跪求一份牛肉面配方，包括和面，汤头，总之越完整越好？

桃妹来解答。

别跪求了，这些东西没什么多大的秘密。桃妹给你一个台湾红烧牛肉面的做法，可以收藏一下，有兴趣的也可以试一下。

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台湾牛肉面的历史只有六七十年，是由和常凯申败逃台湾的四川籍的国民党老兵带到台湾眷村的，其实就是川味面的变种。在漫长的岁月中，川味牛肉面和当地的口味结合，慢慢的打出了响亮的名声，这就是台湾牛肉面。

台湾牛肉面其实也并不是一种味道，他在台湾也有非常多的流派。桃妹说的这个做法更适合商用：口感浓厚而滋润，汤头鲜美而不腻，牛肉弹牙而不烂，面条筋道而不硬，再加上种类繁多的配菜，吃一碗真的是大满足。

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话不多说，下面就是台湾牛肉面的具体做法。

第1步，制作高汤。

台湾牛肉面的高汤，并不是单纯的有牛股冒充的，他加入了非常多的鲜蔬料。使得整个汤头显得浓厚喷香却带有蔬果的清新，入口鲜回味甜，非常独特。每100斤清水，放入10斤牛骨，两只母鸡，5斤猪骨。牛后腿骨清洗干净后先放在火上或烤箱里烤黄，然后敲开。母鸡清洗干净，猪骨清洗干净，一起冷水下锅加姜片，料酒焯水两分钟，捞出清洗干净。芹菜3斤，胡萝卜3斤，黄瓜皮2斤，莴笋两斤，中等大小苹果3只，番茄一斤。苹果选一般的即可，胡萝卜和莴笋也可以用同重量的胡萝卜皮和莴笋皮代替。牛骨下锅，一次性的加够清水。大火烧开后撇去浮沫。再放入母鸡猪骨，再次烧开后再撇去浮沫。此时放入白酒，每100斤清水需加入100克高度白酒。大火滚15分钟，放入各种蔬果鲜料。转小火炖6-8小时。到时间后，把汤汁过滤两遍。再把除牛骨，猪骨外的所有汤渣挤压干净，这就是牛肉面的高汤。加盐，酱油（不能多，微微调个色），味精，再次烧开即可。第2步，红烧牛肉的做法。

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牛肉一般选牛腩和牛筋。每碗面可以放入两块牛腩，一块牛筋。每块牛腩都切成10×5厘米规格，牛筋切成8×5厘米规格。将牛腩先在清水中浸泡两小时，去掉血水。牛筋清洗干净。葱姜蒜切大片。郫县豆瓣，甜面酱剁细。另准备大红袍花椒。牛腩牛筋冷水下锅，加姜片，料酒，大火烧开后焯水两分钟，捞出洗净待用。锅里放大量植物油，豆油，菜籽油，花生油最佳。先下葱姜蒜，大红袍花椒慢火炒出香味。将牛肉牛筋下锅翻炒。此时可以放入料酒，酱油，盐，少许白糖调味调色。倒入清水没过牛肉，烧开后转小火炖，1小时40分钟即可。将牛肉牛筋拣出。再将锅中汤汁过滤。最后合在一起再次烧开即可。注意汤一定要多一些，这样放到面中会更香。因为各地口味不同，所以牛肉面中的干辣椒以及花椒的比例也是不能一概而论的，可需要自己灵活掌握。第3步，手擀面。

牛肉面想要好吃，手擀面是最基本的要求。手擀面的做法，各地都是相通的。台湾用的是美国面粉，而我们只需要用比较好的面粉即可。春秋天一斤面粉搭配230克清水，夏天搭配210克，冬天搭配260克。另外还要搭配一个鸡蛋，5克盐。这只是一个最基本的配比，还要根据当地的湿度，以及昼夜温差来定，需要一定时间的经验掌握。先将面粉放入盆中，放入盐，鸡蛋，徐徐倒入清水，活成絮状，然后再反复揉成三光面团。盖上塑料布醒半个小时。再次揉光面团，再醒20分钟。案板上撒适量干面。加面团橄成0.5厘米左右的面片，然后折叠起来，再切成0.3厘米左右的面条即可。以上是手工做法，现在很多店已经是直接拿做好的机制手擀面了。这种手擀面加入了谷阮粉以及其他添加剂，有时候会太劲道，反而有些硬了，口感并不好。但胜在省时省成本。一碗台湾红烧牛肉面的构成。

榨菜切成条，葱香菜切段，酸菜用猪油炒香备用。水烧开，下入手擀面。第1次开后放入青菜和清水，再次水开后即可捞入碗中。在碗中浇上一大勺高汤，放上两块牛腩，一块牛筋，加榨菜，酸菜，葱，香菜，还可以放卤鸡蛋，豆腐干等配菜。这样一碗香喷喷的台湾牛肉面就算做好了。

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