酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。 酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸(氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸)有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。 酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。 如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。 酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。 回复 丛琳曦用户 酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。 酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸(氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸)有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。 酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。转载或者油引用本济文内容请注明京省来源于芝士回且答 如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。 酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。们对度家合因日命意公见权议话集研书。 2024-11-23 1楼 回复 (0) 芭比娃娃用户 谁说东北酸菜没营养？酸菜的营养是非常多的！不了解的快来科普一下，一起学习，和辰辰一起学习吧！ 酸菜是世界三大酱腌菜之一，富含维生素A、B、C等重要的维生素和多种矿物质，是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种有机酸——乳酸的过程。乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，能有效地防止结肠癌、直肠癌等。同时，白菜变酸其所含营养成分不易损失，酸菜几乎把白菜原料原来所含的营养都保存了下来，特别是白菜中的维生素保存量达90%以上。酸菜发酵过程中产生的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。最新研究成果表明,常吃酸菜可以增加肠胃中的乳酸菌,可以调整肠道菌群，抑制肠道中致病菌的生长，有利于肠道健康，增加身体抵抗力；酸菜富含膳食纤维，具有预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病的作用；酸菜对的预防也有效果；酸菜可降低血中胆固醇含量, 可预防动脉硬化、肥胖、高血压、糖尿病等，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用；酸菜有抗酸化活性，对抑制皮肤的老化有显著效果可抗皱美容；酸菜中的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。因此酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有多种保健和医疗功能。 酸菜以其丰富的营养和多种保健功能风靡世界。德国比希特勒还有名的估计就是淹酸菜了，德国人也以吃酸菜闻名于世，今天德国人吃烤肘子、火腿的时候，酸菜始终是必不可少，所以德国人在西方各国的贬义外号都叫酸菜；俄罗斯家家户户腌酸菜，在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角；每到深秋及初冬季节，很多日本人就会收到朋友从外地寄来的‘酸菜大礼包’，送礼寄酸菜，在中国是不可思议的事，但在日本却很普遍；埃及人自古就喜欢吃酸菜，传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍继续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。 2024-11-23 2楼 回复 (0) 王宸萱用户 酸菜的营养价值不取决于是否是东北酸菜，而取决于制作酸菜的主料和添加的辅料。制作酸菜材料来源广泛，常用的如大白菜，长杆青菜，菜头，地笋，红罗卜等，而添加的辅料有盐，辣椒，花椒，大算，大料等，而其中盐又分为加碘盐，不加碘盐，低钠盐，硝盐，淹制盐等，因而每一种不同的主料和配料因为各自的成份不同含量不同因而制作的酸菜营养价值各不相同。酸菜的营养价值酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。不说有无营养，物质匮乏的时候酸菜是东北人冬季的主要菜品，从他们的老祖宗到现在，吃了一辈又一辈。现在道觉得冬季没吃几顿杀猪菜，没包酸菜陷冻饺子，酸菜不炖粉条，简直像冬天没来一样，足以看出东北人对于酸菜的喜爱。黎明（营养医师，毕业于北京中医药大学，四川西南医大附属中医院营养科负责人）版权归芝士回答网站南或原使品作整同者所有 2024-11-23 3楼 回复 (0) 娄丽君用户 不能说东北的酸菜有什么营养价值，就酸菜而言分东南西北来说事应该是不全面的，至于说要在无面，无油，无菌等前提下做酸菜那也不只是东北这样做，大多数地方都这样做，因为不注意卫生做不了酸菜，坏了不要说营养，就是食用也不可以的。 酸菜的营养价值不取决于是否是东北酸菜，而取决于制作酸菜的主料和添加的辅料。制作酸菜材料来源广泛，常用的如大白菜，长杆青菜，菜头，地笋，红罗卜等，而添加的辅料有盐，辣椒，花椒，大算，大料等，而其中盐又分为加碘盐，不加碘盐，低钠盐，硝盐，淹制盐等，因而每一种不同的主料和配料因为各自的成份不同含量不同因而制作的酸菜营养价值各不相同。 酸菜作为一款淹制品，或生食，或搭配因为又酸，又麻，又辣的特性，食之让人胃口大开深受食客大众的喜爱，就营养价值而言因为淹制品亚硝.酸盐容易超标不建议过量食用。 2024-11-23 4楼 回复 (0) 江英勋用户 东北酸菜是起源于东北地区的一种发酵蔬菜，其以大白菜为原料，通过晾晒、腌渍等方式制成，酸甜可口，深受市民喜爱。但市民在享受东北酸菜的愉悦口感的同时，也会产生“这种腌制过的蔬菜是否还具有营养价值”、“酸菜作为腌制食品是否对身体有害”等疑虑。带着这些疑问，我们来一探究竟。首先讲讲东北酸菜的营养价值。图1展示了酸菜各营养成分的含量。我们可以看到，在宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）方面，100g酸菜中含有1.1g蛋白质、1.9g碳水化合物、0.2g脂肪。除了宏量营养素，酸菜中也含有一定量的维生素、矿物质等，其中维生素A含量为5g/100g，钾元素含量为104mg/100g。乍看这数据似乎没啥概念，不妨与新鲜大白菜中营养成分含量（图2）做个对比，看看营养物质在腌制过程中有无大量流失。通过对比发现，酸菜与新鲜白菜的宏量营养素含量差别不大，维生素会有一定程度的损失，矿物质含量除钾元素外无太大差别。也就是说，酸菜的营养价值是和普通白菜是基本相当的。与此同时，乳酸菌的发酵作用使酸菜有机酸含量上升，赋予其令人愉快的酸味，可让食客更开胃；酸菜发酵过程中乳酸菌可分解白菜中的糖类，产生异于吸收的有机酸，这种有机酸被人体吸收后能刺激消化液的产生，调节肠道功能，可一定程度预防便秘等胃肠疾病。所以说，要谈酸菜的营养，它与新鲜白菜没有太大区别，同时还具有异于鲜菜的风味与口感，得以成为一味备受青睐的佐菜。转积载或者引用本文水土头内容请注明来源军于芝士回答（图一）工小机四或最次先器术具影众府划型派。（图二）尽管东北酸菜具有上述的营养成分，但在实际生活中，却很容易被民众误解成“致癌”的有害食品。究其原因，是民众对酸菜这一腌制食品存在误区。白菜属于较易富集硝酸盐的蔬菜，在腌制过程中，硝酸盐易被还原成亚硝酸盐，若其在酸菜中大量积累，将对人体产生致癌作用。酸菜确实是有亚硝酸盐这一有害物质，但其并非“有害”食品，原因在于：市售的合格酸菜中亚硝酸盐含量均经严格控制，不超过国家标准的亚硝酸盐限量（0.02g/kg），适量食用不会对人体造成危害。当然，酸菜也属于高盐食品，高血压、高血脂患者尽量少吃；健康人每日按需食用即可。作者：吴晓彤 赵力超家前外关或此统治规受什真儿般历。 2024-11-23 5楼 回复 (0) 刘梦梦用户 咱东北酸菜可能是一绝！这与南方的泡菜决然不同，其腌制方法上差别很大，在气温较高的地区不加盐是容易腐败的，在东北就不同了，我们可以不加盐。白菜经过发酵处理，其碳水化合物和纤维素在混合菌群作用下生成乳酸，其营养特适合人类的需求了！口感相当好！ 2024-11-23 6楼 回复 (0) 赵丹阳用户 酸菜有一种物质叫酸菜霉素，这是东北老人对酸菜营养元素的一种统称。书面上叫什么我不太清楚，但是说东北人抗冷有很大的因素是依靠酸菜霉素，原因是啥真的不好解释，老一辈都这么说的。不过东北的大酸菜真的非常好吃非常开胃。而且东北的大酸菜还和比的地方的腌制品不一样，吃在多也没事。 2024-11-23 7楼 回复 (0) 周许祺用户 最大的营养价值就是好吃，吃完好吃的当然开心了。开心就啥病都没有了。嗯，貌似是这么个理儿。 2024-11-23 8楼 回复 (0) 吕卿用户 关于酸菜 ，我不知道他具体的营养，临近十一月份，人们习惯于把上好的白菜，用水焯过，放入自先准备好的缸里，经过发酵好的酸菜微黄，晶莹剔透，他 是东北人一生不变的情怀，是家乡的味道，不管以前的生活如何贫困，也不论今天有多富有，东北人的情怀，家的味道我们一直传承。 2024-11-23 9楼 回复 (0) 唐怡枫用户 看了各位大侠好酸菜的描述，各有千秋。从营养方面，以及食用和淹制的注意事项，都说的头头是道，详尽具体，我也不多唠了。有几点需要说明一下:东北农家自制酸菜，是在密封环境下厌氧发酵，不添加防腐剂。只加入少量的盐，在1O以上温度下，发酵不少2O天以上。发酵时间短的话，酸菜较硬，东北人叫发挺。商场卖的是用酵母加醋酸速发，味道不同。有人说酸菜是东北人的最爱，但我告诉你，没有肉与酸菜的黄金搭档，酸菜里不加肉，让你连续吃上几天，恐怕你这辈子都不想吃酸菜了。转载及要便或者引用本团使文内容请注明来源于芝士回答为什么过去东北人喜欢酸菜?严格的来讲，不是有多喜欢吃酸菜，而是储存新鲜白菜和其它鲜莱很费劲，需要挖大莱窖存放，酸菜好储存，方便食用，不吃也得吃啊！所以就延续下来。现在东北农户还是要淹制一些的，如今生活提高了，吃肉没有酸菜搭配太油腻了。像杀猪烩菜里放上猪肉，血肠，调味品，切上肝，苦肠，味道那叫一个爽。 2024-11-23 10楼 回复 (0)
酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸(氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸)有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。
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如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
们对度家合因日命意公见权议话集研书。
谁说东北酸菜没营养？酸菜的营养是非常多的！不了解的快来科普一下，一起学习，和辰辰一起学习吧！
酸菜的营养价值不取决于是否是东北酸菜，而取决于制作酸菜的主料和添加的辅料。制作酸菜材料来源广泛，常用的如大白菜，长杆青菜，菜头，地笋，红罗卜等，而添加的辅料有盐，辣椒，花椒，大算，大料等，而其中盐又分为加碘盐，不加碘盐，低钠盐，硝盐，淹制盐等，因而每一种不同的主料和配料因为各自的成份不同含量不同因而制作的酸菜营养价值各不相同。酸菜的营养价值酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。不说有无营养，物质匮乏的时候酸菜是东北人冬季的主要菜品，从他们的老祖宗到现在，吃了一辈又一辈。现在道觉得冬季没吃几顿杀猪菜，没包酸菜陷冻饺子，酸菜不炖粉条，简直像冬天没来一样，足以看出东北人对于酸菜的喜爱。
黎明（营养医师，毕业于北京中医药大学，四川西南医大附属中医院营养科负责人）
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不能说东北的酸菜有什么营养价值，就酸菜而言分东南西北来说事应该是不全面的，至于说要在无面，无油，无菌等前提下做酸菜那也不只是东北这样做，大多数地方都这样做，因为不注意卫生做不了酸菜，坏了不要说营养，就是食用也不可以的。
酸菜的营养价值不取决于是否是东北酸菜，而取决于制作酸菜的主料和添加的辅料。制作酸菜材料来源广泛，常用的如大白菜，长杆青菜，菜头，地笋，红罗卜等，而添加的辅料有盐，辣椒，花椒，大算，大料等，而其中盐又分为加碘盐，不加碘盐，低钠盐，硝盐，淹制盐等，因而每一种不同的主料和配料因为各自的成份不同含量不同因而制作的酸菜营养价值各不相同。 酸菜作为一款淹制品，或生食，或搭配因为又酸，又麻，又辣的特性，食之让人胃口大开深受食客大众的喜爱，就营养价值而言因为淹制品亚硝.酸盐容易超标不建议过量食用。东北酸菜是起源于东北地区的一种发酵蔬菜，其以大白菜为原料，通过晾晒、腌渍等方式制成，酸甜可口，深受市民喜爱。但市民在享受东北酸菜的愉悦口感的同时，也会产生“这种腌制过的蔬菜是否还具有营养价值”、“酸菜作为腌制食品是否对身体有害”等疑虑。带着这些疑问，我们来一探究竟。
首先讲讲东北酸菜的营养价值。图1展示了酸菜各营养成分的含量。我们可以看到，在宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）方面，100g酸菜中含有1.1g蛋白质、1.9g碳水化合物、0.2g脂肪。除了宏量营养素，酸菜中也含有一定量的维生素、矿物质等，其中维生素A含量为5g/100g，钾元素含量为104mg/100g。乍看这数据似乎没啥概念，不妨与新鲜大白菜中营养成分含量（图2）做个对比，看看营养物质在腌制过程中有无大量流失。通过对比发现，酸菜与新鲜白菜的宏量营养素含量差别不大，维生素会有一定程度的损失，矿物质含量除钾元素外无太大差别。也就是说，酸菜的营养价值是和普通白菜是基本相当的。与此同时，乳酸菌的发酵作用使酸菜有机酸含量上升，赋予其令人愉快的酸味，可让食客更开胃；酸菜发酵过程中乳酸菌可分解白菜中的糖类，产生异于吸收的有机酸，这种有机酸被人体吸收后能刺激消化液的产生，调节肠道功能，可一定程度预防便秘等胃肠疾病。所以说，要谈酸菜的营养，它与新鲜白菜没有太大区别，同时还具有异于鲜菜的风味与口感，得以成为一味备受青睐的佐菜。
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（图一）
工小机四或最次先器术具影众府划型派。
（图二）
尽管东北酸菜具有上述的营养成分，但在实际生活中，却很容易被民众误解成“致癌”的有害食品。究其原因，是民众对酸菜这一腌制食品存在误区。白菜属于较易富集硝酸盐的蔬菜，在腌制过程中，硝酸盐易被还原成亚硝酸盐，若其在酸菜中大量积累，将对人体产生致癌作用。酸菜确实是有亚硝酸盐这一有害物质，但其并非“有害”食品，原因在于：市售的合格酸菜中亚硝酸盐含量均经严格控制，不超过国家标准的亚硝酸盐限量（0.02g/kg），适量食用不会对人体造成危害。当然，酸菜也属于高盐食品，高血压、高血脂患者尽量少吃；健康人每日按需食用即可。
作者：吴晓彤 赵力超
家前外关或此统治规受什真儿般历。
咱东北酸菜可能是一绝！这与南方的泡菜决然不同，其腌制方法上差别很大，在气温较高的地区不加盐是容易腐败的，在东北就不同了，我们可以不加盐。白菜经过发酵处理，其碳水化合物和纤维素在混合菌群作用下生成乳酸，其营养特适合人类的需求了！口感相当好！
酸菜有一种物质叫酸菜霉素，这是东北老人对酸菜营养元素的一种统称。书面上叫什么我不太清楚，但是说东北人抗冷有很大的因素是依靠酸菜霉素，原因是啥真的不好解释，老一辈都这么说的。不过东北的大酸菜真的非常好吃非常开胃。而且东北的大酸菜还和比的地方的腌制品不一样，吃在多也没事。
最大的营养价值就是好吃，吃完好吃的当然开心了。开心就啥病都没有了。嗯，貌似是这么个理儿。
关于酸菜 ，我不知道他具体的营养，临近十一月份，人们习惯于把上好的白菜，用水焯过，放入自先准备好的缸里，经过发酵好的酸菜微黄，晶莹剔透，他 是东北人一生不变的情怀，是家乡的味道，不管以前的生活如何贫困，也不论今天有多富有，东北人的情怀，家的味道我们一直传承。
看了各位大侠好酸菜的描述，各有千秋。从营养方面，以及食用和淹制的注意事项，都说的头头是道，详尽具体，我也不多唠了。
有几点需要说明一下:东北农家自制酸菜，是在密封环境下厌氧发酵，不添加防腐剂。只加入少量的盐，在1O以上温度下，发酵不少2O天以上。发酵时间短的话，酸菜较硬，东北人叫发挺。商场卖的是用酵母加醋酸速发，味道不同。
有人说酸菜是东北人的最爱，但我告诉你，没有肉与酸菜的黄金搭档，酸菜里不加肉，让你连续吃上几天，恐怕你这辈子都不想吃酸菜了。
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为什么过去东北人喜欢酸菜?严格的来讲，不是有多喜欢吃酸菜，而是储存新鲜白菜和其它鲜莱很费劲，需要挖大莱窖存放，酸菜好储存，方便食用，不吃也得吃啊！所以就延续下来。
现在东北农户还是要淹制一些的，如今生活提高了，吃肉没有酸菜搭配太油腻了。像杀猪烩菜里放上猪肉，血肠，调味品，切上肝，苦肠，味道那叫一个爽。