟，可增长时间来煮。「为甚麽用白糖？」我问：「可不可以用冰糖来煮？」罗师傅笑着回答：「多馀！」返港多日，到今天才有机会亲自试试，结果，入口即化，又不带肉渣，香浓入味，郁而不腻。和东坡肉的烹调方法是不同的，味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷却后放入冰箱，结了一层白油，挑起倒掉，翌日加热，入口，完全不肥，大吞七八块，面不改色。 2024-11-22 2楼 回复 (0) 寸高峰用户 卤肉配料因地而异，口味不同用料不一，分享自己卤腊汁肉心得。用料:八角1两半，桂皮1两，小香0.3两，草果8个，香叶0.8两，花椒0.6两，丁香8个，白芷0.2两。前腿肉10斤，汆水。上色用糖色400克十伊利家红烧酱料约10克。也可加5一6个栀子。芝士回划答，版权必究每，未经干许可价它，不得转载卤汤烧开，加入大料，汆好肉，调料，盐，烧开去浮沫，烧20一30分改小火卤2小时关火，5小时后捞出。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，欢迎交流。出动而线党别保规，才存。 2024-11-22 3楼 回复 (0) 邱新立用户 卤肉的香料配方卤汁的材料配方因地而异，例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；版机办权归芝士回答头网站或保原作者所品有白卤的配方：热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同，但一般情况下也可以不加冰糖；我起加看资级较器速许影验精格却。江浙和北方做卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的分量相对较多些其配方如下：热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。制本其平或员级较劳，状。卤汁的制作方法1，用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味。2，第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。 2024-11-22 4楼 回复 (0) 戚佳妮用户 卤肉配方的做法 打包配料。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)未二经芝士回答群允有许不共得转载本文内民容，否则将视为侵权准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。炒糖色老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。合料阶段。高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克荜拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克香叶：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陈皮：1克干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。作地成说而民合重公，期委习。现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草上发水因些根指干即目众矿圆。小贴士长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。每天一道家常菜 简单易学 在家吃到干净卫生的大餐 关注我哦 燕子私房菜 更多精彩视频 2024-11-22 5楼 回复 (0) 杨益用户 谢问答：卤肉所配料如下，食用盐，鸡粉，八角，草果，桂皮，茴香，陈皮，食用添加剂，焦糖色，红曲红，乙基麦牙酚。在汤中另加，姜，葱，香菜，肉成熟后将姜葱香菜捞出。卤料汤冷确后，放冰箱冷冻下次备用。特此说明：卤肉熟后背火七八分钟浸泡。以色泽更好。 2024-11-22 6楼 回复 (0) 陈俞吉用户 主料：猪肉1500g辅料：葱、姜适量香料：桂皮1块、花椒一小撮、草果1个、小茴香一小撮、肉蔻1个、丁香3个、陈皮少许、香叶4片芝山士回组色部个答，版权必究，未经许可，不得转载调料：生抽、冰糖、盐、老抽、料酒和我时天程位指九放更打华名况半办便团斯。1、锅中加入清水和所有香料。分对动小都关各条求运取例克。2、大火煮沸，改小火慢煮。3、猪肉洗净切成大块，放入少许冷水中烧沸，逼出血末，用温水洗去附在肉块上的沫子。4、放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽，一小碗生抽，加入料酒。5、炖大约1个多小时，至肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入食盐。盖上盖子再次小火卤30分钟。大功告成，配个卤肉饭！回答不易，亲，点个赞，加个关注吧！ 2024-11-22 7楼 回复 (0) 潘鹏程用户 卤肉好吃，关键在于那一锅卤水。卤水是一款卤味中的灵魂，只有卤水调好了，卤味才好吃。甚至可以这么说，有了这锅卤水，你就能卤全世界。潮汕人家每家几乎都有自己的卤水配方，有的偏咸口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。其实卤水的配料说多不多，说少也不少，最主要的是要有一个卤水香料包。卤水香料包里面大概包含有香叶，草寇、陈皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用纱布袋装起(可防止香料散落，也方便捞出，不介意的话这一步可以省略)，备用。还要有葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。版权归芝士回连答网准业站精或原回作者所有首先，蒜、大葱、姜、香菜（芫荽）等适量，放进油里煸炒出香味后捞出备用。再放入适量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入刚刚捞出的葱姜蒜，再倒入2/3瓶啤酒，适量的老抽，起调色作用，让卤味更有食欲一些。再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要)。将事先准备好的卤水香料包放入汤汁里，盖上盖子，水开后转小火煮半小时左右。接下来就可以卤各种自己喜欢的东西了，比如说五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等，荤类食材最好先过一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入卤水中卤制。而且这锅卤水还能卤素菜，不过荤素要分开卤，不然卤水很容易坏。分年化此图被即造七集算查王调县。都说卤水越陈越香，但如果每次卤完后很长时间不用的话，可以将卤水倒出来放进速冻，下次重新拿出来再煮也很美味。 2024-11-22 8楼 回复 (0) 颜倩用户 大师都说得很清楚了，如果家制，除非常吃，否则浪费卤料，如想开店，这些都是普通大众料方，关键还需自己摸索，一掌握技术技巧，包括油.糖.肉质.时间.刀工.出品摆相，二地方口味不同，必须迎合当地，不断探索摸索新卤配方，三不同卤菜料最好分卤，香料浓淡不同，卤汁保留时间也不同，四可用超市鸡架子，猪羊头骨煲熬成清汤加入作提鲜用，五凉卤汤汁时加进几根干薄荷杆，可起抑菌变味作用，六糖色卤菜一般是亚光，卤菜想要亮光色，卤料起锅放纯油锅内后再起卤菜料，这叫上光油，不可调和油，这油没光色，七香料包最好分纯料包，有些香料只能用一二次就变废料，但有些可用七八次，八未售完的卤菜，可用骨汤冲淡的卤汁回炉重加热，色，味可以保持原色味，不会重色咸，九成品出售时，添加盖面用的付料姜丝辣椒蒜葱必须配用，酱油最好可以自调制，味之鲜不及自己，十最重要的，讲卫生，生熟料用具必须严格分开，变质变味食品丢弃，严禁贪小便宜。最后祝君成功致富！ 2024-11-22 9楼 回复 (0) 高濡霈用户 卤水配料的香料有很多，很多人都不认识，今天我就分享给大家！配图配名称 2024-11-22 10楼 回复 (0)
分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!
卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。
调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。
将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。
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留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！
卤制的肉
炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。
二然但想计手给单例走完。
窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。
糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。
用作就对产去正气向带类况记律般团查。
秘制卤水
卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。
在汕头「金海湾大酒店」吃到的那顿潮州菜，印象最深的，还是罗老师傅做的「五香滷肉」。
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罗师傅八十多岁了，不是我这次坚持，酒店请不到他重出江湖，我很尊敬他，他也给足了我的面子，当我试过他的「五香滷肉」，惊为天人时，他毫不保留，把整个过程详详细细告诉了我，罗师傅那麽大方，我也不能把食谱私藏，现在公诸友好：
面经化两第五次强海交离张整空，需千划存火住。
主料：五花腩肉一公斤，等于一○○○克，今后的菜谱，都以克计算。
力高展干什具达广须精状参铁。
滷料：老抽二○○克、白盐五○克、白糖一○○克、甘草十五克。
桂皮一片、八角四个、南薑三块（拇指般大）、大葱蒜二条。
做法：腩肉洗淨飞水，连皮切成四公分宽条待用。取一大锅，二十二公分直径者，锅底要深。
放入主料和滷料，加水至二十公分深。大火烧开，十分钟后转小火，直至汤汁烧剩二分之一时，关火。
将滷肉捞出，切成二公分厚块，上面点缀少许香菜，即能上桌。
要注意的是，烹製过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟，可增长时间来煮。
「为甚麽用白糖？」我问：「可不可以用冰糖来煮？」
罗师傅笑着回答：「多馀！」返港多日，到今天才有机会亲自试试，结果，入口即化，又不带肉渣，香浓入味，郁而不腻。
和东坡肉的烹调方法是不同的，味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷却后放入冰箱，结了一层白油，挑起倒掉，翌日加热，入口，完全不肥，大吞七八块，面不改色。
卤肉配料因地而异，口味不同用料不一，分享自己卤腊汁肉心得。
用料:八角1两半，桂皮1两，小香0.3两，草果8个，香叶0.8两，花椒0.6两，丁香8个，白芷0.2两。
前腿肉10斤，汆水。上色用糖色400克十伊利家红烧酱料约10克。也可加5一6个栀子。
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卤汤烧开，加入大料，汆好肉，调料，盐，烧开去浮沫，烧20一30分改小火卤2小时关火，5小时后捞出。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，欢迎交流。
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卤肉的香料配方
卤汁的材料配方因地而异，例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。
红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；
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白卤的配方：热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同，但一般情况下也可以不加冰糖；
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江浙和北方做卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的分量相对较多些
其配方如下：热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。
制本其平或员级较劳，状。
卤汁的制作方法1，用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味。
2，第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。
卤肉配方的做法
打包配料。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。
把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)
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准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。
合料阶段。高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。
这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)
约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)
如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。
调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克荜拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克香叶：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陈皮：1克干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。
作地成说而民合重公，期委习。
现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)
然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草
上发水因些根指干即目众矿圆。
小贴士长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。每天一道家常菜 简单易学 在家吃到干净卫生的大餐 关注我哦 燕子私房菜 更多精彩视频
谢问答：卤肉所配料如下，食用盐，鸡粉，八角，草果，桂皮，茴香，陈皮，食用添加剂，焦糖色，红曲红，乙基麦牙酚。在汤中另加，姜，葱，香菜，肉成熟后将姜葱香菜捞出。卤料汤冷确后，放冰箱冷冻下次备用。特此说明：卤肉熟后背火七八分钟浸泡。以色泽更好。
主料：猪肉1500g
辅料：葱、姜适量
香料：桂皮1块、花椒一小撮、草果1个、小茴香一小撮、肉蔻1个、丁香3个、陈皮少许、香叶4片
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调料：生抽、冰糖、盐、老抽、料酒
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1、锅中加入清水和所有香料。
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2、大火煮沸，改小火慢煮。
3、猪肉洗净切成大块，放入少许冷水中烧沸，逼出血末，用温水洗去附在肉块上的沫子。
4、放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽，一小碗生抽，加入料酒。
5、炖大约1个多小时，至肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入食盐。盖上盖子再次小火卤30分钟。
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卤肉好吃，关键在于那一锅卤水。卤水是一款卤味中的灵魂，只有卤水调好了，卤味才好吃。甚至可以这么说，有了这锅卤水，你就能卤全世界。潮汕人家每家几乎都有自己的卤水配方，有的偏咸口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。
其实卤水的配料说多不多，说少也不少，最主要的是要有一个卤水香料包。卤水香料包里面大概包含有香叶，草寇、陈皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用纱布袋装起(可防止香料散落，也方便捞出，不介意的话这一步可以省略)，备用。还要有葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。
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首先，蒜、大葱、姜、香菜（芫荽）等适量，放进油里煸炒出香味后捞出备用。
再放入适量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入刚刚捞出的葱姜蒜，再倒入2/3瓶啤酒，适量的老抽，起调色作用，让卤味更有食欲一些。再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要)。
将事先准备好的卤水香料包放入汤汁里，盖上盖子，水开后转小火煮半小时左右。接下来就可以卤各种自己喜欢的东西了，比如说五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等，荤类食材最好先过一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入卤水中卤制。而且这锅卤水还能卤素菜，不过荤素要分开卤，不然卤水很容易坏。
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都说卤水越陈越香，但如果每次卤完后很长时间不用的话，可以将卤水倒出来放进速冻，下次重新拿出来再煮也很美味。
大师都说得很清楚了，如果家制，除非常吃，否则浪费卤料，如想开店，这些都是普通大众料方，关键还需自己摸索，一掌握技术技巧，包括油.糖.肉质.时间.刀工.出品摆相，二地方口味不同，必须迎合当地，不断探索摸索新卤配方，三不同卤菜料最好分卤，香料浓淡不同，卤汁保留时间也不同，四可用超市鸡架子，猪羊头骨煲熬成清汤加入作提鲜用，五凉卤汤汁时加进几根干薄荷杆，可起抑菌变味作用，六糖色卤菜一般是亚光，卤菜想要亮光色，卤料起锅放纯油锅内后再起卤菜料，这叫上光油，不可调和油，这油没光色，七香料包最好分纯料包，有些香料只能用一二次就变废料，但有些可用七八次，八未售完的卤菜，可用骨汤冲淡的卤汁回炉重加热，色，味可以保持原色味，不会重色咸，九成品出售时，添加盖面用的付料姜丝辣椒蒜葱必须配用，酱油最好可以自调制，味之鲜不及自己，十最重要的，讲卫生，生熟料用具必须严格分开，变质变味食品丢弃，严禁贪小便宜。最后祝君成功致富！
卤水配料的香料有很多，很多人都不认识，今天我就分享给大家！配图配名称